清蒸江團(tuán)魚(yú)的做法：
【主料】鮮江團(tuán)魚(yú)1500克
【輔料】豬網(wǎng)油1張250克，魚(yú)糝200克，味精2克，醋30克，豬化油5克，蔥15克，姜30克，芝麻油10克，清湯1500克，川鹽5克，紅、綠、黃黑色植物原胡椒粉1.5克，紹酒40克

步驟：
1.將魚(yú)剖腹，去鰓及內(nèi)臟，洗凈。在魚(yú)身的兩側(cè)各剞六七刀，深約1厘米左右。手提魚(yú)尾下約攝氏80度的熱水中擺動(dòng)幾下提起，除去血水，洗凈魚(yú)皮表面的粘液，搌干水氣，用川鹽3克、紹酒20克、胡椒粉0.5克、姜15克、蔥碼味數(shù)分鐘，使其滲透入味；
2.取小圓碟10個(gè)，抹上豬化油，將魚(yú)糝舀入抹平，上面用各色植物原料牽擺成各種花形，然后上籠用小火蒸熟保溫；
3.將碼入味的魚(yú)瀝干水氣，置于蒸盤(pán)內(nèi)，蓋上豬網(wǎng)油，摻入清湯250克，加紹酒入籠用旺火蒸熟取出，揀去豬網(wǎng)油，姜、蔥不用，將魚(yú)輕輕滑入魚(yú)盤(pán)內(nèi)；
4.炒鍋置旺火上，放入清湯，再把蒸盤(pán)內(nèi)的原汁潷入鍋內(nèi)，燒沸，加胡椒粉、川鹽1克、味精攪勻，澆注于盤(pán)內(nèi)，將蒸熟的魚(yú)糝花擺在魚(yú)周?chē)闯桑?br/> 5.將姜剁茸加川鹽、醋、芝麻油調(diào)勻成毛姜醋味碟同魚(yú)一齊上席；

烹飪技巧：
1.沸水氽燙。"水居者腥"，江團(tuán)有較重的土腥味，因此在烹制前需用沸水氽燙一下，以除去其腥味；
2.制好清湯。"湯為菜之根"，細(xì)嫩的魚(yú)肉配以鮮醇的特制清湯，使二者相得益彰，更能體現(xiàn)該菜清鮮味美的特色；
3.火候得當(dāng)。首先要火足氣旺，將魚(yú)入籠后一氣蒸好，中途不能閃火。其次是時(shí)間要掌握準(zhǔn)確。一般的清蒸魚(yú)只需大火蒸半小時(shí)，而一尾重1000-1250克的江團(tuán)則要猛火蒸40分鐘。因火力不足或火候過(guò)頭，將使魚(yú)肉不老則韌；
4.對(duì)好味碟。將清蒸好的江團(tuán)灌入特制的清湯后，還要隨同配備姜汁味碟入席，味碟既可彌補(bǔ)在烹調(diào)過(guò)程中調(diào)味不足，亦可通過(guò)姜、蔥等佐料佐食，起到助香、去腥、解膩、提鮮等功效。對(duì)制毛姜醋的味碟應(yīng)突出姜味醇厚、咸鮮微辣、醋味爽口悠長(zhǎng)的特點(diǎn)。將各種調(diào)料攪勻，使其相互滲透，便能突出味碟辛香微辣、咸鮮帶酸、爽口解膩的獨(dú)特風(fēng)味。