一、淀粉的種類有哪些

淀粉種類繁多，常見的有綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉、小麥淀粉、紅薯淀粉、菱角淀粉、蓮藕淀粉，荸薺淀粉、玉米淀粉、太白粉、番薯粉、豌豆淀粉、葛粉、木薯粉、西谷椰子淀粉、水晶粉、生粉等。

二、各種淀粉的區(qū)別及用途

1、綠豆淀粉

綠豆淀粉是最佳的勾芡淀粉。它的特點(diǎn)是粘性足，吸水性小，色澤潔白而有光澤。在市面上我們見得最多的就是綠豆粉絲，這就是用綠豆淀粉作為原料而制成的食材。

2、土豆淀粉

也叫馬鈴薯淀粉，家庭用的最多質(zhì)量最穩(wěn)定的勾芡淀粉，臺灣地區(qū)叫太白粉。特點(diǎn)是粘性足，質(zhì)地細(xì)膩，色潔白，光澤優(yōu)于綠豆淀粉，但吸水性差。一種良好的增稠劑，可以用來制作醬料，其透明度高，制作出來的醬料色澤通透非常好看。同，用土豆淀粉腌肉可以讓肉制品的口感更好，更嫩。

3、小麥淀粉

也叫澄粉、澄面。特點(diǎn)是色白，但光澤較差，質(zhì)量不如馬鈴薯粉，勾芡后易沉淀。一般作水晶透明中式點(diǎn)心用，如水晶冰皮月餅、水晶蝦餃、粵式腸粉等。相比木薯淀粉，澄粉的粘性就小很多，但優(yōu)勢在于，澄粉的透明度較高，雖然粘性不像木薯淀粉那么高，但也不像玉米淀粉那么低，澄粉也被叫做澄面、汀粉、小麥淀粉。

4、玉米淀粉

供應(yīng)量最多的淀粉，但不如土豆淀粉性能好。香港地區(qū)叫生粉的主要是玉米淀粉。粘性不高，透明度也不那么好，韌性也不強(qiáng)，也不像紅薯粉那么耐熱，但是油炸之后口感酥脆，所以油炸菜品掛糊也會用到，比如松鼠桂魚，粵菜中常用來勾芡的也是玉米淀粉。而且玉米淀粉吸水性很強(qiáng)，冷卻之后能保持形狀，會經(jīng)常被用在烘焙中。

5、紅薯淀粉

也叫地瓜淀粉、山芋淀粉，特點(diǎn)是吸水能力強(qiáng)，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉淀而成。紅薯淀粉的粘性不比木薯淀粉低，可是紅薯淀粉顏色深，做點(diǎn)心放涼之后口感就會變很硬，但是紅薯淀粉很耐熱，你看火鍋里煮了很久的紅薯粉，就是不爛！油炸之后表面酥脆，內(nèi)部軟嫩。

6、木薯淀粉

也叫泰國生粉。臺灣地區(qū)從東南亞進(jìn)口漸漸增多，所以臺灣人原來叫土豆淀粉為太白粉，現(xiàn)在也籠統(tǒng)稱木薯淀粉為太白粉了。它本身沒有味道，糊化后較透明，放涼后能持續(xù)保持柔軟有嚼勁，不干硬，所以木薯淀粉適合做粘性較強(qiáng)，易熟，強(qiáng)調(diào)口感的食物，比如芋圓。

7、葛根淀粉

葛根淀粉是用葛藤的根莖作為原材料而生產(chǎn)出來。葛根淀粉也是在所有淀粉中價(jià)格最高的一種淀粉，具有很好的保健作用。主要用葛根粉做湯食用。據(jù)說葛根淀粉具有醒酒的作用。葛根種植這幾年在我國大量地推廣種植，這也許就是大家都看到了葛根淀粉的這種保健作用。

8、豌豆淀粉

豌豆淀粉屬于比較好的淀粉，炸酥肉的時(shí)候用豌豆淀粉比較好，一是軟硬適中，口感很脆，但也不像玉米淀粉那么脆硬。而且用豌豆淀粉做酥肉湯或燴菜，淀粉表皮不容脫落。我們在小吃店里吃的涼粉、涼皮，多是用豌豆淀粉做的。

9、蓮藕淀粉

連藕淀粉也是較常使用的一種淀粉，粘性非常大，潔白細(xì)膩，透明度和光澤度不高，但蓮藕含有還原性糖，高溫極易氧化成微紅色，在部分湯羹、丸子中用到，更常用的是加上其他東西直接做成沖飲。

10、荸薺淀粉

也叫馬蹄淀粉，它的粘度、膨脹度及糊化性都和玉米淀粉相近，透明度和光澤度較高，淀粉中馬蹄的香味較大，而且價(jià)格較貴，所以很少用來當(dāng)調(diào)料，而是常常作為原材料來做點(diǎn)心，如千層糕、水晶月餅等。

11、菱角淀粉

菱角淀粉是一個營養(yǎng)很高的產(chǎn)品，特性和馬蹄粉相近，但含有還原性糖，高溫容易被氧化成灰褐色，加上產(chǎn)量少價(jià)格很貴，常用來做原材料烘焙或者沖飲。