皇帝蚌怎么挑選

鮮象拔蚌挑選技巧

1、外殼開(kāi)口而不能復(fù)閉的，為死蚌，不建議買(mǎi)。

2、用手觸摸蚌殼時(shí)，仍然顯得“硬口”的，為死蚌，不建議買(mǎi)。

3、鼻子越長(zhǎng)的則越好，但不要太粗，若是太粗可能是吸水過(guò)多所致。

4、優(yōu)質(zhì)象拔蚌能看到金黃色的脂肪與收縮的紋路比較新鮮，灰白又軟綿的則不佳。

5、在挑選象拔蚌的時(shí)候最好問(wèn)清楚商家象拔蚌的產(chǎn)地，普遍來(lái)說(shuō)加拿大的象拔蚌質(zhì)量是最上乘的，口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都是最優(yōu)質(zhì)的，美國(guó)產(chǎn)的象拔蚌其次，墨西哥產(chǎn)的象拔蚌則較差。

6、如果是同一產(chǎn)地，盡量挑選沙蚌，不過(guò)優(yōu)質(zhì)的泥蚌也可以。

干象拔蚌挑選技巧

1、較嫩的象拔蚌制作的干品肉身顏色較淺、偏淺褐色，而肉色深、偏黑色的象拔蚌干就是較老的象拔蚌。

2、象拔蚌干過(guò)大或過(guò)小都不是最佳的，15到20厘米長(zhǎng)的干品才是大小最適中的。

3、象拔蚌干的肉身越厚實(shí)，管子越粗越佳；肉身較薄，管子較細(xì)的象拔蚌干口感就差了。

4、摸起來(lái)比較干爽的象拔蚌干是保存完好、沒(méi)有受潮的上等品，摸起來(lái)非常粘手的干品有可能是添加了糖，這樣的象拔蚌干自然就沒(méi)有原汁原味的好了。

如何清洗處理象拔蚌

1、將象拔蚌放在砧板上，用刀剔除兩個(gè)蚌殼。剔殼的時(shí)候先用刀翹一邊，另一半用手按住，如果怕打滑，可以用塊濕毛巾按住。

2、剔殼的時(shí)候，刀要緊貼著蚌殼，以免將肉剔壞。

3、蚌和肉分離后，用清水分別洗凈。

4、鍋中燒開(kāi)水，水溫在80度左右的時(shí)候，將蚌肉放入鍋中約10秒，略燙一下蚌肉后迅速將蚌肉取出。這時(shí)候你會(huì)發(fā)現(xiàn)，蚌肉身體上，也就是如“象鼻子”的部位會(huì)有一層如絲襪般的膜已經(jīng)有點(diǎn)與蚌身脫離，此時(shí)你要從蚌身的底部往上，也就是從“象鼻子”的根部往“象鼻子”尖部一點(diǎn)點(diǎn)將這層膜掀下來(lái)，掀下來(lái)的膜會(huì)很完整，如果系住一頭往里面灌水的話(huà)，這層膜甚至可以做一個(gè)貯水袋。

5、取下的膜丟掉。這時(shí)候，用刀將蚌身與蚌膽輕輕分離。蚌身外部也就是剛才撕下膜的部位可以用刷碗用的鋼絲球輕輕的擦拭一下，擦拭的過(guò)程中，會(huì)有些許黃色以及污物被褪下，此時(shí)再用清水將象拔蚌沖洗一下就干凈了。

6、現(xiàn)在，將打理干凈的象拔蚌放在砧板上，正面向上，所謂的正面，也就是除了蚌身，剛才剔除蚌膽的部位有一道很深的細(xì)勾，細(xì)勾朝上就是正面了。

7、現(xiàn)在用刀，順著那條細(xì)勾將蚌身切開(kāi)，切記不要切斷。

8、至此，象拔蚌就清洗處理好了，然后只需要按照自己的想法加工即可。

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