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滿壇香是什么菜 滿壇香的制作要訣是什么

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摘要:“滿壇香”食用時,揭開壇蓋,狗肉、雞肉香味撲鼻,湯汁醇濃,肉質(zhì)鮮美,大受食客青睞,很快就聲名遠(yuǎn)播。因該菜用食壇密封。小火煙煮,食用時滿壇噴香,許多文人雅士紛紛撰寫文章,盛贊此菜風(fēng)味異常,并雅稱為“滿壇香”,因此菜館便將此菜定名為“滿壇香”,一直流傳至今。具體的滿壇香是什么菜以及滿壇香的制作要訣是什么,咱們就到文中看看吧!

一、滿壇香是什么菜

滿壇香是廣東省廣州地區(qū)的特色傳統(tǒng)菜肴,屬于秋冬季節(jié)菜肴。它同福建的首席名菜“佛跳墻”一樣,聞名中外。該菜始于清末,據(jù)說滿壇香是由廣州一些食攤大排檔首創(chuàng)經(jīng)營。在秋冬季節(jié),這些食攤用狗肉、雞肉、豬肉、魚肚、雞湯等放入食壇,加入酒、姜、蔥、鹽等調(diào)味,放在爐灶上煨煮而成。

二、滿壇香的制作要訣是什么

1、烹制前必須先將魚唇浸軟發(fā)透,反復(fù)洗凈,去除細(xì)沙和黑腐肉。其他食物也必須洗凈,這樣同雞湯一起烹制后,便鮮味滿壇。當(dāng)食物與湯下壇上桌上木炭爐后,待滾燒幾分鐘后再揭蓋食用,其香味更濃。

2、因有過油炸制過程,需準(zhǔn)備熟豬油1000克。

三、滿壇香的制作方法是什么

1、干魚唇先用清水浸約8~10小時,取出,洗凈。

2、洗凈的魚唇放入盆中,下沸水加蓋浸泡3次,每次約4小時,直至軟滑。

3、再換清水沖漂,去凈細(xì)沙和黑腐肉,盛入清水盆中待用。

4、帶骨狗肉切塊,每塊約重25克。

5、帶骨雞、鴨肉切塊,每塊約重20克。

6、叉燒肉切塊,每塊均重15克。

7、水發(fā)魚肚、魚唇均切成長3.5厘米、寬2厘米的塊。

8、青蒜切成4厘米長的段。

9、生菜洗凈分作2份,用盤盛載。

10、炒鍋用中火燒熱,下狗肉炒干水分,取出。

11、姜塊放入沸水鍋中焯約3分鐘,撈起。

12、炒鍋用中火燒熱,下熟豬油,放入姜塊、蒜段,爆炒約1分鐘,取出,再下熟豬油,放入豆醬、豆腐乳略炒。

13、再下狗肉、姜塊、蒜段,爆炒約1分鐘,烹黃酒、加二湯3500毫升、白糖、精鹽和陳皮,燒制。

14、燒沸后轉(zhuǎn)入砂鍋,加蓋,放在木炭爐上用中火煲約1.5小時至軟爛。

15、炒鍋用中火燒熱,下熟豬油,燒至五成熟,放入用濕淀粉上漿的雞、鴨塊過油至八成熟,倒入笊籬瀝去油。

16、將炒鍋放回爐上,下雞、鴨、叉燒肉爆炒,烹黃酒,加二湯1500毫升、味精、精鹽、白糖、醬油和蠔油,燒制。

17、待燒沸后轉(zhuǎn)入砂鍋,用中火煲約30分鐘至軟爛,加香菇后端離火口。

18、把魚肚、魚唇分別放入沸水鍋中滾(汆)約30分鐘,撈出,瀝去水。

19、炒鍋用中火燒熱,下熟豬油,放入姜片、蔥條,烹姜汁酒,加二湯1000毫升、精鹽,下魚肚煨約1分鐘,撈起,用潔凈毛巾吸干水分。

20、再放入魚唇煨約1分鐘,倒入漏勺瀝去水,去掉姜、蔥。

21、將魚肚、魚唇、雞、鴨、叉燒肉、香菇等料與狗肉和勻,全部倒進(jìn)壇里,下香油,加蓋上桌。

22、桌中間置一炭爐,壇放爐上,另上生菜2盤、熟豬油1碗(l00克),邊煮邊吃。

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