一、什么是還原糖

還原糖是具有還原性的糖類，在還原性糖類中，分子中含有游離醛基或酮基的單糖和含有游離醛基的二糖，都具有還原性。還原性糖包括葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麥芽糖等。非還原性糖有蔗糖、淀粉、纖維素等，但它們都可以通過水解生成相應(yīng)的還原性單糖，還原糖是指具有還原性的糖類。

二、麥芽糖是還原糖嗎

麥芽糖是還原糖，屬于還原性二糖，有醛基反應(yīng)，同時也能被氧化成麥芽糖酸。麥芽糖是由兩個葡萄糖單位經(jīng)由α-1，4糖苷鍵連接而成的二糖，又稱為麥芽二糖。因C1羥基位置不同，而有α-和β-兩種異構(gòu)體。

三、麥芽糖作為還原糖的氧化反應(yīng)是什么

麥芽糖的氧化反應(yīng)是基于麥芽糖本身是無色晶體，通常含一分子結(jié)晶水，熔點102℃，易溶于水，甜度為蔗糖的40%。有α-和β-兩種異構(gòu)體，在水溶液中α-型和β-型麥芽糖的比例為42：58，含一分子水的結(jié)晶β-型麥芽糖，分子式為β-C12H22O11?H2O，如果將結(jié)晶水除去，β-型麥芽糖將向α-型麥芽糖轉(zhuǎn)化，所以不容易獲得無水β-型麥芽糖。市面上售賣的結(jié)晶麥芽糖主要是含水β-型麥芽糖，其中已有5%-10%轉(zhuǎn)化為α-型麥芽糖。

四、麥芽糖的特點

1、溶解性

不同麥芽糖異構(gòu)體在水中的溶解度不同，無水α-型麥芽糖在20℃時溶解64g/100g，而一水麥芽糖的溶解度僅為27g/100 g，市售的無水麥芽糖混合晶體（α-型42%，β-型58%）的溶解度大于等于62g/100g。在甲醇中的溶解度，無水β-型麥芽糖>一水麥芽糖>α-、β-混合麥芽糖晶體>無水α-型麥芽糖。

2、吸濕性

麥芽糖的吸濕性低，當麥芽糖吸收6%-12%水分后，就不再吸水也不釋放水分。

3、穩(wěn)定性

麥芽糖具有熱穩(wěn)定性，加熱時也不易發(fā)生反應(yīng)而產(chǎn)生有色物質(zhì)。麥芽糖也耐酸，在pH=3，120℃加熱90min，幾乎不分解。