【肉醬的調味過程】：

1.剁好的肉醬放在碗中，淋入1湯匙食用油。

2.放入1/2茶匙食鹽。

3.用手抓拌食鹽和牛肉，直到把食鹽和牛肉充分抓拌均勻。

4.抓拌好的肉醬放在一邊餳制10分鐘，使牛肉充分吸收油脂和食鹽的味道。（慧心貼心提示四：在牛肉末里加入食用油可以使肉餡更滑嫩，加入食鹽的目的是讓牛肉吸收油脂和食鹽的咸味達到入味的目的，這樣的做法，山西人稱之為“養(yǎng)餡”）。

5.餳好的肉醬里加入1/4茶匙十三香或五香粉。

6.加入1/4茶匙黑胡椒粉。

7.加入1/4茶匙白糖。

8.用手抓拌調味料和牛肉。

9.直到把調味料和牛肉充分抓拌均勻，至此，肉醬的調味過程結束。

【牛肉餡的上漿過程】：

1.準備2顆雞蛋。

2.把雞蛋的蛋清和蛋黃分離，分別放在小碗中。

3.蛋清里加入2湯匙生粉也就是干淀粉。

4.用勺子把生粉和蛋清攪拌均勻成蛋清生粉糊，用勺子舀起生粉糊可以拉出長長的絲即可。

5.調好的蛋清生粉糊分次倒在牛肉醬里。

6.每次倒入生粉糊，都用手把生粉糊和牛肉抓拌均勻。

7.抓拌好的牛肉醬用手搓，可以感覺到細膩順滑。

8.從視覺上看，上漿后的牛肉醬比未上漿之前有所增多。

【牛肉餡的蒸制過程】：

1.兩手蘸少量冷水，把上好漿的牛肉醬放在手中，用手拍打成表面平整的長方形。

2.把肉醬放在一塊干凈的廚用紗布上，并用手把肉醬的棱角規(guī)整好。

3.用紗布把肉醬包裹好。

4.鍋里放入足量冷水，支好蒸架，紗布放在蒸架上，蓋好鍋蓋，大火蒸制20至30分鐘。

5.蒸至牛肉熟，把紗布去掉。

6.蛋黃攪打成蛋黃液，用刷子蘸取適量蛋黃液。

7.用刷子在蒸熟的牛肉四周均勻的刷一層蛋黃液。

8.刷油蛋黃液的牛肉重新放回蒸鍋，蓋好鍋蓋，大火蒸制5分鐘至蛋黃液定型。

9.蒸好的牛肉取出，放在一邊晾至冷卻。