【中式面點分類】中式面點的種類有哪些 中式面點分類大全

中式面點的種類有哪些

中式面點的分類是按照一定的標(biāo)準(zhǔn)，科學(xué)地、系統(tǒng)地將中式面點的品種劃分為不同的類別，促進(jìn)中式面點的標(biāo)準(zhǔn)化實施，以滿足面點的教學(xué)、生產(chǎn)、消費的需要。

中式面點的分類原則

目前我國面點分類方法較多，各地不同。根據(jù)現(xiàn)可以搜集到的資料看，反映出的問題表現(xiàn)在如下幾個方面：各地對分類的標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)識不統(tǒng)一；行業(yè)習(xí)慣叫法不統(tǒng)一；分類標(biāo)準(zhǔn)使用不規(guī)范；理論和實踐生產(chǎn)不統(tǒng)一。因此目前中式面點分類是難以統(tǒng)一，這種現(xiàn)狀對于開展面點教學(xué)研究、生產(chǎn)實踐是不利的。科學(xué)統(tǒng)一的面點分類標(biāo)準(zhǔn)，是發(fā)展、創(chuàng)新中式面點的需要。分類時要盡可能與原有分類法保持一定的承接性，便于學(xué)習(xí)、教學(xué)、生產(chǎn)人員接受、推廣。

一、分類科學(xué)。首先是符合分類學(xué)的基本原則，選擇面點制品最本質(zhì)屬性作為分類基礎(chǔ)，規(guī)定統(tǒng)一的歸類原則，合理、客觀的進(jìn)行層級分類。

二、系統(tǒng)性。將中式面點制品按規(guī)定的歸類原則選擇分類，形成一個由若干個子系統(tǒng)組成的逐級展開的系統(tǒng)，使之系統(tǒng)化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化。

三、可延伸性。面點制品的分類要充分考慮到科技的進(jìn)步、創(chuàng)新品種涌現(xiàn)的現(xiàn)實情況，留出足夠空間，使中式面點分類體系具有可延伸。

根據(jù)以上幾點，中式面點的分類可采用按層級劃分的方法。第一級按原料屬性進(jìn)行分類，因其能反映面點制品最本質(zhì)特征，應(yīng)符合我國傳統(tǒng)飲食特點；第二、三級可根據(jù)摻入不同的物料、添加料及調(diào)制工藝而形成不同性質(zhì)的面坯進(jìn)行分類，因其既能反映每一類面點制品的共同特點，又能反映各類制品之間的差異，同時有利于教學(xué)與生產(chǎn)實踐，統(tǒng)一規(guī)范面點工藝的教學(xué)、科研、生產(chǎn)的實施。

中式面點的分類方法

面點制品的分類方法較多，各類分類方法均有各自的特點和適用范圍，常用的分類方法有以下有五種：

一、按坯皮原料分類，這是最為常見的一類分類法，第一級按照原料的商品屬性為依據(jù)劃分，可分為麥類制品、米類制品、雜糧和其它類等三大類制品；

二、按熟制方法分，這是生產(chǎn)實踐中分工常用的一類分類法，可分為蒸、炸、煮、烙、烤、煎以及綜合熟制法等制品；

三、按形態(tài)分類，這是按照面點制品的形態(tài)的一類分類法，在銷售時常見。又可分為飯、粥、糕、餅、團(tuán)、粉、條、包、餃以及羹、凍等制品；

四、按餡心分，這是以人們飲食習(xí)慣區(qū)分的一類分類法，在銷售時常見?？煞譃槿濔W、素餡、葷素餡等三大類制品；

五、按口味分，這是以人們口味習(xí)慣區(qū)分的一類分類法，在銷售時常見?？煞譃樘鹞?、咸味、咸甜味和甜咸味等四大類制品。

按坯皮原料分類法

為教材編寫和教學(xué)統(tǒng)一性的需要，下面簡要介紹目前中式面點制品分類中，運用最廣泛的較為科學(xué)統(tǒng)一的一種按坯皮原料分類法，供參考。(略）。

一、麥類制品

麥類制品是面點中制法最多、比重最大、花色繁多、口味豐富的一大類制品，在面點制作中占有重要地位，特別是在盛產(chǎn)麥類的北方地區(qū)，尤其突出。

麥類制品：是指調(diào)制面坯的主要原料是用小麥磨成的面粉，摻入原物料，主要是水、油、蛋和填加料，經(jīng)調(diào)制成為多種特性的面坯，再經(jīng)過多道加工程序制成。因摻入原物料、填加料及技法不同，就形成了多種多樣的面點制品，各有風(fēng)味和特色。主要可分為以下幾種：

1、水調(diào)面團(tuán)：即用水與面粉調(diào)制的面坯。因水溫不同，又可分為冷水面坯(水溫在30℃以下)、溫水面坯(水溫在50℃-75℃左右)、熱水面坯(水溫在80℃-lOO。C，又叫沸水面坯或燙面)等三種。

冷水面坯勁力大有韌性，制成成品色白、爽滑、有勁(俗稱筋抖)，適用于制作面條、水餃、餛飩、烙餅等。

溫水面坯柔中有勁，富有可塑性，制成品時，容易成形，烹制后也不易走樣，口感適中，色澤較白。這種特點，特別適用于制作各種花色蒸餃。其他用途同冷水面坯。

熱水面坯特性是柔軟、勁小，制成成品呈半透明狀，色澤較差，但口感細(xì)膩、軟糯并有些甜味，加熱也容易成熟．適用于制作蒸餃、燒麥、鍋貼、薄餅等。

水調(diào)面坯在調(diào)制中，再經(jīng)過加工處理，還可調(diào)成柔軟的面筋面坯，如鹽水子面，常用于調(diào)制春卷皮用。有些水調(diào)面坯在調(diào)制過程中，適當(dāng)摻入一些填加料，以改善面坯性質(zhì)和口味，豐富花色品種。如加糖和椒鹽，使制品增加口味；冷水面坯加鹽增強(qiáng)筋性，使制品更爽滑；加入蛋液成為水蛋面團(tuán)，可制作口味豐美，富有營養(yǎng)的“伊府面”、全蛋面等。

2、膨松面坯：可分為三個種類。一種是在面坯調(diào)制中，加入酵母；另一種是加入化學(xué)膨松劑；第三種是把雞蛋抽打成泡，再加入面粉調(diào)制成糊狀面坯。這三種面坯制成成品的共同特點是，體積膨脹、松泡多孔、質(zhì)感暄軟，酥香、可口、營養(yǎng)豐富。

加入酵母而調(diào)制的膨松面坯，稱為發(fā)酵面坯，最適宜制作蒸、烤制品，其品種繁多，如饅頭、花卷、包子、銀絲卷、烤餅等。

加入化學(xué)膨松劑而調(diào)制的面坯，叫做化學(xué)膨松面坯，這類面坯用途廣泛，以廣式點心中應(yīng)用最為常見，一種是直接用水、油脂、糖、雞蛋、膨松劑等摻入面粉，一次揉合成坯，制成膨松、酥香的面點。叫單酥面坯，又叫混酥面坯。如核桃酥、杏仁酥等。一種是將坯料中油脂等比例降低，增加膨松劑用量，使制品更為膨松，質(zhì)感暄軟，但是酥性降低，常稱化學(xué)膨松面坯。如甘露酥皮、松酥皮、拿酥皮、錨沙皮、土干皮及西河坯等面皮及其花色點心。此外，還有一種用礬堿鹽調(diào)制的面坯，是傳統(tǒng)制作油條、油餅、麻花等制品的方法，制品松泡、酥脆，常稱為礬堿鹽面坯，也屬于化學(xué)膨松劑面坯中的一類。

用蛋泡調(diào)制的面坯，又叫調(diào)攪面坯或物理膨松面坯，用它制成的成品比酵母和膨松劑面坯具有更大的膨松性．而且營養(yǎng)、色澤、口味俱佳，常制作精細(xì)點心，如各色蛋糕等。

3、油酥面坯：即用油脂與面粉調(diào)制的面坯。這種面團(tuán)分為中式層酥、廣式擘酥和西式奶油清酥等，制品的共同特點是層次清晰、色澤美觀，入口酥化，品種繁多．常用來制作精致美點。

油酥面坯，制作方法常有兩種做法：一種是包酥法(又叫酥皮)，由兩塊面坯(一塊是用水、油、面粉調(diào)制的水油酥面坯，一塊是用油與面粉調(diào)制的干油酥面坯)，一塊作皮、一塊作心子，包在一起，經(jīng)過搟、疊、卷等工藝而成(因處理方法不同又分為明酥、暗酥、半暗酥等)；另一種是疊酥法，原為西式酥皮制法，以奶油為介質(zhì)達(dá)到起酥目的，也是調(diào)制兩種不同性質(zhì)的坯皮，疊放在一起，經(jīng)過幾次疊、搟而成后叫清酥坯；傳入我國后，廣式面點師吸收西式清酥皮制作技法，改良創(chuàng)新而成廣式擘酥。區(qū)別是使用的油脂不同，擘酥使用的是豬油，更適應(yīng)中國人的飲食習(xí)慣，清酥使用的是奶油，奶油的起酥性更好，并有奶香味。

油酥面坯這類面坯制成的成品共同特性是，層次分明、酥香可口，品種有酥合、酥餃、酥餅和各種花色酥點等。

除上述主要面坯外，還有全蛋面坯、水油蛋面坯、油糖蛋面坯等，如蛋黃酥，就是油糖蛋面坯制成的。

二、米類制品

米類制品是指在米或米粉中摻入水及其它調(diào)輔料進(jìn)行調(diào)制，再經(jīng)成形、熟制而成的制品。

1、米粒坯制品：指以秈米、粳米、糯米與水熟制而成的制品。是否加入調(diào)輔料，依品種而定。米制品有普通米飯、花色飯、普通粥、花色粥、米糕、米團(tuán)、粽子等。

2、米粉坯制品：指以將糯米、粳米、秈米磨成米粉為原料，因為三種米粉性質(zhì)不同，一般采用按品種需要搭配成鑲粉。

糕類坯：指以鑲粉加水或糖(糖漿、糖汁)拌和調(diào)制，經(jīng)成形、熟制(或熟制后成形)而成的制品。制品有松糕、方糕、年糕等。

團(tuán)類坯：指以鑲粉原料，一種是先局部熱處理，經(jīng)調(diào)制、包餡、成形后熟制(或熟制后成形)而成的制品。制品有各色湯圓、金團(tuán)、雙釀團(tuán)等。

3、膨松坯：指以秈米粉加水及糖、酵母或膨松劑等輔料調(diào)制成坯，經(jīng)發(fā)酵、成形、熟制而成的制品。制品有棉花糕等。

三、其他制品

(1)澄粉制品指以特殊加工的澄粉(麥淀粉)加水調(diào)制，再經(jīng)成形、熟制而成的制品。制品有蝦餃等。

(2)雜糧豆薯類制品指用雜糧或豆薯類磨成粉，經(jīng)調(diào)制、成形、熟制而成的制品。是否摻入面粉、米粉、油、糖等，依品種而定。制品有小窩頭、黃米炸糕、綠豆糕、豌豆黃、豆面糕等。

(3)果菜類制品是以根莖類的蔬菜和水果為主要原料調(diào)制而成的面點制品，制品有雞粒芋角、蓮蓉點心等。

(4)特殊制品指上述制品以外的制品，如魚蝦蓉點心等。

中式面點分類大全

1．包類

包類主要指各式包子，屬于發(fā)酵面團(tuán)。其種類花樣極多，根據(jù)發(fā)酵程度分為大包、小包；根據(jù)形狀分為：提褶包如三丁包子、小籠包等；花式包，如：壽桃包、金魚包等；無縫包，如：糖包、水晶包等。

2．餃類

餃類是我國面點的一種重要形態(tài)，其形狀有：木魚形，如水餃，餛飩等；月牙形，如蒸餃、鍋貼、水餃等；梳背形，如蝦餃等；牛角形如鍋貼等；雀頭形如小餛飩等；還有其他象形品種，如花式蒸餃等。按其用料分則有：水面餃類，如水餃、蒸餃、鍋貼；油面餃類，如：咖喱酥餃、眉毛餃等；其他如澄面蝦餃、玉米面蒸餃、米粉制的紅白餃子等。

3．糕類

糕類多用米、面粉、雞蛋等為主要原料制作而成。米粉類的糕有：松質(zhì)糕，如五色小圓松糕、赤豆豬油松糕等；粘質(zhì)糕，如豬油白糖年糕、玫瑰百果蜜糕等；發(fā)酵糕類，如倫教糕、棉花糕等。面粉類的糕有千層油糕、蜂糖糕等。蛋糕類有清蛋糕、花式蛋糕等。其他還有，山藥糕、馬蹄糕、栗糕、花生糕等用水果、干果、雜糧、蔬菜等制作的糕。

4．團(tuán)類

團(tuán)類常與糕并稱糕團(tuán)，一般以米粉為主要原料制作，多為球形。品種有：生粉團(tuán)，如湯團(tuán)，鴿子圓子等；熟粉團(tuán)，如雙餡團(tuán)等。其他還有果餡元宵、麻團(tuán)等品種。

5．卷類

用料范圍廣，品種變化多。品種有：酵面卷，可分為卷花卷，如四喜卷、蝴蝶卷、菊花卷等；折疊卷，如豬爪卷、荷葉卷等；抻切卷，如銀絲卷、雞絲卷等。米（粉）團(tuán)卷，如：如意芝麻涼卷等。蛋糕卷，如果將醬蛋糕卷等。酥皮卷，如欖仁擘酥卷等。餅皮卷，如芝麻鮮奶卷等。其他還有春卷等特殊的品種。

6．餅類

餅類為我國歷史悠久的品種之一。根據(jù)坯皮的不同可以分為：水面餅，如薄餅、清油餅等；酵面餅類，如黃橋燒餅、酒釀餅等；酥面餅類，如蔥油酥餅、蘇式月餅等；其他還有米粉制作的煎米餅，蛋面制作的肴肉鍋餅，果蔬雜糧制作的荸薺餅、桂花粟餅等。

7．酥類

酥類大多為水油面皮酥類。按照表現(xiàn)方式分有：明酥，如鴛鴦酥油、萱化酥，藕絲酥等；暗酥，如雙麻酥餅等；半暗酥，如蘋果酥等。其他還有桃酥、蓮蓉甘露酥等混酥品種。

8．條類

條類主要指面條、米線等長條形的面點。面條類有：醬汁鹵面，如擔(dān)擔(dān)面、炸醬面、打鹵面等；湯面，如清湯面、花色湯面等；炒面，如素炒面、伊府面等；其他還有涼面、燜面、燴面等品種。油條、云南的過橋米線等也屬于條類制品。

9．飯類

飯類為我國廣大人民尤其是南方人的主食?？煞譃槠胀罪埡突ㄊ斤垉煞N。普通米飯又分為蒸飯、燜飯等，花式飯則可分為炒飯、蓋澆飯、菜飯和八寶飯等。

10．粥類

粥類也是我國廣大人民的主食之一，分為普通粥和花式粥兩類。普通粥又分為煮粥和燜粥。花式粥則可分為甜味粥，如綠豆粥、臘八粥等；咸味粥，如魚片粥、皮蛋粥等。

11．凍類

凍類為夏季時令品種，以甜食為主，如西瓜凍、杏仁豆腐等。

12．其他類

除了前面已提到的面點形態(tài)外，還有一些常見的品種如饅頭、麻花、粽子、燒賣等，也是人們所喜愛的。