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掉渣燒餅有什么特色 土家掉渣燒餅的做法及制作要點

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摘要:掉渣燒餅是土家族的一道特色美食,以其每咬一口就會掉餅屑而得名,土家掉渣燒餅的特色主要是在肉餡的制作、老面的選用和打堿的操作三個方面,制作土家掉渣燒餅比較費力,大致可分為制作面粉團、制作肉餡、制作餅坯、烘烤燒餅四個步驟。制成的掉渣燒餅表層香酥爽口,里層油嫩有筋,口味鮮香,深受眾多吃貨喜愛。下面來了解一下土家掉渣燒餅吧。

一、掉渣燒餅有什么特色

掉渣燒餅又稱土家掉渣燒餅,其歷史可追溯到春秋戰(zhàn)國時期,恩施土家族的土司以土家族燒餅為貢品進汞給楚王,得到了楚王的喜愛。隨著時代的發(fā)展,土家燒餅也不斷改良配方,發(fā)展到今天,土家掉渣餅已成為恩施土家族和苗族人一種必不可少的美食。掉渣燒餅有“中國式比薩”之稱,它之所以得名,是因為它每咬一口,就會掉餅屑的特色。掉渣燒餅的特色體現(xiàn)在:

1、經(jīng)過幾十種香料密制而成的精選肉餡,撒在表層經(jīng)明火烘烤,具有傳統(tǒng)餡餅所未有的一種特別誘人的烤肉香味方面。

2、掉渣燒餅使用的是老面,松軟細膩,發(fā)酵過程極為精細,在不同的季節(jié)還要以不同的方法發(fā)酵面粉。

3、制作掉渣燒餅需要“打堿”,即用堿水中和酸味,操作時要把一大塊十幾斤重的大面團扔在面板上,用刀劃開,均勻地鋪上堿水,再用力揉起來,如此要反復幾遍,非常吃力。

二、土家掉渣燒餅的做法及制作要點

土家掉渣燒餅的制作方法非常復雜,主要可分為四個步驟:

1、制作面粉團

制作土家掉渣燒餅一定要用老面,將面粉和調(diào)料與溫水調(diào)和好后,放置5小時以上就成了老面。然后以水、老面、新面粉的比為5:1:8的比例制作面粉團,不同天氣下需要適當調(diào)整比例。

制作要點:先放水,再放老面,最后放新面粉,老面發(fā)酵時間越長,用量就越少。另外還要注意,和面時要用溫水,水的溫度不能超過40℃。

2、制作肉餡

一般土家掉渣燒餅里的肉餡是用瘦肉制作而成,將瘦肉切小塊,然后放在絞肉機中絞成肉餡,或者用刀剁成肉餡,接著加調(diào)料適當與水拌勻即可。

3、制作餅坯

將面團壓出一個凹型,放入適量肉餡后,像做包子一樣將肉包住,捏成一個圓包,再反過來放到臺板上,用手均勻往四周壓平,盡量使里面的肉餡平均分布在餅里;再用一些肉餡抹在表面上,同時在上面刷一層紅油,上面撒一些蔥花和芝麻,餅坯就制作完成了。

4、烘烤燒餅

做好的餅放入不銹鋼托盤上,托盤上先涂一層油,放進烤箱里,300℃左右烘烤四分鐘烤到表面有點發(fā)黃就可以了,烤制的過程中要注意看,如果餅中間有氣泡,要及時弄破。

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