辣白菜的腌制方法和配料

1、大白菜從中間劈成兩半再劈成四半。

2、在每一片葉子中間撒上鹽腌三小時(shí)后加入沒(méi)過(guò)白菜的水，多加一些鹽，用重物壓在白菜上面。可以用大碗裝水壓住，腌制一夜12小時(shí)以上。

3、腌制了一夜的白菜已經(jīng)變軟出水，把白蘿卜切成2CM的方塊也放入鹽水里，胡蘿卜和白蘿卜拋成絲撒少許食鹽，一起腌制兩小時(shí)。

4、腌好的白菜用水沖洗一會(huì)，把鹽味沖淡一點(diǎn)，擠干水分控水備用，蘿卜塊控水備用，胡蘿卜白蘿卜絲擠干水分。白菜要把根部切掉，但是注意不要切散了。

5、所用到的材料，粗辣椒粉，細(xì)辣椒粉，魚(yú)露，蝦醬，蘋(píng)果梨削皮，大蒜，姜，蔥白，杏仁，炒熟的白芝麻，韭菜。

6、蒜切末姜切末，姜用一點(diǎn)就夠了，大蒜要多放點(diǎn)，大杏仁弄碎，蘋(píng)果梨果肉炸成醬，沒(méi)有榨汁機(jī)可以用到剁，剁的越碎越好，胡蘿卜切絲，蔥白切絲，韭菜切絲

7、魷魚(yú)絲切末芹菜切小段洋蔥切末，牛肉粉。

8、準(zhǔn)備一小鍋水，放入一大勺糯米粉，攪拌均勻，沒(méi)有糯米粉，用淘米水也行。

9、將糯米水煮開(kāi)，要不停的攪拌，煮到有些粘稠即可。

10、關(guān)火后倒入粗辣椒粉，攪拌均勻，辣椒粉的量自己斟酌，我用的韓國(guó)辣椒粉不是很辣，但是顏色很好看。

11、辣椒湯放涼后，蝦醬一勺，魚(yú)露兩大勺，牛肉粉一大勺，炒熟的白芝麻兩大勺，白糖兩大勺，韭菜絲，蔥絲，胡蘿卜絲，芹菜段，洋蔥末，蒜末姜末，杏仁末，魷魚(yú)絲末，蘋(píng)果梨醬，反正把所有材料統(tǒng)統(tǒng)加進(jìn)去就對(duì)了，嘗嘗味道不咸就加點(diǎn)鹽，不過(guò)基本不需要加鹽了，白菜也有鹽味。

12、拌勻，嘗嘗味道，喜歡甜一些的可以再加些白糖，白芝麻也可以多加一些，魚(yú)露和蝦醬不要加太多，那樣會(huì)很腥。

13、準(zhǔn)備一只盆，帶上一次性手套，拿一塊白菜放到盆里，在每一片葉子中間都抹上做好的辣椒醬，可以在抹辣椒醬之前先抹一層細(xì)辣椒粉上色。

14、將全部白菜抹好辣椒醬。

15、抹好辣椒醬的白菜卷成卷。

16、卷成卷的白菜放入保鮮袋，把每一小顆都分別裝在袋子里了。

17、盆子里剩下的辣椒醬汁，把蘿卜塊和胡蘿卜白蘿卜絲導(dǎo)進(jìn)去攪拌均勻后，分別裝在白菜的袋子里，剩下的汁也都倒進(jìn)保鮮袋

18、保鮮袋封好口。

19、到這里就可以放進(jìn)保鮮盒了，如果保鮮盒就需多包幾層袋子。在溫室發(fā)酵3天，一般情況在夏天需要1天，冬天5天左右就可以了。在三天后打開(kāi)袋子把發(fā)酵產(chǎn)生的氣體放掉，再封好口，放進(jìn)冰箱慢慢發(fā)酵。注意哦，泡菜一定要7天以上才能吃，不然有毒。

家庭自制辣白菜怎么腌制好吃又簡(jiǎn)單

做法一

腌菜配料：大白菜一棵凈重約600克，辣椒，梨，蘋(píng)果，蒜，姜。

辣白菜做法：

1、大白菜剝?nèi)ネ鈱永先~，洗凈，里外均勻撒鹽，腌半天后，清水漂洗去鹽味，擠干水分；

2、姜、蒜、蘋(píng)果和梨剁成末兒（蘋(píng)果和梨用1/3或1/2只即可，這兩種水果的作用在于改善姜、蒜、辣椒形成的“凈”辣）；

3、辣椒面的用量看自己喜歡辣味的程度，也要看辣椒面的新鮮程度，然后加入適量冷開(kāi)水，把辣椒面、鹽、味精調(diào)勻；

4、再把姜蒜蘋(píng)果梨末兒倒入辣椒面中，調(diào)成辣椒糊，開(kāi)始腌菜，從最內(nèi)層開(kāi)始，把開(kāi)始調(diào)好的辣椒糊糊抹在白菜里外；

5、整顆都抹好后，拿一個(gè)帶蓋的容器，注意洗凈，一定不要有油，如果無(wú)蓋的，用保鮮膜封住也可以，腌3－5天后，朝鮮辣白菜即成。

做法二

腌菜配料：白菜兩顆，辣椒，胡蘿卜，韭菜，姜，蔥，蒜，蘋(píng)果，梨，食鹽。

制作方法：

1、白菜洗凈，從底部切一刀，然后掰開(kāi)，兩顆白菜分成四瓣；

2、把每片白菜葉子都抹鹽，腌兩個(gè)小時(shí)以上；

3、辣椒先用微火焙干，然后用食品加工機(jī)磨成細(xì)粉；

4、胡蘿卜切絲，姜、蔥、蒜切成末，蘋(píng)果和梨切小丁，韭菜切段；

5、將上述處理好的腌料加辣椒粉、鹽、魚(yú)露和少許糖拌勻腌一會(huì)（腌料腌好后，味道相互滲透，會(huì)出些湯水）；

6、殺過(guò)水的白菜縮了好多，洗凈后控干水份；

7、然后用腌料抹在每一片白菜葉上，盡量都抹到；

8、裝入容器中，再將剩余的腌料也都倒入，然后蓋上，裹上保鮮膜，放入冰箱冷藏一個(gè)星期后，辣白菜即成。

做法三

腌菜配料：白菜、紅干辣椒末、大蒜、鮮姜、精鹽、蘋(píng)果、白梨、鮮魚(yú)、牛肉湯各適量。

制作方法：

1、把白菜去掉老幫、黃葉，沖洗干凈，一切兩份，用適量鹽水浸泡2天，撈出瀝去水分；

2、將大蒜去皮、蒂，洗凈切蒜末，蘋(píng)果、白梨洗凈切碎，鮮魚(yú)洗干凈剁碎，加入干辣椒末，用牛肉湯色成糊備用；

3、用配好的調(diào)味品將白菜涂抹均勻，然后碼擺在凈缸中。把缸埋在地下，周?chē)貌輭|好，留20%出地面，然后密封，用草蓋嚴(yán)，保持在4度左右，待15-20天，辣白菜即成。

做法四

腌菜配料：白菜，青蘿卜，胡蘿卜，香菜，鹽，醬油，味精，辣椒粉。

制作方法：

1、將白菜去根、去老葉、洗凈，青蘿卜、胡蘿卜切細(xì)絲，香菜切末；

2、將整理后的白菜放到缸內(nèi)，分層撒鹽，裝滿后，上面稍灑少量清水，壓緊（上面壓石頭），5天后撈出，瀝去水，用水浸泡蘿卜絲12小時(shí)，撈出瀝去水；

3、將青蘿卜絲、胡蘿卜絲、香菜末、醬油、味精、辣椒粉和腌好的白菜混合一起，調(diào)拌均勻，進(jìn)行腌制，經(jīng)過(guò)2-3天后，辣白菜即成。

做法五

腌菜配料：白菜，海帶，辣椒，食鹽。

制作方法：

1、挑選鮮嫩的實(shí)心白菜，用水洗凈，把水瀝干（最好晾曬1日），小棵白菜整棵泡制，大棵的要切開(kāi)，以便使鹽水腌透，海帶洗去污物，瀝干后切成塊狀待用；

2、將白菜裝進(jìn)潔凈盆內(nèi)，均勻撒上100克食鹽，并且用手對(duì)白菜進(jìn)行擠壓揉制，加上干凈重物壓住白菜，摻入冷開(kāi)水250克，水分漲出后，放置半天；

3、然后將白菜移至木桶內(nèi)，把海帶、辣椒均勻裝入，再在盆內(nèi)鹽水中加食鹽50克，攪拌均勻，注入木桶內(nèi)，然后使桶蓋固定封死，10日后，啟開(kāi)桶蓋，辣白菜即成。

做法六

腌菜配料：白菜一棵、梨2顆、蒜3粒、姜一小塊、鹽、白糖、魚(yú)露、干辣椒粉、韓式辣醬。

做法：

1、大白菜切成四瓣，用洗米水洗凈；

2、晾在筲箕里稍微瀝干水分；

3、在每一層葉片間撒鹽，放保鮮盒里密封五小時(shí)以上至出水；

4、梨，大蒜，姜剁成茸，和干辣椒粉一起放碗里；

5、加三大勺辣椒醬；

6、加少許魚(yú)露；

7、加入兩大勺白糖；

8、加入少許鹽；

9、將辣白菜醬攪拌均勻；

10、將用鹽腌好的白菜稍微擰干水分；

11、在每片大白菜上面層層均勻抹上辣白菜醬；

12、蓋上保鮮盒蓋子，常溫發(fā)酵一天，再冰箱里冷藏發(fā)酵兩天。

做法七

腌菜配料：大白菜幫1000克，姜15克，辣椒15克，白醋50克，白糖100克，香油40克，精鹽10克，花椒5克。

做法：

1、將大白菜幫洗凈，切成6厘米長(zhǎng)的細(xì)長(zhǎng)條，用精鹽腌漬約6小時(shí)；

2、生姜去皮切成細(xì)絲，辣椒切成細(xì)絲；將腌好的白菜擠去水分放入大碗內(nèi)，用香油將姜絲、辣椒絲炒熟，鋪在白菜上面；另用白醋、白糖放入鍋內(nèi)熬化，略涼后倒入白菜；

3、炒鍋放置火上，倒入香油，燒熱后放花椒、辣椒，燒至色變黑時(shí)撈出，將辣椒油澆于白菜上，腌漬4-6小時(shí)后即可。

做法八

腌制配料：整白菜1000克、胡蘿卜100克、蔥25克、姜2克、蒜15克、蝦醬25克、辣椒粉40克、香菜、50克、味精4克、蘋(píng)果50克

做法

1、將白菜清理干凈，用10%鹽水腌制一周。

2、將蘿卜、蘋(píng)果、香菜、蔥和姜切絲，蒜搗成泥。

3、把蘿卜絲用鹽腌一會(huì)，拌入其他材料，活成陷。

4、將腌好的白菜從菜心開(kāi)始，逐葉的涂抹餡料。

5、在陰涼處腌制一個(gè)月就可食用。

韓國(guó)辣白菜腌制技巧

1、白菜要選白口菜，幫短的。這樣的菜做出來(lái)比較嫰爽；

2、辣椒粉選細(xì)一點(diǎn)的粉狀，顏色紅的為佳，可以用微辣或是中辣型的，看自己口味。我用的是中辣，因?yàn)樘睕](méi)敢抹太多的辣椒糊，顏色差了一點(diǎn)點(diǎn)；

3、北京的天氣，我們是在空調(diào)房里發(fā)酵半天，然后放在冰箱保鮮室里低溫發(fā)酵的。必須低溫發(fā)酵出來(lái)的辣白菜才好吃；

4、韭菜切成段放在白菜上一起腌制，起到提味的作用。可放可不放；

5、用不完的辣椒糊別浪費(fèi)，用干凈的瓶子裝起來(lái)，放冰箱保存，以后可以再用。

辣白菜腌制要訣

1、加糖是為了發(fā)酵喂細(xì)菌的；

2、辣椒粉最好用貴州產(chǎn)地的；

3、酸度應(yīng)來(lái)自自然發(fā)酵，而非外加的醋；

4、朝鮮泡菜可直接食用，也可用來(lái)炒菜或做辣白菜炒飯。

5、蒜依個(gè)人口味不同添加，一般情況下，蒜末放得比較多。