基本介紹

相傳，最初由貴州鎮(zhèn)遠縣青龍洞中的道士所創(chuàng)，故稱“道菜”。鎮(zhèn)遠勞動人民，每逢春季春菜旺盛時，有腌制長鹽菜、干鹽菜、寸寸鹽菜的習(xí)慣，陳年道菜就是在這個基礎(chǔ)上發(fā)展演進而來。昔日鎮(zhèn)遠寺庵頗多，尼姑因長年素食，是陳年道菜的發(fā)展者。她們加工精細，用心專一，清潔衛(wèi)生，所制作的陳年道菜質(zhì)量格外高。

制作方法

陳年道菜分長、細兩種。

1.長道菜須選用頭大、葉長、短的特等好青菜。一般15公斤鮮菜可制成1公斤長道菜。

具體操作是用刀剝?nèi)デo皮，入壇鹽漬二三天，取出在日光下曬軟，用手仔細搓揉(不能揉斷)，再入壇鹽漬(原來的鹽水不要)，如此反復(fù)6次以上。待菜大半干時，洗凈，用鋼針剔掉纖維細莖，以釘錘將菜頭捶扁，然后曬至十分柔軟，卷成長15厘米、寬8厘米、厚7厘米的小把(把一把250克)，取三節(jié)菜柄捆扎，成三箍四段，密封壇內(nèi)，貯藏3年以上(越陳越好)，出廠前在好白酒中浸泡1分鐘，即可出售。

2.細道菜，用一般青菜制成，一般14公斤鮮菜可制成1公斤。

具體操作是將菜葉剝下，洗凈，把菜頭莖皮剝?nèi)ィ謩e切細再混合，入壇鹽腌二三天，手揉4次(具體作法與長道菜相同)，曬至十分柔軟時，裝壇密封，貯藏3年以上，出廠前均勻地噴上白酒出售。

食用須知

素食、暈食均可，蒸扣肉可久放不餿。蒸時把肥瘦肉置碗底，陳年道菜放肉上，若在道菜上再加些姜蔥蒜屑，其味更佳，每公斤肉放道菜100克(長道菜則須切細)，不要加鹽和醬油，蒸熟后肉變紅，噴香，咸味適度，食之，肥不膩人，瘦的更香。湯用的(雞蛋湯、番茄湯)亦有特殊風(fēng)味。也可作為煎炒菜肴的佐料，其味亦美。但當年道菜(當年生產(chǎn)當年食用的)有芳香味，而芳香味差，不化渣，一般只用于蒸扣肉。