【吃魚(yú)時(shí)間表】吃魚(yú)也有時(shí)間表 什么季節(jié)吃什么魚(yú)

吃魚(yú)也有時(shí)間表

老時(shí)光里，江南人都會(huì)有一張“吃魚(yú)時(shí)間表”：正月菜花鱸、二月刀魚(yú)、三月鱖魚(yú)、四月鰣魚(yú)、五月白魚(yú)、六月鳊魚(yú)、七月鰻魚(yú)、八月鲃魚(yú)、九月鯽魚(yú)、十月草魚(yú)、十一月鰱魚(yú)、十二月青魚(yú)。

江南玉蘭開(kāi)花的時(shí)候，也是一年中吃江鮮最好的時(shí)候。這樣的時(shí)節(jié)，玉蘭花“早于辛夷，花開(kāi)九瓣，色白微碧，香味似蘭，一樹(shù)萬(wàn)蕊，不葉而花”，舊歷二月間，風(fēng)雨溟濛，云容黯淡，花葉飄零，遠(yuǎn)望樹(shù)下如殘雪。是賞花的時(shí)令，也是賞味的時(shí)令。林間坡上，萬(wàn)物生長(zhǎng)，嫩芽齊出；春江水暖，暗流涌動(dòng)，魚(yú)兒們紛紛懷卵洄游，大大小小的各路江鮮都開(kāi)始露頭了。

蜆子

最早上市的，是最為微型的江鮮，蜆子。油菜花初綻金黃的時(shí)候，便是吃蜆子的好季節(jié)了。過(guò)去，一到早春，通著長(zhǎng)江的小河里便會(huì)劃來(lái)許多撈蜆子的小船，船尾拖一張蜆網(wǎng)，貼河底拖行，隔一段便收一下網(wǎng)。蜆子不是值錢(qián)物，在那樣的小河道里隨處可得。小船上的撈蜆人得手之后，會(huì)以極低的價(jià)格賣出。村廚烹蜆，大多按照炒螺螄的方法，加姜加蔥，大火快炒。這其中，料酒辣椒是不可少的，因?yàn)橐獕鹤⊥樧拥男任?；用猛火迅速翻炒，這手法也是不能更改的，因蜆肉遇熱會(huì)迅速縮緊，炒的時(shí)間略長(zhǎng)幾秒都會(huì)口感變硬變老。最保險(xiǎn)的方法，則是以鮮蜆煮湯，濃白的一鍋湯，雖有一絲腥意，大體上仍是鮮甜。蜆子是江中俗物，是再土氣不過(guò)的食材，卻最早帶來(lái)春天的氣息，潤(rùn)物細(xì)無(wú)聲。

菜花鱸

菜花盛時(shí)，便到了菜花鱸的時(shí)間。身懷六甲的菜花鱸，在這樣的季節(jié)“爭(zhēng)出薦網(wǎng)，味尤肥美”。蔣元龍的詩(shī)《菜花鱸》說(shuō)的便是這種魚(yú)：“菜花開(kāi)后魚(yú)方上，竹筍香時(shí)信早通。不識(shí)鄉(xiāng)音呼土捕，何須歸計(jì)說(shuō)秋風(fēng)?！辈嘶|的別名尤其多，詩(shī)中的“土捕”二字便是別名之一，也有人叫它“土步”、“竹姑”、“吐哺”。也因其在桃花開(kāi)放之后脹滿了一肚子的魚(yú)子，看上去傻頭傻腦，就連鄉(xiāng)下小孩子都能在河塘里順手撈起，所以又有個(gè)別名叫“桃花癡子”。至于它的另一個(gè)比較威武的名字“虎頭鯊”，反而倒讓人百思不得其解。后來(lái)看袁枚在《隨園食單》中寫(xiě)道：“杭州以土步魚(yú)為上品。而金陵人賤之，目為虎頭蛇，可發(fā)一笑?！笨赡苓@就是“虎頭鯊”名字的真正由來(lái)。在杭州被奉為至味，到南京卻被人鄙視，且起了個(gè)近似嘲諷的名字叫“虎頭蛇”，可能是因?yàn)樗X殼大、身體圓、尾巴則相對(duì)短小的原因吧。

菜花鱸易捕，據(jù)說(shuō)沿江居住的人都有類似的童年經(jīng)歷，只要是江水暖了，拿只舊膠鞋，拴根稻草繩，浸到家附近的小河塘里，一會(huì)兒就會(huì)有懶洋洋傻乎乎的菜花鱸游進(jìn)鞋子里歇息。只需一拽一拉，回家就可以做道菜花鱸燉蛋。挑選幾條比拇指大點(diǎn)的新鮮肥嫩的菜花鱸里調(diào)進(jìn)蛋液，簡(jiǎn)單一蒸，便是一道典型的蘇浙家常菜。菜花鱸紅燒則很有講究，首先是不能用個(gè)頭過(guò)大的菜花鱸做紅燒，因?yàn)槿馓Y(jié)實(shí)，不容易入味，中等偏小個(gè)頭的最好；其次是紅燒之前，先要過(guò)過(guò)油，味道才會(huì)更濃郁，如果講究的話，還可以加入一些切好的肥肉丁，一樣要先過(guò)過(guò)油。身板壯實(shí)的菜花鱸，烹飪時(shí)加入些豬油為其潤(rùn)潤(rùn)色，提提神，去掉一些口感上的呆滯，那是深諳魚(yú)鮮的民間高人想出來(lái)的妙法。

菜花甲魚(yú)

菜花漫山遍野之時(shí)，也是“菜花甲魚(yú)”最為肥腴的時(shí)節(jié)。這“菜花甲魚(yú)”也是蘇南一帶的人以“不時(shí)不食”精神發(fā)展出來(lái)的名號(hào)，春天的甲魚(yú)藏掖了一冬的脂肪，開(kāi)始四處活動(dòng)，這時(shí)候的甲魚(yú)肉最肥瘦合宜。但到了春夏之交，天氣一熱，甲魚(yú)肉便開(kāi)始老而柴了，這時(shí)候就叫作“蚊子甲魚(yú)”。真正的“菜花鱸”和“菜花甲魚(yú)”，只存在于短暫的菜花季節(jié)，轉(zhuǎn)眼便過(guò)，只能說(shuō)，真正的美味如花事一般，轉(zhuǎn)瞬即逝，就看你能否把握住時(shí)機(jī)了。

江蘇揚(yáng)中“匯豐河豚館”廚師蔣開(kāi)合所做的河豚刺身，如層層花瓣在瓷盤(pán)中綻放江蘇揚(yáng)中“匯豐河豚館”廚師蔣開(kāi)合所做的河豚刺身，如層層花瓣在瓷盤(pán)中綻放

“竹外桃花三兩枝”的時(shí)候，總是跟“蔞蒿滿地蘆芽短”聯(lián)系在一起的。蘇東坡的詩(shī)里，常常洋溢著一種因美好食物而起的簡(jiǎn)單喜悅。詩(shī)的最后一句“正是河豚欲上時(shí)”，也刻畫(huà)出了詩(shī)人蠢蠢欲動(dòng)想大啖河豚的心情。據(jù)說(shuō)宋朝人大愛(ài)河豚，《東京夢(mèng)華錄》記載，在開(kāi)封吃不到河豚，酒肆便出售一種讓人聊以過(guò)癮的“假河豚”。當(dāng)時(shí)的文人雅士在嘆息假河豚不如真河豚美味之余，也唏噓每年都有貪食的饕客死于強(qiáng)烈的河豚毒液之下。并且，真正的好河豚不僅毒性強(qiáng)，而且宜食時(shí)段也極短。別看蘇東坡那首膾炙人口的詩(shī)寫(xiě)得簡(jiǎn)略，卻一語(yǔ)道破了河豚時(shí)節(jié)的短暫?！疤一ㄈ齼芍Α保傅氖翘一ǔ蹙`，而不是桃花盛放時(shí)；“蘆芽短”，指的也是蘆芽初冒頭，而非蘆芽長(zhǎng)出時(shí)。陸容的《菽園雜記》中寫(xiě)道：“而吾鄉(xiāng)俗語(yǔ)則云，‘蘆青長(zhǎng)一尺，莫與河豚做主客’?！碧J青便是蘆芽，長(zhǎng)出時(shí)，河豚已不是最完美的狀態(tài)。

最好的河豚跟最好的刀魚(yú)一樣，都是在清明前為佳。因?yàn)榍迕髑暗暮与?，其魚(yú)皮上的毛刺還非常柔軟，一過(guò)清明則會(huì)變硬，難以下咽。這跟刀魚(yú)體內(nèi)的密刺在清明前細(xì)軟，過(guò)了清明便會(huì)哽喉是一樣的道理。明前的河豚，最值得品嘗的莫過(guò)于傳說(shuō)中的“西施乳”，即日本人所說(shuō)的河豚白子，也是雄魚(yú)的精巢；其次是軟糯的魚(yú)皮，雖有毛刺，卻可以向內(nèi)翻卷著吞下肚去，脂膏香不亞于甲魚(yú)的裙邊；最后才是河豚的魚(yú)肉，有人中肯地評(píng)價(jià)，其肉的質(zhì)感介于鯉魚(yú)和鳊魚(yú)之間。揚(yáng)州、揚(yáng)中一帶烹飪，多是簡(jiǎn)單的白燒。很多年前讀一本小說(shuō)，看到從未嘗過(guò)的河豚做法，是將魚(yú)切塊，用豬油加河豚自身油脂爆炒之后，與豆醬和豆腐同煮一大鍋。這樣的吃法，村野氣息十足，倒是很勾人胃口。

鱖魚(yú)

舊歷三月，桃花水漲，如古詩(shī)所說(shuō)，便是“鱖魚(yú)肥”的季節(jié)了。揚(yáng)州八怪之一的李鱔畫(huà)鱖魚(yú)，一根柳條穿過(guò)鱖魚(yú)的闊嘴，旁邊放著大蒜和姜。題圖曰：“大官蔥，嫩芽姜，巨口細(xì)鱗時(shí)新嘗。”鱖魚(yú)是討喜的家常魚(yú)，無(wú)論清蒸、紅燒，或是做成松鼠鱖魚(yú)，都是讓人愜意的江南家味。比起那些名貴的江鮮，鱖魚(yú)的價(jià)格平易近人，吃起來(lái)又方便不多刺。是以早年間，就有商人從長(zhǎng)江邊收購(gòu)了價(jià)廉物美的鱖魚(yú)，每年冬天裝在木桶里運(yùn)到山區(qū)去出售。為了防止變質(zhì)，商人們把鱖魚(yú)一層層放在木桶中，每一層都要噴上酒和鹽水，并且在運(yùn)送過(guò)程中不時(shí)上下翻動(dòng)。鮮鱖魚(yú)經(jīng)歷了三五天的旅途之后，運(yùn)到目的地，魚(yú)鰓看上去仍是紅的，魚(yú)身卻發(fā)出隱隱的臭味。買(mǎi)下這鱖魚(yú)的客人不甘心，以大火煎，用小火燒，最后出來(lái)一盆似臭非臭、咸鮮撲鼻的“臭鱖魚(yú)”。到今天，已是徽州地區(qū)的特產(chǎn)，也是長(zhǎng)江江鮮的一個(gè)特殊“變種”。

鰣魚(yú)

春季最后的江鮮是鰣魚(yú)，這是長(zhǎng)江中出了名的美魚(yú)。古人將黃河鯉魚(yú)、伊洛魴魚(yú)、松江鱸魚(yú)和長(zhǎng)江鰣魚(yú)封為中國(guó)四種最美麗的江魚(yú)?！扒迕鲯斓?，端午品鰣”，鰣魚(yú)最誘人的部分，不是魚(yú)肉，而是深鎖了脂肪的鱗片。扁身的鰣魚(yú)，其美態(tài)就在于那一身披掛著油脂的閃閃發(fā)光的魚(yú)鱗，而烹飪的時(shí)候也不能去鱗，因?yàn)檎敉陰[的鰣魚(yú)之后，鱗下的油脂一半會(huì)自動(dòng)滲入魚(yú)肉里，一半仍浮于鱗上，芳香撲鼻，讓人一嘗難忘。但鰣魚(yú)也是最嬌貴的江鮮，離水即死。明代時(shí)的“鰣貢”，從把魚(yú)打上岸到送至北京城，限三日抵達(dá)。為了一頓鰣魚(yú)宴，用盡了快馬和快船。這樣奢侈的“鰣貢”持續(xù)了兩百多年，直到康熙二十二年，才由于山東按察史張能麟的一封《代請(qǐng)停供鰣魚(yú)疏》而使康熙帝下決心“永免進(jìn)貢”，廢止了這“六月鰣魚(yú)帶雪寒，三千江路到長(zhǎng)安”的“鰣貢”。

鰣魚(yú)生于海，到春末夏初的時(shí)候入長(zhǎng)江產(chǎn)卵，小滿至芒種間為旺汛。但在如今，長(zhǎng)江中野生的鰣魚(yú)已然是一個(gè)傳說(shuō)，在江上捕魚(yú)的漁民笑道：“刀魚(yú)是有的，那河豚在幾年前，也是見(jiàn)過(guò)極少的幾條，但野生的鰣魚(yú)，在我打魚(yú)的十幾年間，那真是一條都沒(méi)見(jiàn)過(guò)?！毙r(shí)候參加親戚的婚宴，能吃到蒸了半片的鰣魚(yú)，上桌的時(shí)候晶瑩剔透，羊脂玉膏沃了一身的樣子，不僅湯鮮，肉鮮，那鱗片在口中一抿，更是脂香四溢，讓人瞬間明白了什么叫作醍醐灌頂。多年前，準(zhǔn)備自己的婚宴，定下的日子恰逢五月，便跟廚師提能不能要一道清蒸鰣魚(yú)。廚師滿口應(yīng)允，到那一日，吃到那條鰣魚(yú)時(shí)，卻依稀覺(jué)得跟過(guò)去的鰣魚(yú)比起來(lái)，怎么現(xiàn)在的鰣魚(yú)個(gè)頭這么大，肉也肥得有些不真實(shí)。廚師笑答：“這是緬甸來(lái)的鰣魚(yú)。你以為這還是‘不時(shí)不食’的長(zhǎng)江鰣魚(yú)嗎，現(xiàn)在的鰣魚(yú)就是一年四季都可以吃得到的食材，猶如暖棚里種出的蔬菜。”這讓人不禁嘆息，過(guò)去的吃江鮮，都是“嘗頭鮮”，這里面包含了兩層意思：一是據(jù)時(shí)而食，二是淺嘗輒止。如今的鮮，因不限時(shí)，也不限量，鮮味自然是淡薄了不少。老時(shí)光里，江南人都會(huì)有一張“吃魚(yú)時(shí)間表”：正月菜花鱸、二月刀魚(yú)、三月鱖魚(yú)、四月鰣魚(yú)、五月白魚(yú)、六月鳊魚(yú)、七月鰻魚(yú)、八月鲃魚(yú)、九月鯽魚(yú)、十月草魚(yú)、十一月鰱魚(yú)、十二月青魚(yú)。如今則只能唏噓，舊歷江鮮無(wú)限好，卻已很難找到那些我們記憶中的春日光景了。