【炒菜味精什么時候放】炒菜放味精好嗎 炒菜味精放多了怎么辦

味精什么時候放最好

炒菜一般應(yīng)在菜肴快熟時或者剛出鍋后加入，因為這時菜溫在70-90℃左右，是味精溶解度最好的溫度，鮮味也最濃；相反，在高溫時加用，當(dāng)溫度超過120℃時味精中的谷胺酸鈉就會變成焦化的谷胺酸鈉，焦化的谷胺酸鈉既沒有鮮味，還具有一定的毒性。所以油炸食物一般溫度高于120℃。

味精在高溫下或者是長時間烹飪都會產(chǎn)生有害物質(zhì)，因此建議在菜肴出鍋的時候再加入味精。

味精的由來：谷氨酸鈉提取

在調(diào)查中，記者聽到最多人擔(dān)心的就是味精會對身體不好，那么這種說法究竟有沒有科學(xué)依據(jù)？

杭州市一醫(yī)院營養(yǎng)科主管營養(yǎng)師蔣虹說：“味精的主要成分是谷氨酸鈉，由谷氨酸和鈉結(jié)合而成，而谷氨酸是人體所需的20多種氨基酸之一，從理論上來說，其安全性是毋庸置疑的。”

杭二中教學(xué)處副主任、化學(xué)高級教師陳鈞給大家講述了味精的由來：1908年的一天，日本帝國大學(xué)的化學(xué)教授池田菊苗坐到餐桌前，慢慢品嘗起一碗海帶黃瓜片湯，他覺得這湯味道特別鮮美，可海帶和黃瓜這種極普通的食物怎么會產(chǎn)生這樣的鮮味呢？職業(yè)的敏感促使他想一探其中的奧妙。半年后，池田菊苗教授發(fā)表了他的研究成果，在海帶中可提取出一和叫做谷氨酸鈉的化學(xué)物質(zhì)，如把極少量的谷氨酸鈉加到湯里去，就能使味道鮮美至極。

隨后，一位叫鈴木三朗助的日本商人想量產(chǎn)谷氨酸鈉，可海帶中的含量較低，10公斤海帶只能提取0.2克谷氨酸鈉，沒有實用價值，因此就有人研究了從大豆、面粉、蘑菇等多種食物中提取谷氨酸鈉的方法，而這些提取物就是大家俗稱的味精。

味精怎么用大有講究

雖然，專家們已為味精洗脫了可能致癌的嫌疑，但這并不意味著做菜時就可以濫用味精，如何科學(xué)使用，營養(yǎng)師們認(rèn)為需要因人而異。

“食物本身具有一定的鮮味，但對于胃口差的病患來說，靠食物本身的鮮味已不足以吊起他們的胃口，此時需要適當(dāng)加點(diǎn)味精來提鮮，幫助他們把飯菜吃進(jìn)肚子，營養(yǎng)才有保障。不然，病患的營養(yǎng)要是跟不上的話，免疫力更加低下，非但不利于康復(fù)，還可能加重病情。”蔣虹說。

但對于健康人群來說，不是所有菜都需要放味精，尤其是那些燉、煮的菜可以不放。

此外，味精的主要成分是谷氨酸鈉，細(xì)心的人看到鈉就會想到鹽，于是問題就來了，高血壓病人吃味精會不會不利于每天鹽攝入量的控制？

蔣虹的解釋是，1克鹽中含有393毫克的鈉，但谷氨酸鈉中所含的鈉很少，還不足以影響到血壓的變化。但某些患者根據(jù)病情的嚴(yán)重程度，營養(yǎng)師會給出低鹽飲食、無鹽飲食，甚至低鈉飲食的建議，那些需要低鈉飲食的患者是不可以放味精的。

總之，對于絕大部分人群來說，味精可以放心使用，但吃味精不是為了增加營養(yǎng)，用量也要適宜。千萬不要以為在菜里多放一些味精味道就能更鮮，那就大錯特錯了，其實多放味精和少放味精吃起來的鮮度是差不多的。

做菜放多少味精比較好

有研究人員表示，每道菜中放入味精的量不宜超過0.5毫克。這時候，計算好這個量就是大問題了，應(yīng)該怎么放味精才不會過量呢？

我們不需要用秤來量，因為已經(jīng)有達(dá)人給我們計算出了，0.5毫克的味精，就相當(dāng)于10粒左右味精的重量，也就是說，我們在烹飪菜肴的時候，取不超過10粒的味精即可。

當(dāng)然了，如果味精粒比較大的話，就需要相應(yīng)的減少味精的量，可以是7、8粒等，具體情況具體分析。

雖然已經(jīng)辟謠味精不會致癌，但是多吃總是不好，在日常生活中做菜放味精僅僅是提鮮，依據(jù)做菜的具體情況，不要放太多哦。

五種情況下做菜不用放味精

1、調(diào)餡料不宜加味精

許多人在調(diào)餃子餡、春卷餡時，都會放點(diǎn)味精，這樣很不安全。味精拌入餡料后，會一起經(jīng)過蒸、煮、炸等高溫過程。但是，溫度只要超過100℃，味精就會發(fā)生變性。不但會失去鮮味，還會形成有毒的焦谷氨酸鈉，危害人體健康。除了不能拌餡，在制作熱菜時，也是要在菜肴即將離火時才能加入味精。

2、放醋的菜不能放味精

酸味明顯，醋加得比較多的菜肴不能加味精。因為味精在酸性環(huán)境中不易溶解，而且酸性越大，溶解度越低，鮮味效果越差。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不能放味精。

3、炒肉菜不用加味精

肉類中本來就含有谷氨酸，與菜肴中的鹽相遇加熱后，自然就會生成味精的主要成分——谷氨酸鈉。除了肉類，其他帶鮮味的食物也沒必要加入味精，如雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等。

4、拌涼菜不宜放味精

因為味精在溫度為80℃—100℃時才能充分發(fā)揮提鮮的作用。而涼菜的溫度偏低，味精難以發(fā)揮作用，甚至還會直接粘附在原材料上，無味且掃興。如果做涼菜時非要放味精，宜用少量熱水把味精溶解后再拌入涼菜之中。

5、甜味菜不用加味精

在適當(dāng)?shù)拟c離子濃度下，味精的鮮味才能更突出。所以，味精的鮮味在咸味菜肴中才能有鮮美表現(xiàn)，但如果在甜味菜中放入味精，不但不能增鮮，反而會抑制甜鮮的本味，并產(chǎn)生一股異味。所以，雞茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味精。

味精放多了怎么辦

1、如果是煲湯的時候味精放多了，那么最好的方法就是將湯倒出一些，然后加入煮開的水來稀釋了。

2、如果是炒菜的時候味精放多了，那么就需要具體情況具體分析了。可以加水稀釋，也可以放一些糖來調(diào)整味道，但要注意不要加醋或者加鹽，這樣會使味精發(fā)生反應(yīng)或者是菜肴中鈉離子增多，對人體不好。

味精放多了什么味道？

苦澀。

味精本來就是提鮮的，菜里放多了味精之后就全都是很鮮很鮮，鮮到咸的味道，完全沒有菜味了，味道就像在喝味精湯，鮮是真的很鮮，就是喝多了膩。得再加水才好點(diǎn)。