調(diào)味品是如何分類(lèi)的

中國(guó)研制和食用調(diào)味品有悠久的歷史和豐富的知識(shí)，調(diào)味品品種眾多。其中有屬于東方傳統(tǒng)的調(diào)味品，也有引進(jìn)的調(diào)味品和新興的調(diào)味品品種。對(duì)于調(diào)味品的分類(lèi)目前尚無(wú)定論，可以從不同角度可以對(duì)調(diào)味品進(jìn)行不同的分類(lèi)：

一、按調(diào)味品商品性質(zhì)

1、依調(diào)味品的商品性質(zhì)和經(jīng)營(yíng)習(xí)慣的不同，我們可以將目前中國(guó)消費(fèi)者所常接觸和使用的調(diào)味品分為六類(lèi)：

（1）釀造類(lèi)調(diào)味品：釀造類(lèi)調(diào)味品是以含有較豐富的蛋白質(zhì)和淀粉等成分的糧食為主要原料，經(jīng)過(guò)處理后進(jìn)行發(fā)酵，即借有關(guān)微生物酶的作用產(chǎn)生一系列生物化學(xué)變化，將其轉(zhuǎn)變?yōu)楦鞣N復(fù)雜的有機(jī)物，此類(lèi)調(diào)味品主要包括：醬油、食醋、醬、豆豉、豆腐乳等。

（2）腌菜類(lèi)調(diào)味品：腌菜類(lèi)調(diào)味品是將蔬菜加鹽腌制，通過(guò)有關(guān)微生物及鮮菜細(xì)胞內(nèi)的酶的作用，將蔬菜體內(nèi)的蛋白質(zhì)及部分碳水化合物等轉(zhuǎn)變成氨基酸、糖分、香氣及色素，具有特殊風(fēng)味。其中有的加淡鹽水浸炮發(fā)酵而成濕態(tài)腌菜，有的經(jīng)脫水、鹽漬發(fā)酵而成半濕態(tài)腌菜。此類(lèi)調(diào)泡發(fā)酵而成濕態(tài)腌菜，有的經(jīng)脫水、鹽漬發(fā)酵而成半濕態(tài)腌菜。此類(lèi)調(diào)味品主要包括：榨菜、芽菜、冬菜、梅干菜、腌雪里蕻、泡姜、泡辣椒等。

（3）鮮菜類(lèi)調(diào)味品：鮮菜類(lèi)調(diào)味品主要是新鮮植物。此類(lèi)調(diào)味品主要包括：蔥、蒜、姜、辣椒、芫荽、辣根、香椿等。

（4）干貨類(lèi)調(diào)味品：干貨類(lèi)調(diào)味品大都是根、莖、果干制而成，含有特殊的辛香或辛辣等味道。此類(lèi)調(diào)味品主要包括：胡椒、花椒、干辣椒、八角、小茴香、芥末、桂皮、姜片、 姜粉、草果等。

（5）水產(chǎn)類(lèi)調(diào)味品：水產(chǎn)類(lèi)調(diào)味品水產(chǎn)中的部分動(dòng)植物，干制或加工，含蛋白質(zhì)量較高，具有特殊鮮味，習(xí)慣用于調(diào)味的食品。此類(lèi)調(diào)味品主要包括：魚(yú)露、蝦米、蝦皮、蝦籽、蝦醬、蝦油、蠔油、蟹制品、淡菜、紫菜等。

（6）其它類(lèi)調(diào)味品：不屬于前面各類(lèi)的調(diào)味品，主要包括：食鹽、味精、糖、黃酒、咖喱粉、五香粉、芝麻油、芝麻醬、花生醬、沙茶醬、銀蝦醬、番茄沙司、番茄醬、果醬、番茄汁、桂林醬、椒油辣醬、芝麻辣醬、花生辣醬、油酥醬、辣醬油、辣椒油、香糟、紅糟、菌油等。

二、按調(diào)味品成品形狀

按調(diào)味品成品形狀可分為醬品類(lèi)（沙茶醬、豉椒醬、酸梅醬、XO醬等）、醬油類(lèi)（生抽王、鮮蝦油、豉油皇、草菇抽等）、汁水類(lèi)（燒烤汁、鹵水汁、喼汁、OK汁等）、味粉類(lèi)（胡椒粉、沙姜粉、大蒜粉、雞粉等）、固體類(lèi)（砂糖、食鹽、味精、豆豉等）。

三、按調(diào)味品呈味感覺(jué)

按調(diào)味品呈味感覺(jué)可分為咸味調(diào)味品（食鹽、醬油、豆豉等）、甜味調(diào)味品（庶糖、蜂蜜、飴糖等）、苦味調(diào)味品（陳皮、茶葉汁、苦杏仁等）、辣味調(diào)味品（辣椒、胡椒、芥茉等）；酸味調(diào)味品（食醋、茄汁、山楂醬等）、鮮味調(diào)味品（味精、雞精、蝦油、魚(yú)露、蠔油等）、香味調(diào)味品（花椒、八角、料酒、蔥、蒜等）。除了以上單一味為主的調(diào)味品外，還有的是復(fù)合口味的調(diào)味品，如油咖喱、甜面醬、乳腐汁、花椒鹽等等。

四、其他分法

調(diào)味品的分類(lèi)還可以有其他一些方法，如按地方風(fēng)味分，有廣式調(diào)料、川式調(diào)料、港式調(diào)料、西式調(diào)料等；按烹制用途分，有冷菜專用調(diào)料、燒烤調(diào)料、油炸調(diào)料、清蒸調(diào)料，還有一些特色品種調(diào)料，如涮羊肉調(diào)料；火鍋調(diào)料、糟貨調(diào)料等。

另外，調(diào)味品的種類(lèi)多，其中的一些產(chǎn)品有其專有的分類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)，如在中國(guó)，醬油可以分為釀造醬油、配制醬油。