菜品特色

此餅制作，調(diào)制面皮是個關(guān)鍵。面和好后，具有特殊性能，既筋而又無勁，將面拉成2--2.5米長的薄片后（比紙還薄，標準要求是：面皮透明，能看到案板花紋）長而不斷，但又一拉即開，不韌不筋。冬天面不能受涼，夏天不能受熱發(fā)酵。水涼了不行，水熱了也不行。要掌握火候，用溫火、慢火烤制。

制作方法

主料

精粉500克，大蔥150克，豬板油100克。

輔料

食油100克，水250克，精鹽、堿面各少許。

制法

1.將白面放入盆內(nèi)用熱水和起（四季都用陰陽水，即開水與冷水的比例是：春季七比三，夏季六比四，冬秋之季八比二）。和面的方法是：把面堆在面盆內(nèi)一邊，先把冷水倒在后蘸冷水扎好，放在油案上。晾涼后反復(fù)揉搓，至面筋全部揉出，面團非常軟滑后，搓成條，揪成10個劑子，再逐個搓成6厘米長的小圓棒形，抹勻食油，堆在一起用一塊濕布蓋上餳放。

2.把豬板油去皮和大蔥分別切碎，攪在一起剁爛成脂油餡放入盆內(nèi)備用。

3.把圓棒面劑先滾上面撲，搓成約12厘米長的圓棒，搟開拉長，反轉(zhuǎn)過來再搟寬拉長，然后用左手執(zhí)面皮條一端（稍厚），右手執(zhí)另一端，反復(fù)拉長，再抹油再拉長，如此反復(fù)4次，把面拉在寬6厘米、長約2米的長條，這時在一頭上抹25克脂油餡，撒少許鹽面交叉翻卷，約卷至70厘米皮時，右手一邊蘸油抹在薄面皮上，一邊卷包，而左手不斷拉長面皮，直至將面皮拉卷完，面圓饣乇形。然后雙手一壓，按成棋墩形的圓餅，往中主抹點油，入鏊小火烙約7--8分鐘，使餅兩面烙黃后，放入爐內(nèi)烤10分鐘即成（宜用小火）。