中西點(diǎn)常用的添加劑有哪些

一、化學(xué)膨松劑

化學(xué)膨松劑也稱合成膨脹劑，一般是碳酸鹽、磷酸鹽、銨鹽和礬類及其復(fù)合物，這類食品添加劑都能產(chǎn)生氣體，在溶液中有一一定的酸堿性。使用化學(xué)膨脹劑，不需要發(fā)酵時(shí)間。但是，其效果比酵母的膨脹力弱，也缺乏香味，還有殘留特殊后味的毛病，如氨味。

1、碳酸氯鈉

碳酸氫鈉，俗稱小蘇打，白色細(xì)小晶體，在水中的溶解度小于碳酸鈉。其可作為食品制作過程中的膨松劑；但碳酸氫鈉在作用后會(huì)殘留碳酸鈉，使用過多會(huì)使成品有堿味。

2、碳酸氫銨

碳酸氫銨，俗稱臭粉?；瘜W(xué)膨松劑的其中一種，用在膨松程度較大的西餅制作之中，面包、蛋糕中幾乎不用。如果碳酸氫銨用在水蒸產(chǎn)品里的話，會(huì)使成品有股氨臭味，所以，一般用在油炸品中，這樣氨氣在高溫下易于揮發(fā)。

3、泡打粉

泡打粉是一種復(fù)合膨松劑，又稱為發(fā)泡粉和發(fā)酵粉，主要用于糧食制品的快速發(fā)酵，常用于制作蛋糕、發(fā)糕、包子、饅頭、酥餅、面包等食品。

二、生物膨松劑（酵母）

1、鮮酵母

鮮酵母是沒有經(jīng)過干爆、造粒藝的，與干解母相比，鮮酵母具有活細(xì)膨多發(fā)解速度快、發(fā)靜風(fēng)味足、使用皮本低等優(yōu)點(diǎn)。鮮醉母分為高斯程和低糖型兩種，低糖型鮮酵母適用做饅頭、包子、花卷、含糖量較少的餅；高糖型鮮醉母適用于各種而包、甜慢頭、高檔發(fā)酵型點(diǎn)心、餅干等。

2、活性干酵母

活性干酵母是由特殊培養(yǎng)的鮮醇母經(jīng)壓榨干燥脫水后仍保持很強(qiáng)的發(fā)酵能力的酵母制品?；钚愿勺砟干珴扇榘谆虻S色，發(fā)酵能力較強(qiáng)，真空包裝，便于儲(chǔ)存。使用前，需要用35CU以下的溫水活化，每次使用后剩余的解母應(yīng)將袋口封好低溫貯存。

3、即發(fā)性活性干酵母

即發(fā)性活性干酵母是由新鮮酵母脫水而成，呈顆粒狀的干性酵母，由于使用方便和易儲(chǔ)藏性，其色澤為淡黃色，具有酵母特有的香氣，保質(zhì)期一般為兩年。

三、其他類

1、酸性劑

西點(diǎn)中常用的酸性劑主要是塔塔粉。塔塔粉是一種酸性的白色粉末，屬于食品添加劑類。在蛋糕制作時(shí)加人塔塔粉的主要用途是幫助蛋白打發(fā)以及中和蛋白的堿性，因?yàn)榈鞍椎膲A性很強(qiáng)，而且蛋儲(chǔ)存得愈久，蛋白的堿性就愈強(qiáng)，因此大量蛋白做制作的食物都有破味且色帶黃，加了塔塔粉不但可中和堿味，制品顏色也會(huì)較白。

2、食品防腐劑

食品防腐劑是能防止由微生物引起的腐敗變質(zhì)、延長食品保質(zhì)期的添加劑，因兼有防止微生物繁殖引起食物中毒的作用，又稱抗微生物劑。我國規(guī)定使用的防腐劑有苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣等30種。防腐劑的使用要嚴(yán)格按照國家的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行，確保無害不能超標(biāo)使用。

3、乳化劑

乳化劑是能夠改善乳濁液中各種構(gòu)成項(xiàng)之間的表面張力，使之形成均勻穩(wěn)定的分散體系或乳化體的物質(zhì)。乳化劑能穩(wěn)定食品的物理狀態(tài)，改進(jìn)食品組織結(jié)構(gòu)，簡化和控制食品加工過程，改善風(fēng)味、口感，提高食品質(zhì)量，廣泛應(yīng)用于焙烤、冷飲、糖果等食品行業(yè)。

4、甜味劑

甜味劑是指能賦子軟飲料甜味的食品添加劑。甜味劑按營養(yǎng)價(jià)值可分為營養(yǎng)性甜味劑和非營養(yǎng)甜味劑兩類；按其甜度可分為低甜度甜味劑和高甜度甜味劑；按其來源可分為天然甜味劑和合成甜味劑。

5、面包改良劑

面包改良劑一般是由乳化劑、氧化劑、酶制劑、無機(jī)鹽和填充劑等組成的復(fù)配型食品添加劑，用于面包制作，可促進(jìn)面包柔軟和增加面包烘烤彈性，并有效延緩面包老化等。面包改良劑會(huì)提高面團(tuán)的人爐膨脹性，使面包的體積增大，并改善內(nèi)部組織均勻性。

6、增稠劑

增稠劑是一種食品添加劑，主要用于改善和增加食品的黏稠度、保持流態(tài)食品、膠凍食品的色香、味和穩(wěn)定性，改善食品物理性狀，并能使食品有潤滑適口的感覺。按其來源可分為天然和化學(xué)合成（包括半合成）兩大類。西點(diǎn)中常用的傳統(tǒng)的增稠劑有明膠片、魚膠粉、果凍粉等。

7、食用香精

食用香精是參照天然食品的香味，采用天然和天然等同香料、合成香料精心調(diào)配而成的具有天然風(fēng)味的各種香型的香精，包括水果類水質(zhì)和油質(zhì)、奶類、家禽類、肉類、蔬菜類、堅(jiān)果類、蜜餞類、乳化類以及酒類等各種香精，適用于飲料、餅干、糕點(diǎn)、冷凍食品、糖果、調(diào)味料、乳制品、罐頭、酒等食品中。