基本介紹

美國(guó)冰淇淋，其乳脂的含量約為12%、非脂肪乳固形物11%，糖15%，穩(wěn)定劑0.2%，乳化劑0.2%，并含少量香草香精。固形物的總量為38.4%，其余部分是水。對(duì)這種混合料，還可添加諸如堅(jiān)果、水果、巧克力、蛋和其它風(fēng)味物質(zhì)作配料。若制作口感更加精美的冰淇淋時(shí)，這一配方就相應(yīng)變更，其乳脂含量達(dá)18%，而普通大眾冰淇淋只含10%，冰牛奶制品含4%，果汁味的冰糕含量一般低于2%，果汁冰果通常不含脂肪。

冰淇淋中乳脂是費(fèi)用最高的配料，故含脂愈高，則成本的費(fèi)用愈高?，F(xiàn)在，聯(lián)邦和州政府均制定了關(guān)于冷凍甜食成分的相關(guān)規(guī)定，這些規(guī)定大多基于乳脂和牛奶總的固形物含量。這就是說(shuō)根據(jù)聯(lián)邦政府的標(biāo)準(zhǔn)，一般冰淇淋乳脂含量可低于10%，牛奶的總固形物質(zhì)20%；而堅(jiān)果、水果和巧克力冰淇淋的乳脂含量可低于8%，羊奶的總固形物質(zhì)16%。還允許放其它配料。成分低于這些標(biāo)準(zhǔn)的，不能稱為冰淇淋。

冰淇淋膨脹率，這是冰淇淋的組織結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)，冰淇淋原輔料在配合攪拌中，會(huì)產(chǎn)生許多均勻的水汽泡而增大體積，經(jīng)過(guò)鹽水冷卻后，會(huì)結(jié)成微細(xì)的冰晶體，這種空氣的介入是重要的，這對(duì)防止冰淇淋過(guò)分凍結(jié)、過(guò)分硬死、入口綿軟適口是必不可少的生產(chǎn)指標(biāo)。在保證冰淇淋口感的基礎(chǔ)上，冰淇淋膨脹率一般控制在70～100%，過(guò)高的話做出來(lái)的冰淇淋口感就如吃棉花糖一樣了。也就是說(shuō)，1公升的混合料，可以制作出約2公升的冰淇淋。

制作方法

原輔料

1.乳脂：

主要在于改進(jìn)成品組織結(jié)構(gòu)，給冰淇淋以可口滋味，同時(shí)，也是提供熱量的來(lái)源。

2.非脂肪乳固形物：

增進(jìn)風(fēng)味并使產(chǎn)品獲得理想的組織結(jié)構(gòu)。非脂肪乳固形物含量愈高，其膨脹率地愈高。

3.穩(wěn)定劑：

冰淇淋穩(wěn)定劑一般采用白明膠、瓜爾豆樹(shù)膠(gum guar)、卡拉牙樹(shù)膠(gum karaya)、海藻膠和果膠等膠質(zhì)物，或采用諸如羥甲基纖維素類等經(jīng)過(guò)制作的樹(shù)膠。這種穩(wěn)定劑以一定的配方將水混成膠狀，或溶化過(guò)快。在冰凍過(guò)程中，穩(wěn)定劑還通過(guò)與水結(jié)合而防止產(chǎn)生大塊冰晶，避免產(chǎn)品的質(zhì)地的粗糙。

4.乳化劑：

蛋黃是良好的天然乳化劑，因它含有卵磷脂。商用乳化劑的品種很多，一般含有單酸甘油酯和甘油二酯。乳化劑作用是促使脂肪球在混合料內(nèi)均勻擴(kuò)散，防止結(jié)塊，并在冷凍—混合操作階段，防止因機(jī)械力而產(chǎn)生的黃油?，F(xiàn)象。乳化劑也能改良攪拌特征，以得到所需要的膨脹率。

5.糖：

不僅是增加產(chǎn)品的甜味，而且能夠降低混合料的結(jié)凍點(diǎn)，使混合料不至于在冷凍機(jī)內(nèi)結(jié)成固體。制作冰淇淋的糖主要是蔗糖，或采用由玉米糖漿制得的右旋糖，或是右旋糖和果糖的混合糖。

6.增味劑：

增味劑品種五花八門(mén)，但應(yīng)用得最廣泛的要屬香草香精，其次是巧克力、草莓、香芋、薄荷以及其它果汁等。

制作方法

1.原料混合：

制造冰淇淋混合料的第一步程序，是在一只盛混合料的大桶內(nèi)，將液狀配料混合，并加溫到43℃。然后，將糖和其它干的配料加入熱的混合料中，并使充分溶化。

2.低溫殺菌：

接著便進(jìn)行間歇式或連續(xù)式低溫殺菌。殺菌的溫度要高于普通牛奶殺菌溫度，因細(xì)菌在高脂肪和高糖的情況下不易被殺死，一般間歇式殺菌的溫度為71℃，時(shí)間為30分鐘；連續(xù)殺菌溫度是82℃，時(shí)間25秒。除了溫度高一些，所有低溫殺菌設(shè)備大多與用于牛奶的低溫殺菌設(shè)備相同。

3.均質(zhì)：

殺菌后即進(jìn)行均質(zhì)，一般用雙層均質(zhì)機(jī)。用1.7×107帕的壓力將混合料泵入第一層閥門(mén)，用4.1×106帕的壓力泵入第二層閥門(mén)。均質(zhì)的目的是將脂肪球和脂肪球塊狀物分解，這些分解物和添加的乳化劑一起，在冷凍期間防止脂肪因機(jī)械力而變成細(xì)顆粒黃油。均質(zhì)還可以改進(jìn)冰淇淋的組織結(jié)械。均質(zhì)后混合料冷卻到4.4℃。

4.混合料的老化：

將大桶內(nèi)的混合料置于4.4℃或更低的溫度下，進(jìn)行3～24小時(shí)的老化處理。所謂老化，是為了使溶化的脂肪凝為固體，使白明膠和穩(wěn)定劑膨脹并與水混合，使乳蛋白也和水一起膨脹，增加混合料的粘性。這一系列的變化可使攪拌加快，以期在冷凍機(jī)內(nèi)獲得所希望的增量，使冰淇淋的組織更豐潤(rùn)，溶化速度更慢一些。盡管有些穩(wěn)定劑和乳化劑的制造商宣稱，假使采用他們的產(chǎn)品，老化時(shí)間可大大減少，甚至可省去，但很多工廠至今仍采用老化處理。

5.結(jié)凍：

老化后，混合料便進(jìn)入結(jié)凍工序。完全拌合的冷卻混合料被泵入間歇式或連續(xù)結(jié)凍機(jī)。一般大型冰淇淋廠采用具有多結(jié)凍室的連續(xù)結(jié)凍機(jī)。混合料和空氣進(jìn)入圓柱筒，圓柱筒筒壁為雙層，制冷劑在雙層壁內(nèi)循環(huán)，進(jìn)行冷卻。冷凍的目的主要是：(1)將混合料冷卻到-5.5℃；(2)把空氣伴入混合料并再分成小氣泡。

結(jié)凍必須快速進(jìn)行，以免產(chǎn)生影響組織的大冰晶。氣泡必須小，分布平緩，形成穩(wěn)定的結(jié)凍沫。這些過(guò)程均在結(jié)凍室完成。結(jié)凍室內(nèi)有一只專用混合攪拌器。當(dāng)形成冰淇淋時(shí)，旋轉(zhuǎn)式攪拌器的鋒利刮刀將絕熱層的結(jié)凍器內(nèi)的冷凍淇淋一層一層地削出來(lái)。以免降低結(jié)凍器壁的冷凍效果。刮下的冰淇淋，和結(jié)凍柱筒中余下的混合料相混合，會(huì)使混合料產(chǎn)生小冰晶，這可加快物料的凍結(jié)。同時(shí)，攪拌器的桿和棒，也將空氣打入凍結(jié)物料中，其情形類似灌奶油和打蛋白。

混合料經(jīng)過(guò)凍結(jié)柱筒使結(jié)凍，并在-5.5℃攪拌30秒(或不到30秒)。在-5.5℃，并不是所有的水都結(jié)凍，冰淇淋是半固體狀，在這種情況下，當(dāng)未經(jīng)冷凍的混合料進(jìn)入后，并經(jīng)攪拌器的推動(dòng)，就很容易將這些半固體狀的冰淇淋以連續(xù)擠出的形式泵出柱筒。從結(jié)凍器出來(lái)的半固體冰淇淋直接裝入紙箱或筒內(nèi)。用紙箱裝的就是街頭冷飲店出售的軟冰淇淋。

6.帶色冰淇淋：

采用多種噴嘴和注入裝置，從結(jié)凍機(jī)的柱筒可擠出各式各樣的冰淇淋。

7.冰淇淋變硬：

裝進(jìn)紙箱的半固體冰淇淋被送入硬化室變硬，硬化室溫度維持在-34℃左右。貯放在硬化室，可使大多數(shù)剩余的水分結(jié)凍，使冰淇淋變硬。一經(jīng)變硬，就可以出售了。

缺陷預(yù)防

因?yàn)槲锢斫Y(jié)構(gòu)的變化是造成冰淇淋產(chǎn)品的各種缺陷的原因，所以對(duì)冰淇淋的物理結(jié)構(gòu)必須做足夠的了解。

如前所述，冰淇淋含有氣泡，氣泡形成膨脹，使冰淇淋看起來(lái)似乎是原體積的兩倍。冷凍的冰淇淋，其混合料的沫包圍氣泡。脂肪球散布在氣泡內(nèi)，或散布在混合料的分層中。在泡漠內(nèi)也存冰晶。冰淇淋隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，泡沫會(huì)收縮。另外，弱化的混合料泡沫會(huì)破裂，使體積縮減。這種情況在固體混合料的下面部分表現(xiàn)十分突出。

至于膠著樣、易碎、混塊和水狀等其它缺陷，主要是混合料配制不佳造成的。冰淇淋也可能會(huì)出現(xiàn)如同一般乳制品的滋味缺陷，如蒸煮味、氧化味，甚至腐敗味（使用變質(zhì)乳品配料所致）。另外，倘若使用低質(zhì)劣味的配料，還會(huì)造成多種不自然的味道。