基本介紹

濟(jì)南酥鍋入選“到山東不可不品嘗的100種美食”之一。

如果在家招待客人，隨意挑選幾樣愛吃的酥菜拼一下，就是一盤風(fēng)味獨(dú)特的美食，“魚酥肉爛、酸咸甜香、形態(tài)晶瑩、色似琥珀”，這16個(gè)字體現(xiàn)的正是濟(jì)南酥鍋的色香味形。

酥菜如此快捷方便加之易學(xué)好做而使得頗受青睞。春節(jié)臨近時(shí)（一般在每年的臘月二十六七晚上），濟(jì)南的家家戶戶一般會(huì)打上一鍋酥鍋以備過節(jié)，對(duì)很多老濟(jì)南人來說，酥鍋的味道，就是過年的味道。

酥鍋的用料很廣泛可根據(jù)自己家的經(jīng)濟(jì)條件來搭配，富的多放點(diǎn)雞鴨魚肉；窮的放一根肘子骨，多放其他配料也不影響口味?？芍^“窮也酥鍋，富也酥鍋”。酥菜有“酸口”和“甜口”之分。喜歡吃酸的就多加點(diǎn)兒醋，喜歡吃甜的就多加點(diǎn)兒糖，酥菜味道調(diào)制的隨意性，便有了“家家做酥鍋，一家一個(gè)味”的說法。

酥鍋起源于山東省淄博市博山區(qū)，相傳于北宋年間，北宋大詩人蘇軾前往山東諸城赴任太守，途徑顏神店（今博山區(qū)）購置陶瓷器皿，蘇軾的妹妹蘇小妹從一位窯工那里獲知了用砂鍋制作“大鍋菜”的配方，于是就起了制作了一鍋?zhàn)尭绺缙穱L的想法。蘇小妹改變了顏神窯工傳統(tǒng)混合放菜的做法，獨(dú)具創(chuàng)新地使用了層層擺放的辦法。她先把白菜厚厚地鋪在底層，然后把豬肉、海帶、魚、豆腐、白菜等菜樣按層擺放，在鍋蓋上還橫放了一塊底面平整的石頭，以增加壓力，防止香氣外漏。

也許是因?yàn)樘^勞累，晚上看火的蘇小妹在廚房睡著了，一覺醒來已經(jīng)是天亮。這時(shí)砂鍋已經(jīng)被火烤裂，爐灶里的火也被湯汁澆滅，但因?yàn)椴藟旱脤?shí)，反倒完好無損。香噴噴的味道已經(jīng)彌漫了整個(gè)院落，連蘇軾也被這香氣吸引過來。蘇軾品嘗后贊不絕口，稱這道菜兼?zhèn)漉r、香、酥、嫩的特點(diǎn)，還不停稱贊小妹多才多藝。

人們?yōu)榱思o(jì)念蘇小妹，便把這道菜命名為“蘇鍋”，又因其酥爛可口，改稱作“酥鍋”，之后這一美食廣為流傳。

匯泉樓、燕喜堂、聚豐德、便宜坊是舊時(shí)濟(jì)南的四大魯菜館，這四家的酥鍋可是各具特色。

比如說匯泉樓的酥鍋就以品種繁多為特點(diǎn)：酥雞、素魚、酥海帶、酥白菜經(jīng)過廚師的再加工可單獨(dú)成菜，也可制成一桌酥鍋大宴。

燕喜堂的酥鍋則是以拼盤精美獨(dú)特著稱。燕喜堂的廚師們在制作酥鍋時(shí)加入花生、雞蛋等材料，利用這些食材可做出‘雙龍戲珠’、‘龍鳳呈祥’等圖案，把簡單的菜品做成一盤精美的藝術(shù)。

食用價(jià)值

酥鍋是一道綜合營養(yǎng)的菜肴，它的配料豐富、營養(yǎng)價(jià)值高，采用傳統(tǒng)的制作工藝，經(jīng)過長時(shí)間燜制而成。不但味道鮮美，而且還能給人們提供全面的營養(yǎng)。

酥鍋的配料：青魚、精肉或五花肉、豬蹄、海帶、白菜、藕、蔥、姜、蒜、醬油、醋、酒等。

肉：富含蛋白質(zhì)、脂肪、糖、熱量、鈣、磷、鐵。

豬蹄：富含膠原蛋白、蛋白質(zhì)、脂肪。

青魚：人類通過吃青魚攝取DHA、增強(qiáng)大腦功能，DHA是人的大腦必不可少的不飽和脂肪酸，而大腦本身又不能產(chǎn)生DHA，唯有水產(chǎn)品青魚中含量最高。

海帶：海帶含碘豐富，可治療地方性甲狀腺腫大，海帶還含有大量鈣質(zhì)，有防癌治癌的作用，經(jīng)常吃海帶能大大增進(jìn)人體對(duì)鈣的吸收，這正是海帶有防癌作用的原因之一。海帶對(duì)癌癥也有治療效果，特別是對(duì)大腸癌有明顯的治療效果。

白菜：富含蛋白質(zhì)、脂肪、糖、熱量、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、維生素PP、維生素C。

藕：性味甘寒，藕中含有高達(dá)40%的碳水化合物，還有蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、維生素C、B1、B2、胡蘿卜素、尼克酸以及天門冬素等營養(yǎng)素。藕具有健胃、涼血、止血、止瀉、祛淤、補(bǔ)肺、滋陰、解渴醒酒的功效，熟藕性能由涼轉(zhuǎn)溫，有補(bǔ)脾養(yǎng)胃之功效，主要用于脾胃虛弱患肺病者。平時(shí)多吃藕能促進(jìn)外傷愈合，增強(qiáng)抗病能力，兒童多吃藕還能有助于牙齒的生長或換牙。

蔥：富含猛、鐵、鎂、鋅、鈣、銅、磷。

姜：富含蛋白質(zhì)、脂肪、糖、熱量、鈣、磷、胡蘿卜素、維生素B1、B2、維生素PP、維生素C。

蒜：含蛋白質(zhì)、脂肪、糖、熱量、鈣、磷、鐵、微量胡蘿卜素、維生素B1、B2、維生素PP、維生素C。

制作方法

純正的酥鍋，葷素兼?zhèn)?，葷料有肘子骨、五花肉、整雞、整魚等；素料中藕、海帶、豆腐、大白菜都是必不可少的。海帶、藕、豆腐又有豐富的營養(yǎng)價(jià)值。

肘子骨放在最下面，以防糊鍋，然后按照藕、海帶、豬肉、白菜、雞、魚的順序?qū)訉訑[放。魚一定要用豆腐皮包起擺放在頂層，最上面還要壓上一層白菜。這樣的擺放順序主要是為了保證雞魚等較軟的食材不被壓碎，保持完整的品相。

用中火開鍋，用小火燜煮。燜煮過程中陸續(xù)放入糖、醋、鹽、料酒、老抽等調(diào)料，一鍋優(yōu)秀的酥鍋要兼顧酸甜咸三種不同的味道，在制作過程中何時(shí)加糖、何時(shí)加醋，各放多少，都成了各家酥鍋的‘秘訣’。

酥鍋在制作過程中無需加水，靠的是白菜的汁液帶動(dòng)食材和調(diào)料的混融。在燜煮時(shí)，白菜的汁液滲出，會(huì)溢滿爐灶，這就需要制作者把湯汁一勺勺舀出存起來備用。當(dāng)慢火逐漸把湯汁靠干，再一勺勺倒回鍋內(nèi)。整個(gè)燜煮程序要持續(xù)8－10個(gè)小時(shí)，用筷子插試菜體，只要海帶一插即入，就可以關(guān)火。

然后淋上一層香油，蓋上鍋蓋，悶上一宿，第二天開鍋時(shí)就能達(dá)到香氣四溢的效果。