基本介紹

魚(yú)丸包括包心魚(yú)丸和實(shí)心魚(yú)丸，實(shí)心魚(yú)丸是一種常見(jiàn)的丸類(lèi)。實(shí)心魚(yú)丸比較有代表性的是潮汕那邊的手打牛肉丸。

包心魚(yú)丸在臺(tái)灣地區(qū)非常流行，比較出名的有蟹籽丸，像蟹籽龍蝦球、蟹籽墨魚(yú)球、蟹籽沙拉蝦、蟹籽仙桃、蟹籽魚(yú)包蛋，鱈魚(yú)丸鱈魚(yú)菠菜丸、鱈魚(yú)海蝦球、鱈魚(yú)芝士包，海鮮丸有腐皮墨魚(yú)卷、腐皮鮮蝦卷、海膽仙桃、海鮮濃湯包、深海鮑魚(yú)丸、五味章魚(yú)燒、瑤柱海參包。

現(xiàn)在市面上魚(yú)丸產(chǎn)品比較多，賣(mài)的比較好的有玖嘉久和漁播的魚(yú)丸。

菜品特色

烹飪簡(jiǎn)單。

食用價(jià)值

豬肉（瘦）

豬肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸，并提供血紅素（有機(jī)鐵）和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補(bǔ)腎養(yǎng)血，滋陰潤(rùn)燥的功效；豬精肉相對(duì)其它部位的豬肉，其含有豐富優(yōu)質(zhì)蛋白，脂肪、膽固醇較少，一般人群均可適量食用。

河蝦

蝦營(yíng)養(yǎng)豐富，其肉質(zhì)松軟，易消化，對(duì)身體虛弱以及病后需要調(diào)養(yǎng)的人是極好的食物；蝦中含有豐富的鎂，能很好的保護(hù)心血管系統(tǒng)，它可減少血液中膽固醇含量，防止動(dòng)脈硬化，同時(shí)還能擴(kuò)張冠狀動(dòng)脈，有利于預(yù)防高血壓及心肌梗死；蝦肉還有補(bǔ)腎壯陽(yáng)，通乳抗毒、養(yǎng)血固精、化瘀解毒、益氣滋陽(yáng)、通絡(luò)止痛、開(kāi)胃化痰等功效。

香菇（鮮）

香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉(zhuǎn)化為維生素D，促進(jìn)體內(nèi)鈣的吸收，并可增強(qiáng)人體抵抗疾病的能力。

正常人吃香菇能起到防癌作用。癌癥患者多吃香菇能抑制腫瘤細(xì)胞的生長(zhǎng)；香菇食療對(duì)腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽堿、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質(zhì)，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預(yù)防動(dòng)脈硬化、肝硬化等疾?。?/p>

香菇多糖能提高輔助性T細(xì)胞的活力而增強(qiáng)人體體液免疫功能。大量實(shí)踐證明，香菇防治癌癥的范圍廣泛，已用于臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質(zhì)，對(duì)促進(jìn)人體新陳代謝，提高機(jī)體適應(yīng)力有很大作用；香菇還對(duì)糖尿病、肺結(jié)核、傳染性肝炎、神經(jīng)炎等起治療作用，又可用于消化不良、便秘等。

豬肉（肥）

豬肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸，并提供血紅素（有機(jī)鐵）和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補(bǔ)腎養(yǎng)血，滋陰潤(rùn)燥的功效；但肥豬肉中膽固醇、脂肪含量都很高，故不宜多食，而肥胖人群及血脂較高者則不宜食用。

制作方法

1、海鰻魚(yú)洗凈去皮，用刀剔去骨，取魚(yú)肉（約500 克）；

2、在案板上用刀背將魚(yú)肉剁成泥，放在盆里加清水150毫升、精鹽，順一個(gè)方向攪拌成漿；

3、至漿投入水能浮在水面時(shí)，加入地瓜粉（甘薯粉），仍順一個(gè)方面攪勻，成魚(yú)丸漿待用；

4、香菇洗凈去蒂切成米；

5、蝦洗凈去殼，壓干水分，切成米；

6、豬肉切成米；

7、香菇米、蝦米、豬肉米放在碗里，加入適量醬油、味精，攪勻成餡，分成等量的圓團(tuán)；

8、蔥去根須，洗凈，切珠待用；

9、把魚(yú)丸漿攤在左手掌心上，中間放一肉餡團(tuán)，然后握緊五指，將魚(yú)丸從拇指和食指中擠出小圓球，右手拿特制的勺（似罐裝奶粉勺）將圓球舀起，放在清水盆里，浮在水上；

10、把清水盆里的魚(yú)丸慢慢倒入冷水鍋，用微火煮熟撈起；

11、上湯500毫升下鍋，加精鹽、味精調(diào)味后入煮熟的魚(yú)丸燒透至魚(yú)丸膨脹；

12、膨脹的魚(yú)丸裝20 個(gè)在湯碗內(nèi)，帶湯撒上胡椒粉、蔥珠，淋上香油即成。

食用須知

海鰻

鰻魚(yú)忌與醋、白果同食。

豬肉（瘦）

豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚(yú)、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚(yú)、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。

牛奶與瘦肉不合適同食，因?yàn)榕Ｄ汤锖写罅康拟}，而瘦肉里則含磷，這兩種營(yíng)養(yǎng)素不能同時(shí)吸收，國(guó)外醫(yī)學(xué)界稱(chēng)之為磷鈣相克。鈣磷最佳比為1：1到1：1.5之間，此時(shí)互相促進(jìn)吸收。

河蝦

食蝦時(shí)嚴(yán)禁同時(shí)服用大量維生素C，否則，可生成三價(jià)砷，能致死；蝦不宜與豬肉同食，易損精；

同時(shí)忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；糖、果汁與蝦相克：同食會(huì)腹瀉。

豬肉（肥）

豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚(yú)、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚(yú)、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。

所屬菜系

閩菜、粵菜。

菜譜功效

包心魚(yú)丸營(yíng)養(yǎng)豐富，其中的鰻魚(yú)富含多種營(yíng)養(yǎng)成分，具有補(bǔ)虛養(yǎng)血、祛濕、抗癆等功效，是久病、虛弱、貧血、肺結(jié)核等病人的良好營(yíng)養(yǎng)品。

鰻魚(yú)體內(nèi)含有一種很稀有的西河洛克蛋白，具有良好的強(qiáng)精壯腎的功效，是年輕夫婦、中老年人的保健食品。鰻魚(yú)是富含鈣質(zhì)的水產(chǎn)品，經(jīng)常食用，能使血鈣值有所增加，使身體強(qiáng)壯。鰻魚(yú)的肝臟含有豐富的維生素A，是夜盲人群的優(yōu)良食品。

制作材料

主料

海鰻（750克）、 豬肉（瘦）（200克） 、河蝦（1000克）；

輔料

香菇（鮮）（50克）、 豬肉（肥）（50克）、 甘薯粉（200克）；

調(diào)料

醬油（10克） 、鹽（5克）、 味精（3克） 、香油（10克）、 胡椒粉（3克） 、大蔥（10克）。

工藝提示

1、 剁魚(yú)肉時(shí)，木案板要鋪一層鮮肉皮，以防剁肉時(shí)雜質(zhì)進(jìn)入肉茸內(nèi)；

2、 制作魚(yú)丸漿應(yīng)注意：魚(yú)、粉、精鹽的比例，攪漿時(shí)應(yīng)順一個(gè)方向，不能左右開(kāi)弓；

3、 肉餡要放在手掌心正中；

4、 煮魚(yú)丸時(shí)水不能燒沸，要用微火慢慢燒透燒熟；

5、 選用的甘薯為純白甘薯粉。

歷史文化

魚(yú)丸是福建特產(chǎn)，包心又是制作魚(yú)丸的特技，用魚(yú)漿包肉餡，可謂技中之技。該菜由已故特一級(jí)廚師強(qiáng)曲曲制作，獲第一屆全國(guó)最佳廚師稱(chēng)號(hào)。