基本介紹

凍米糖是江西豐城、吉安、鄱陽、撫州、萍鄉(xiāng)等地，安徽徽州、池州，浙江建德、金華等江南地區(qū)享有盛名的特色小吃，當?shù)貍鹘y(tǒng)名特產(chǎn)。凍米糖相傳已有兩百多年的生產(chǎn)歷史，以“江南小切”而出名。

地域產(chǎn)地

凍米糖在以前袁州府管轄地段深受老百姓歡迎，在以前沒有糖果的年代，袁州府家家戶戶過年都會以凍米糖待客，以萍鄉(xiāng)地區(qū)為甚。瀏陽地區(qū)，過年也有此習(xí)俗。

小切制作逐漸成為豐城一個獨特的產(chǎn)業(yè)，至解放前，在豐城城區(qū)內(nèi)就有幾十戶專業(yè)制作“小切”的作坊。民國時期，豐城凍米糖就遠銷到長沙、武漢、上海、香港，甚至南洋一帶，還出現(xiàn)了“天一齋”、“和平”、“和昌”等遠近聞名的老字號。傳承千年的豐城凍米糖承載著一代又一代勞動人民的歡笑與汗水，記錄了生活留存于這個世界的軌跡。

品質(zhì)特點

豐城凍米糖俗稱“江南小切”，以“潔白如雪、香脆酥甜、落口消融”的風(fēng)味聞名天下，無渣無屑、不粘牙、不塞牙，且營養(yǎng)豐富，深受人們喜歡。

制作方法

每年中秋一過，農(nóng)村家家戶戶把糯米飯涼干，炒成爆花米，用米糖拌粘，切成塊塊，待客解茶。這種糕點叫做“炒米糖”、“米花糖塊”。更講究者，用上等糯米飯做成凍米“干飯”，再用清茶油煎泡“干飯”，使“干飯，變成爆花米，再用飴糖粘結(jié)，冷卻后用薄刀切成小塊，前后經(jīng)過半成品和成品共20個工序加工而成，俗稱“小切”。解放初，改名為“凍米糖”、豐城凍米糖自農(nóng)歷八月十六日上市，到次年二、三月為止，一直行銷本省及滬、港、南洋，是茶會中的應(yīng)時細點，又是舊歷年間拜年送禮的佳品。

制作秘方

豐城凍米糖，以純糯米、凈茶油、砂白糖為主要原料。以透明飴糖、芳香桂花、紅細柚絲為輔助原料，它的特點是選料嚴格，曾流傳著這樣的話：“新干的糯谷米，龍泉的清茶油，江蘇的桂花香，臺灣的白砂糖”。具有香、甜、脆、酥的特色。四角平整，潔白晶亮，紅柚絲均勻鋪面，小塊切包，松脆爽口，落口消溶，無渣無屑，不粘牙、不塞牙，回味無窮。

制作方法

1．原料配方。凍米28公斤，白砂糖9公斤，糯米飴糖8.5公斤，桂花、紅絲少量，茶油10公斤。

2．工藝流程。

⑴制凍米：選用顆粒飽滿、體長潔白的糯米，用竹蘿裝上放于清水池中淘洗干凈后倒入清水池中浸泡14-15小時，再撈至竹籮中用清水沖洗。與此同時，洗凈木甑(蒸籠)，并置于鍋中加熱，待甑熱后，徐徐倒入瀝干的糯米(見汽倒米，倒后立即扒平)。待甑中米面冒大汽時，加蓋蒸煮約40分鐘后揭蓋。用手反復(fù)捏搓蒸米，手感柔軟無硬心米時，即可出甑放在蔑盤中扒平冷卻，經(jīng)10小時后用木鏟翻拌一遍，再經(jīng)5--6小時，蒸米變硬即為凍米。此時，用手搓揉團塊即散，要馬上將所有團塊搓散，井移至?xí)駡錾嫌妹飰|曬干，曬至用牙齒一咬即為兩段時為止。由此得半透明的干燥凍米籽。頭年加工的凍米最好留作次年使用，因貯藏半年至一年凍米質(zhì)地松脆，品質(zhì)更佳。

⑵炸米花：將100--150公斤茶油倒入鐵鍋中加熱至沸(110--120℃)，加入800--1000克篩去雜質(zhì)的凍米油炸，待凍米起泡成米花時，用漏勺撈起，擱置一邊瀝油，如此循環(huán)操作，每炸3-5鍋需撈去油鍋中的雜質(zhì)，避免油色變深，影響米花質(zhì)量。米花瀝干油后，立即倒入蔑盤中攤開冷卻，接著過篩去掉硬米花和碎米花。按照木架容量的大小，稱好米花，分別裝入各個籮中備用。

⑶熬糖拌料：按比例將白砂糖、飴糖和清水倒入熬糖鍋中，加熱熬至40℃左右，此時須逐漸降低爐溫，并按量加入糖桂花和米花，拌和均勻。拌和的動作要迅速，若時間過久，糖液中的水分蒸發(fā)過多，就會使成品"變沙"，粘合不攏，而影響成品質(zhì)量。

⑷上架切片：將拌勻的混合料趁熱鏟至案板上的木架內(nèi)，并用手蘸少量的水將米花抹平整，撒上少量的紅絲，然后用木滾筒加微力滾平。接著取去木架，用利刀劃條切塊即為成品。

榮譽認證

豐城凍米糖1965年獲“江西名產(chǎn)”稱號，1985年被評為部優(yōu)產(chǎn)品，“子龍”牌凍米糖1998年被評為98年江西食品優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，并被指定為“江西省第十屆運動會指定產(chǎn)品”，2005年被評為“江西名牌”產(chǎn)品、“中國（南昌）綠色無公害優(yōu)秀產(chǎn)品”。

歷史起源

豐城凍米糖始產(chǎn)當在清乾隆年間。據(jù)稱1756年，乾隆下江南品嘗后評價為“脆酥香甜”。開始，是民間用炒米生產(chǎn)的，后改由凍糯米油炸，膨脹而成，輔料則有白砂糖、飴糖、桂花、紅柚絲等多種。原產(chǎn)主要在河?xùn)|的杜市、鐵路、洛市一帶鄉(xiāng)村，后來在縣城有多家作坊生產(chǎn)。到解放前夕，已暢銷江南，名之為“江南小切”。

據(jù)1949年2月4日《民國日報》載：“豐城凍米糖自農(nóng)歷八月十六日上市至二、三月為止，一直行銷本省及滬、港一帶，是茶會中的應(yīng)時細點，又是舊時拜年送禮的佳品?！?/p>

豐城凍米糖是江西名產(chǎn)和國家優(yōu)質(zhì)食品。2003年，已向美國紐約出口“蔬菜型”、“黑芝麻型”、“桂花型”等七個品種5000箱（件），創(chuàng)外匯5萬多美元。

在中國，春節(jié)前，農(nóng)村里有切糖制作凍米糖的風(fēng)俗。傳說此俗已流傳了近千年，仍在延續(xù)著。凍米糖是將上乘糯米蒸熟后放在露天曬、凍，然后下鍋炒，使之膨化，再拌和白糖、飴糖做成。然后用刀切出一片片印痕，食用時用手分片即可。制作再講究些的可加上紅、綠米和桂花、芝麻、桔片米等天然香料，做成色、香、味俱全的糕點。

每年中秋一過，農(nóng)村家家戶戶把糯米飯涼干，炒成爆花米，用米糖拌粘，切成塊塊，待客解茶。這種糕點叫做“炒米糖”、“米花糖塊”。更講究者，用上等糯米飯做成凍米“干飯”，再用清茶油煎泡“干飯”，使干飯，變成爆花米，再用飴糖粘結(jié)，冷卻后用薄刀切成小塊，前后經(jīng)過半成品和成品共20個工序加工而成，俗稱“小切”。

“子龍”牌凍米糖系列，誕生在民族英雄鄧子龍的故里——豐城市杜市鎮(zhèn)。該廠生產(chǎn)的“子龍”牌凍米糖系列，幾十個品種，選用當?shù)責(zé)o公害優(yōu)質(zhì)桂香絲糯米，經(jīng)食用植物油膨化，配以白糖、麥芽糖、芝麻、桂花等純天然原料，采用傳統(tǒng)工藝加現(xiàn)代科技精制而成，含有人體所需的多種氨基酸、蛋白質(zhì)、維生素等營養(yǎng)成份。食品清香酥脆，口感極佳，且食用方便，是居家、旅行的理想綠色食品。常食具有養(yǎng)容護顏、開胃健脾的良好功效，具有清白如雪，清香爽口，味甜酥脆，入口消溶的特點，風(fēng)味獨特口感美，食后令人回味無窮一直以來深受廣大消費者的喜愛。該產(chǎn)品1985年被評為國優(yōu)產(chǎn)品，1998年被評為江西省第十屆運動會指定產(chǎn)品?！白育垺迸苾雒滋且殉蔀榻髅窈脚洳?、南昌鐵路專供食品之一。