如何自制魷魚絲

1、將干魷魚放清水中浸泡30分鐘撈出，撕去外膜，切成4.3厘米長、0.6厘米寬的粗絲。蔥白切成絲，蒜瓣切米。

2、綠豆芽摘去頭尾，洗凈，下沸水鍋氽熟撈出，瀝干水分，用紹酒7.5克、精鹽5克、味精0.5克拌勻，裝人盤內(nèi)作底料。

3、炒鍋置旺火，下入熟豬油，燒至六成熱，將魷魚絲下鍋，過油片刻，迅即倒在漏勺內(nèi)瀝油。鍋中留底油，回放旺火上燒熱，先將蒜米下鍋煸香，繼而加入蔥絲、芝麻油、紹酒7.5克、精鹽5克、味精0.5克，炒拌幾下，再放人過油魷魚絲，迅速顛炒幾下，裝盤即可。

工業(yè)魷魚絲的生產(chǎn)加工方法

一、解凍處理

將冷凍魷魚在20℃以下的流動水中進(jìn)行解凍，待魚體處于半解凍狀態(tài)時，即可進(jìn)行原料處理。在魚體背部沿著軟骨方向縱切一刀，剖開背部，去除頭、內(nèi)臟和軟骨，同時剔除一些鮮度差、不完整及有嚴(yán)重機械傷的魷魚。

二、脫皮清洗

將經(jīng)上述處理的帶皮魷魚肉放入脫皮機中，在攪拌下用自來水清洗數(shù)次，接著用熱水快速調(diào)節(jié)水溫至50℃左右，在機器攪拌下自動脫皮，待魷魚皮完全脫凈，則迅速用自來水冷卻至室溫。

三、蒸煮冷卻1

脫皮后的魷魚肉片立即送入蒸煮機中蒸煮。蒸煮溫度與時間因魚體的大小而異，一般真魷控制在75-80℃，3-5min，紫魷控制在85-90℃，3-5min，蒸煮程度以肉片熟透為度。蒸煮結(jié)束后，立即放入冰水中冷卻，使魚肉降至室溫，降溫速度越快越好。

四、調(diào)味滲透1

根據(jù)確定的配方要求，按比例加入各種調(diào)味料，充分?jǐn)嚢?，使調(diào)味料均勻分布在魚肉上并不斷融化。然后在10℃左右的滲透室放置10-15h，根據(jù)生產(chǎn)實際情況，一般放置一夜，以利于調(diào)味料滲入魚肉內(nèi)部。對片形嚴(yán)重不平整的魚肉，宜拉直、壓平、疊放。

五、干燥冷卻1

調(diào)味滲透結(jié)束，將魷魚肉片平攤于網(wǎng)片上，對不同大小的魚片要分別攤片。網(wǎng)片擱置在烘車上，推進(jìn)干燥烘道進(jìn)行干燥。如果是熱風(fēng)干燥，則干燥的溫度要根據(jù)季節(jié)做適當(dāng)調(diào)整，控制在40-45℃較宜，干燥中期應(yīng)視干燥程度的變化做適當(dāng)?shù)睦鋮s，冷卻時間一般控制在1-2h。干燥總時間要根據(jù)產(chǎn)品的水分來定，當(dāng)干燥到規(guī)定的水分時即可結(jié)束干燥。

六、水分調(diào)節(jié)

魷魚肉片烘烤前，在水中浸泡一定時間，使肉片水分內(nèi)外均勻，浸泡時間要視干燥程度而定，干的浸泡時間要長些，水分高的時間短些，浸泡后的肉片水分控制在45%左右為宜。

七、鐵板烘烤

預(yù)先調(diào)節(jié)好烘烤機的溫度和鐵板移動的速度，使烘烤的魷魚肉不焦、不生，厚度、大小不等的魷魚肉片要分別烘烤，以免魚片生焦不勻。

八、壓延拉絲

根據(jù)魚體大小調(diào)節(jié)好壓延機滾筒的間隙，烘烤后的魷魚片趁熱進(jìn)行壓延，壓延后的魷魚片平、直、松、薄，但不能拉斷。然后送入拉絲機中拉絲，拉出的絲要求粗細(xì)均勻，纖維狀好，松軟。

九、調(diào)味滲透2

按二次配比要求加入混合后的調(diào)味料，充分?jǐn)嚢韬?，放置于滲透室滲透，滲透時間以調(diào)料滲透程度而定，一般也以一夜為宜。

十、干燥冷卻2

魷魚絲以一定厚度均勻平攤于干燥機的網(wǎng)帶上，用45-50℃的熱空氣加熱干燥，通過調(diào)節(jié)網(wǎng)帶行走速度來控制干燥時間，使干燥后的魷魚絲水分達(dá)到規(guī)定的要求。干燥后的魷魚絲一定要經(jīng)充分冷卻才能包裝。

十一、稱量包裝

按規(guī)定量進(jìn)行稱量、包裝。經(jīng)檢驗合格后，即可出廠銷售。

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