菜品特色

豆面卷子北京稱驢打滾，是滿洲以及北京小吃中的古老品種之一(滿洲地區(qū)一般叫豆面卷子），它的原料是用黃米面加水蒸熟，和面時稍多加水和軟些。源于滿洲，緣起于承德，盛行于北京。由于清朝的八旗子弟愛吃粘食，“驢打滾”很快就傳到了北京，成為北京的一種風(fēng)味小吃。自古以來承德地區(qū)就盛產(chǎn)一種黍米，據(jù)《熱河志·物產(chǎn)》記載：“黍，土人稱為黃米”。這種黍米，性粘，承德叫黃米，可悶干飯，或碾成粉用來做粘豆包、年糕和“驢打滾”。喜吃粘食本來是滿族人的傳統(tǒng)，因為滿族的狩獵生活，經(jīng)常是早出晚歸，吃粘食耐餓?！绑H打滾”就是在200多年前從粘食中演變出來的一種大眾化小吃?？梢姟绑H打滾”的叫法已約定俗成。如今，很多人只知雅號俗稱，不知其正名了?，F(xiàn)各家小吃店一年四季都有供應(yīng)，但大多數(shù)已不用黃米面，改用江米面了，因外滾黃豆粉面，其顏色仍為黃色，是群眾非常喜愛的一種小吃。

食用指南

驢打滾的制作配方不需要那么精細(xì)，只要把面團(tuán)的柔軟度和好就行了，白糖這些加多加少看你喜歡的甜度。水要慢慢加入，不要一次全部倒進(jìn)去了，萬一不小心倒的太多太軟了，不要擔(dān)心，可以再加些糯米粉進(jìn)去，直到自己滿意為止。 黃豆粉我是買了熟的黃豆粉，剛好小區(qū)里擺著我就順便買了一包，一般菜場里的黃豆粉是生的，生的只要在鍋里稍稍炒一下，顏色變原來的加深點(diǎn)就可以，動作要快，很容易焦掉?；鸩灰_的太大，面團(tuán)蒸好取出的時候有點(diǎn)粘，滿難搟開的，只要在搟面仗上刷上 植物油就可以操作了，切的時候刀要粘上冷水。配方也沒個明確只要是：豆沙是自己做的，自己做的豆沙比較純正。糯米粉適量，白糖適量，水適量，黃豆粉適量，根據(jù)人數(shù)可增減糯米粉等量。

歷史習(xí)俗

為什么叫驢打滾?是指成形后滾于炒豆面中，似驢愛在黃沙土中打滾?

這一點(diǎn)人們不太清楚，連清人寫的《燕都小食品雜詠》中也覺得不可思議。有詩為證云:“紅糖水餡巧安排，黃米成團(tuán)豆里埋，何事群呼驢打滾，稱名未免近詼諧?！边€進(jìn)一步指出稱:“黃米拈面蒸熟，裹以紅糖水餡、滾于豆面中，成球形，置盤上，售之。取名驢打滾，真不可思議之稱也?！辈蝗タ甲C叫驢打滾的起由，反正它是一種北京傳統(tǒng)名小吃，可入北京習(xí)俗之列。至于張江裁先生講的:“近年則少見矣”的議論，已屬過去。撞長小吃制作的南來順飯莊和它的分店，常年均有驢打滾的供應(yīng)，這一點(diǎn)是北京人可以一飽口福的幸事。

北京人食“驢打滾”(豆面糕)的歷史，愛吃豆面糕的習(xí)俗已很久遠(yuǎn)。據(jù)張江裁(出生年月無可考)寫的《燕京民間食貨史料桿》中記載稱:“驢打滾，乃用黃米粘面蒸熟，裹以紅糖水為餡，滾于炒豆面中，使成球形。燕市各大廟會集市時，多有售此者。兼亦有沿街叫賣，近年則少見矣。”從記述中可知，此品在廟會集市中必售的食品。驢打滾要用黃米粘面(也有用江米面代替的，多加一點(diǎn)水使之軟潤，然后上籠蒸熟;黃豆炒熟后軋成面，將蒸熟的粘米蘸上黃豆面搟成片，抹上糖水豆餡卷起，切成小塊即成。驢打滾口味香柑，有特有的豆香味。