一、水果脆片是如何制作的

水果脆片是水果經過加工而成的脆片，香脆但不油膩，保持了原蔬菜水果的色、香、味，而且保質期較長，因此很受歡迎，除了水果以外，蔬菜也可以制作成蔬菜脆片，那么果蔬脆片是怎么加工而成的呢？

1、準備好原材料

水果脆片的原材料要求十分嚴格，必須選擇優(yōu)質新鮮的水果，每批原料都要有相關的產品證明，保證原料的安全衛(wèi)生；另外，原材料的品種也很重要，例如有的品種由于自身特性，不適合做脆片，就不宜選擇。

2、原料的預處理

預處理包括分選、清洗、去皮、去核、切分等程序：

不同的原料清洗方法也不一樣。原料清洗干凈后，會通過一條傳送帶，此時傳送帶兩邊的工作人員就要對清洗過的原料進行挑選，主要是將霉爛的原料或者未洗干凈的原料挑選出來，然后進行分類處理：霉爛的原料要單獨裝在一起進行銷毀，未洗干凈的原料還要再次進行清洗工作。

原料清洗干凈后，就要進行去皮和切片處理了，切片時要注意不要將水果片切得過薄，否則就很容易碎；也不要切得過厚，過厚的話，又不易炸透。

3、護色

水果經上述處理后，其內部組織暴露在空氣中，在多酚氧化酶的作用下，多酚類物質會發(fā)生酶促褐變，出現不利于成品質量的色澤，為此要進行護色處理，即將水果片浸泡在食鹽或有機酸液中，以隔絕氧氣。

4、滅酶

釆用燙漂或其它熱處理（殺青）的方法軟化組織，同時除去澀味和蠟質。燙漂的工藝參數因原料品種而定，一般為80-100℃，2-8min。

5、浸漬

浸漬的作用一是利用浸漬液與水果內部的濃度差置換出水分，增加物料固形物含量；二是浸漬液成分對產品起到一定的調味作用。常用的浸漬液有蔗糖、糊精、淀粉糖漿、多糖類等高滲透壓且具有一定濃度和黏度的物質。

6、速凍

目的是提高脆片的膨化度，增加制品酥脆感，減少水果片的變形，且有利于真空油炸時水分逸出，工藝參數為-18℃、12h。

7、真空油炸

在放入原料前煎炸油須先預熱至110℃的油，然后將裝有水果片的筐放入油鍋內，立即密封抽真空。原料油炸時間的長短也是不同的，水果類例如蘋果，低溫油炸時間25分鐘即可。

8、脫油

脫油的目的是降低油炸制品的含油量。脫油的方法可在常壓下用離心機脫油，條件為1000-1500r/min、10min，也可在真空狀態(tài)下甩干，條件為120-130r/min、1-2min，這比常壓下高速旋轉、長時間脫油效果好。

9、冷卻

加工好的脆片必須進行冷卻操作。工作人員將脆片料籠抬至不銹鋼操作臺邊，然后將加工好的脆片倒在不銹鋼的操作臺上，此時應注意，有的脆片會粘附在料籠壁上，可以用一根鐵棍敲打料籠四周，使脆片脫落即可。然后用雙手將脆片均勻地鋪在不銹鋼操作臺上，使其自然冷卻。

10、金屬探測

為了使產品質量更安全，更有保證，還要進行金屬探測。具體操作方法為：工作人員將裝有脆片的器皿放置在金屬探測儀的輸送帶上，如果脆片在經過探測儀時，傳送帶突然停下，就表明產品中有金屬成分，需要重新對器皿里的產品進行檢查；如果所有的產品都順利通過金屬探測儀，就說明這批產品完全合格了。

11、包裝

脆片在通過各項檢測并確定合格后，就可以進行包裝了。將脆片倒入全自動包裝機的傳送通道，傳送通道將脆片傳到自動分量器處，將脆片分成相等的分量，然后再進行裝袋、封袋等操作。

為了保證脆片重量合格，裝袋后的脆片還要經過復稱檢驗，如果重量沒有達到標準，則需要重新返工；通過復稱檢驗的脆片則可以進行盒裝和灌裝工序了，最后還要在包裝盒上噴上相應的生產日期等信息，這樣生產出來的脆片產品就可以入庫了。

二、家庭烤箱版水果脆片的做法

果蔬脆片很好吃，不過它的制作方法也比較復雜，如果想自己在家做的話，可以用烤箱制作，具體做法是：

1、切片

將準備好的水果洗干凈之后切成片，如果是含有核的水果就要去掉核之后再處理。

2、腌制

將切好的水果片放入干凈的碗中，同時往碗里倒入一勺檸檬汁攪拌并靜置15分鐘，可以適量放一些白砂糖攪拌。

3、預熱烤箱

水果片腌制完畢之后，先打開烤箱并預熱10分鐘左右，溫度控制在100℃。

4、烤制

預熱完畢之后，把腌制的水果片均勻的放置在烤盤上，放入烤箱之后用80℃～100℃的溫度烤制五個小時，中途記得要翻面。烤好后取出就可以食用了。

以上就是關于水果脆片制作方法的介紹了，感興趣的朋友可以自己試試。