基本介紹

1. 鮑魚，古稱鰻魚，雖叫魚，但并不屬魚類，它是無(wú)脊椎動(dòng)物中的軟體動(dòng)物。其軟體部分肉肥1 細(xì)嫩，含豐富的蛋白質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，且有養(yǎng)心明目的食療作用，為名貴的“海八珍”之一。金人劉迎說(shuō)，有了鮑魚，吃起來(lái)沒(méi)個(gè)夠，過(guò)去總夸于貝類。如今和鮑魚一比，簡(jiǎn)直不在話下；

2. 我國(guó)人民食用鮑魚歷史悠久，至遲自漢代起已因美味而見珍了?！锻趺鳌份d，王莽將事敗，愁得吃不下飯，但還是飲酒鮑魚?！斗鳌份d，東漢初，張步兄弟擁兵山東，光武帝劉秀派大夫伏隆去招降。張步等遣使隨伏隆上朝，上書并進(jìn)獻(xiàn)了鮑魚。據(jù)曹植《求祭先王表）載，曹操主前也很喜吃鮑魚?！恶覐┗貍鳌份d，南宋時(shí)，江南鮑魚貴至“每枚可值數(shù)千錢?！蔽宕鷧窃接袀€(gè)叫毛勝的文人，居近湖海饜享群鮮，常以“天饞居士”自名。著有《人族加恩薄》。他對(duì)鮑魚的評(píng)語(yǔ)是：“療饑無(wú)數(shù)，清醉有材。”自號(hào)“老饕”的北宋詩(shī)人蘇東坡，愛(ài)吃鮑魚，并用保養(yǎng)目力，深得食療之道。他寫一首七古《鰻魚行》：“膳天善治薦華堂，坐令雕俎生輝光，肉芒石耳不足數(shù)，臘筆魚皮真倚墻?！笔钦f(shuō)有了鮑魚這樣的珍貴海味，使砧板都增光生色，廚師把烹調(diào)好的鮑魚菜送到席上，一切珍懂都黯然失色，算不了什么。“吾生東歸收一斜，苞苴米肯鉆華屋。分送羹材作眼明，卻取細(xì)書防老讀?！碧K東坡到蓬萊，弄到了一筐鮑魚，他不肯以這種珍貴海鮮去巴結(jié)權(quán)貴，作為鉆營(yíng)進(jìn)取的禮物，而是分送至友做羹湯，用來(lái)保護(hù)目力讀書作詩(shī)。明清之際，鮑魚更成為最珍貴的海味之一，在遺存的“滿漢全席”膳單中，盡管各地食俗不同，物產(chǎn)有異，烹調(diào)方法也不盡相同，但鮑魚是不可缺少的；

3.清湯鮑魚。鮑魚，又稱腹魚、決明，肉極鮮嫩，乃海中珍品。宋代酒樓就多有應(yīng)市，決明兜子是為代表作。清湯鮑魚亦稱清湯氽鮑魚，是將加工后的鮑魚片片，青豆、火腿片為配，放入海碗中，用兌入作料的上好清湯沖入碗內(nèi)即成。此菜靠清湯氽制，湯清味醇，鮑魚鮮嫩，是極爽口而又回味極長(zhǎng)的佳作，頗能說(shuō)明豫菜講究制湯、用湯，淡而不薄之功力所在。

菜品特色

口味：咸鮮味

清新潔白，味道極其鮮美。

食用價(jià)值

菜譜功效

補(bǔ)虛養(yǎng)身調(diào)理 肝調(diào)養(yǎng)調(diào)理 明目調(diào)理 高血壓調(diào)理

食譜營(yíng)養(yǎng)

鮑魚：鮑魚含有豐富的蛋白質(zhì)，還有較多的鈣、鐵、碘和維生素A等營(yíng)養(yǎng)元素；具有滋陰、清熱、益精、明目的功能。

草菇：草菇的維生素C含量高，能促進(jìn)人體新陳代謝，提高機(jī)體免疫力，增強(qiáng)抗病能力。它還具有解毒作用，如鉛、砷、苯進(jìn)入人體時(shí)，可與其結(jié)合，形成抗壞血元，隨小便排出。草菇蛋白質(zhì)中，人體八種必需氨基酸整齊、含量高，占氨基酸總量的38.2%。草菇還含有一種異種蛋白物質(zhì)，有消滅人體癌細(xì)胞的作用。所含粗蛋白卻超過(guò)香菇，其他營(yíng)養(yǎng)成分與木質(zhì)類食用菌也大體相當(dāng)，同樣具有抑制癌細(xì)胞生長(zhǎng)的作用，特別是對(duì)消化道腫瘤有輔助治療作用，能加強(qiáng)肝腎的活力。它能夠減慢人體對(duì)碳水化合物的吸收，是糖尿病患者的良好食品。此外，中醫(yī)認(rèn)為草菇性寒味甘。草菇還能消食祛熱，滋陰壯陽(yáng)，增加乳汁，防止壞血病，促進(jìn)創(chuàng)傷愈合，護(hù)肝健胃，增強(qiáng)人體免疫力，是優(yōu)良的食藥兼用型的營(yíng)養(yǎng)保健食品。

食譜相克

鮑魚：鮑魚忌與雞肉、野豬肉、牛肝同食。

制作方法

制作材料

主料：鮑魚(200克) 草菇(200克)

調(diào)料：鹽(5克) 味精(3克)

制作工藝

1. 鮑魚切成厚2 厘米的片，盛在碗里，加入少許湯，上籠屜用中火蒸1小時(shí)，取出待用；

2. 草菇挖干，下高湯鍋中氽過(guò)撈起；

3. 鍋放旺火上，將高湯900毫升倒入鍋中，燒沸后，放入鮑魚、草菇，加上精鹽、味精，略滾半分鐘起鍋；

4. 將草菇裝入碗底，鮑魚排碗面，高湯徐徐倒入即成。

工藝提示

1. 鮑魚、草菇半罐，重量均為200克；

2. 湯鍋中加入鮑魚、草菇、精鹽、味精后，煮沸時(shí)間不可過(guò)長(zhǎng)，待草菇、鮑魚排好后，將湯徐徐倒入，切不可過(guò)猛，影響形狀。