天津羊羹簡(jiǎn)介

有一件東西，是本國(guó)出產(chǎn)的，被運(yùn)往外國(guó)經(jīng)過(guò)四五百年之久，又運(yùn)了回來(lái)，卻換了別一個(gè)面貌了。這在一切東西都是如此，但在吃食有偏好關(guān)系的物事，尤其顯著，如有名茶點(diǎn)的“羊羹”，便是最好的一例。

唐朝時(shí)，最初的栗羊羹是加入羊肉煮成的一種羹湯。但從中國(guó)傳到日本后，因僧侶不吃肉食，便用紅豆、葛粉和面粉做成羊肝的形狀。日語(yǔ)“肝”“羹”發(fā)音類(lèi)似，于是，“羊肝”就說(shuō)成“羊羹”，在茶道流行時(shí)成了著名茶點(diǎn)。在豐臣秀吉時(shí)代，豆沙羊羹最為盛行。日本羊羹以紅豆為材料，其后發(fā)展為栗子、番薯等不同款式。在栗羊羹中加入一定比例的栗子面，遂為羊羹之精品。

天津羊羹的做法

食材：白砂糖1kg，瓊脂0.25kg，紅小豆2.5kg，栗子粉1-2kg，苯甲酸鈉12g。

步驟：

1、將栗果洗凈，去除雜質(zhì)，煮熟后撈出控水，放在席上曬干或烘干。干燥后破碎，用風(fēng)車(chē)吹去皮，用碾壓機(jī)或粉碎機(jī)加工成粉末，過(guò)120目篩制得栗子粉。

2、紅小豆洗凈后水煮片刻加堿，傾去堿液，用清水洗凈，加水用汽浴鍋煮2h至開(kāi)花。將煮爛的小豆和水一同送入鋼磨磨碎，用細(xì)籮紗使豆沙與皮分離，將豆沙用水甩干至手握成團(tuán)、離手即散的程度，一般100kg小豆可出180kg豆沙。家庭加工可用鐵鍋在煤火上煮，煮爛后放在20目的銅絲篩中用力揉搓去皮濾沙，將豆沙裝進(jìn)布袋擠壓，除去水分。

3、將瓊脂放入20倍的水中，浸泡10h后加熱至化開(kāi)。加少量水將糖化開(kāi)，加入瓊脂，當(dāng)瓊脂和糖溶液溫度達(dá)120℃時(shí)加入栗粉豆沙及用少量水溶解的苯甲酸鈉，攪拌均勻。熬到溫度150℃時(shí)，離火注模。注意溫度不可超過(guò)106℃，否則不等注完模就會(huì)凝固。用汽浴鍋煮，壓力在405.2kPa的情況下約煮45min，也可用鐵鍋明火煮制。整個(gè)熬制過(guò)程要不斷進(jìn)行攪拌，防止焦糊。熬好的漿用漏斗注進(jìn)襯有錫箔底的模具中，放入通風(fēng)柜冷卻成型，待充分冷卻后即可。

天津羊羹和日本羊羹

羊羹像是果凍一般光滑，卻比果凍更加松軟，吃到嘴里伴隨著淡淡甜味。

在日本，栗羊羹被當(dāng)做茶果子，用以中和抹茶的苦味，故而是甜的。天津的栗羊羹也很甜，所以到現(xiàn)在我們已經(jīng)不太愛(ài)吃了。天津的甘栗在日本卻是很有名的。

在日本學(xué)者的觀點(diǎn)里，基本都承認(rèn)栗羊羹源于中國(guó)，由禪僧傳到日本。