麻醬涼皮所需食材

富強(qiáng)粉300克、清水約180克、豆芽100克、黃瓜一根、大蒜2瓣、蔥1段、大料2顆。

麻醬1湯匙（15ml）、醋2湯匙（30ml）、色拉油約30ml（涂抹涼皮用）、辣椒油1茶匙（5ml） 、香油2湯匙（30ml）、芥末油1茶匙（5ml） 、鹽1茶匙（5克） 、糖1茶匙（5克）。

麻醬涼皮的制作方法

1、在盛面粉的容器中，分次幾次倒入水，邊加水，邊用筷子攪拌，待面粉呈碎片雪花狀后，用手揉成光滑的面團(tuán)，蓋上保鮮膜，放在室內(nèi)餳20分鐘。

2、將面團(tuán)放入一個(gè)稍大的盆里，倒入約700ml的清水，開(kāi)始洗面。

3、反復(fù)的在水中揉搓面團(tuán)，水會(huì)慢慢變成白色，面團(tuán)越來(lái)越小，最后會(huì)洗出一塊面筋。

4、將面筋平鋪在屜布上壓扁蓋上蓋子，蒸鍋中倒入水，大火煮開(kāi)后，繼續(xù)蒸15分鐘，關(guān)火后悶5分鐘。

5、將洗出的白色面漿用粉篩過(guò)濾一下，然后靜置數(shù)小時(shí)沉淀，倒出上層清水，剩下下層的面漿。

6、在面漿靜置時(shí)，在小鍋里加入大料、蔥和清水，水燒開(kāi)后用小火煮1分鐘，晾涼待用。

7、用湯勺將面漿攪拌均勻，用刷子沾上油，在涼皮篦子中薄薄的刷一層，倒入面漿后輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)使之均勻鋪在篦子上，放入水已經(jīng)煮沸的蒸鍋中加蓋蒸1分鐘。

8、出鍋后將篦子在涼水盆中冷卻一下，再揭下面皮。兩個(gè)篦子反復(fù)交替，直到做完所有的面漿。每次舀之前要用湯勺攪勻面漿，因?yàn)槊鏉{很容易沉淀。

9、將做好的面皮放在刷油的盤(pán)子里，涼皮每層都要刷油，防止粘在一起。

10、將大蒜壓成泥，放入小碗中，加入1湯匙涼開(kāi)水和1茶匙鹽攪拌均勻。

11、麻醬加入水沿著一個(gè)方向攪拌，依次加入醋，辣椒油，香油和芥末油攪勻，再加入之前煮好晾涼的大料水，與蒜蓉水?dāng)噭颉?/p>

12、黃瓜切絲，豆芽放入開(kāi)水中焯燙后過(guò)涼水瀝干，與涼皮混合在一起加入調(diào)料攪勻即可。

吃麻醬涼皮要注意什么

1、洗面時(shí)每次倒入的水不用太多，太多了一會(huì)兒沉淀的時(shí)間就長(zhǎng)。300克面粉的面團(tuán)洗面一共用了600～700多克水就好了。

2、家里沒(méi)有涼皮篦子也沒(méi)關(guān)系，可以用不沾的披薩盤(pán)來(lái)做，非不沾的披薩盤(pán)一定記要刷油，否則很難脫模。兩個(gè)披薩盤(pán)交替進(jìn)行，會(huì)節(jié)約時(shí)間。

3、涼皮的篦子在西安很多雜貨店可以買(mǎi)到，外地的朋友可以通過(guò)淘寶找找看。

4、面皮不要做得太厚，厚了口感不好。蒸的時(shí)候一定要蓋上鍋蓋。

5、澥麻醬時(shí)要順一個(gè)方向攪拌，這樣做好的麻醬才細(xì)膩。(澥麻醬也可用香油,口味更好)

6、豆芽最好現(xiàn)吃現(xiàn)買(mǎi)，存放冰箱保存，也不宜超過(guò)3天，否則容易腐爛。

制作麻醬涼皮須知

1、第一次攪拌面糊的時(shí)候，一定要邊攪，邊慢慢加水。用力攪拌，這樣出來(lái)的面皮才更筋道。

2、醒1小時(shí)面糊，第二次加水再攪拌，這步不可省略。如果是第一次徹底把水加完，出來(lái)的面皮不筋道。

3、注意觀察涼皮冒泡，悶半分鐘。

4、蒸的過(guò)程一定要蓋鍋蓋，大火。蒸好立刻放冷水盆里冷卻。

5、醋，醬油不要直接淋在涼皮里，正宗的涼皮調(diào)料水很重要，一定要煮開(kāi)。

6、面皮的薄厚其實(shí)沒(méi)有特別的講究，看個(gè)人喜好，一般麻醬涼皮不宜過(guò)薄，蒸出來(lái)約5毫米厚。麻醬涼皮里是沒(méi)有面筋的，屬于不洗面皮。