一、山西老陳醋標(biāo)準(zhǔn)是哪個

山西老陳醋執(zhí)行GB/T 19777-2013《地理標(biāo)志產(chǎn)品 山西老陳醋》標(biāo)準(zhǔn)，對原料、工藝、理化指標(biāo)等有嚴(yán)格要求。

1.適用范圍

僅適用于山西老陳醋，即產(chǎn)自山西省特定地域，以高粱、麩皮為主要原料，經(jīng)傳統(tǒng)工藝釀造而成的食醋。

2.核心要求

原料：高粱需符合GB/T 8231，麩皮符合GB 1351，且主要來自太原盆地及周邊地區(qū)；大曲以大麥、豌豆為原料，貯存期3-4個月。

工藝：必須采用“蒸、酵、熏、淋、陳”傳統(tǒng)工藝，包括夏伏曬、冬撈冰等陳釀工序，陳釀時間至少12個月。

理化指標(biāo)：總酸（以乙酸計）≥6.0g/100mL；川芎嗪（四甲基吡嗪）≥30mg/L；總黃酮≥60mg/100g；氨基酸態(tài)氮≥0.2g/100mL；食鹽≤2.5g/100mL；pH值3.6-3.9。

添加劑：嚴(yán)禁使用冰乙酸（冰醋酸）及非傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的醋酸，不得添加防腐劑、色素、香精等。

3.標(biāo)識要求

產(chǎn)品名稱需標(biāo)注“山西老陳醋”五字連用；標(biāo)簽需標(biāo)明總酸、總黃酮含量及地理標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)識。

二、山西陳醋執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)

普通山西陳醋多執(zhí)行GB 18187-2000《釀造食醋》或 GB 2719-2018《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食醋》標(biāo)準(zhǔn)。

1.適用范圍

適用于未達(dá)到山西老陳醋標(biāo)準(zhǔn)的普通山西陳醋，可能采用其他糧食或簡化工藝釀造。

2.核心要求

原料：未明確限定產(chǎn)地或品種，可使用玉米等其他糧食或代用糧食。

工藝：發(fā)酵工藝可能包括固態(tài)或液態(tài)發(fā)酵，無需嚴(yán)格遵循山西老陳醋的傳統(tǒng)工序。

理化指標(biāo)：總酸（以乙酸計）≥3.5g/100mL（部分產(chǎn)品可能標(biāo)注4.0g/100mL或更高）；無川芎嗪、總黃酮等特征指標(biāo)要求；氨基酸態(tài)氮、不揮發(fā)酸等指標(biāo)未強(qiáng)制規(guī)定。

添加劑：允許使用符合GB 2760規(guī)定的食品添加劑（如防腐劑、色素、香精），但需在標(biāo)簽中明確標(biāo)注。

3.標(biāo)識要求

產(chǎn)品名稱可標(biāo)注“山西陳醋”或“XX山西陳醋”，但不得與“山西老陳醋”混淆；標(biāo)簽需標(biāo)明總酸含量及執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)代號（如GB 18187-2000）。