科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，魚翅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值猶如豬蹄。魚翅的主要營(yíng)養(yǎng)成分是膠原蛋白，不過(guò)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值跟豬蹄、雞皮、魚皮等相差無(wú)幾。雖然魚翅中膠原蛋白含量很高，但其氨基酸構(gòu)成比例與人體蛋白質(zhì)相比仍有一些差異，其所含的必須氨基酸僅占氨基酸總量的20.5%。且膠原蛋白缺少了色氨酸，無(wú)法轉(zhuǎn)化成完全蛋白，以后對(duì)人體不能發(fā)揮作用。因此，如果不采取補(bǔ)充色氨酸的措施，營(yíng)養(yǎng)意義就不大了。簡(jiǎn)而言之，魚翅的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值跟豬蹄相比，沒(méi)有任何明顯優(yōu)勢(shì)。

1、雪花魚翅：水發(fā)魚翅放入冷水里用小火慢慢燒開(kāi)，撈出用冷水漂去腥味，扣入蒸碗加入料酒2匙、蔥5克、鹽1匙、雞清湯1炒瓢，上籠用旺火蒸軟爛后取出瀝干水分。雞胸肉剁成雞茸，取只麻碗盛裝，加入調(diào)味料1-5拌勻。取只大碗將8個(gè)雞蛋蛋清攪打成泡末狀的糊，再將拌勻雞茸調(diào)味料倒入稍加攪拌。鍋燒熱，先用清油刷滑過(guò)，鍋底留兩大匙油，再倒入蛋糊及魚翅，以中火顛翻炒，淋一點(diǎn)雞油，輕輕拖入盤，把火腿末撤在上面即成。

2、清燉魚翅：將魚翅放入肉湯內(nèi)略煮，除去海咸味；把雞去頭去腳，洗凈，一開(kāi)兩半；火腿洗凈瀝干。用瓷質(zhì)一品鍋，將魚翅放入鍋底，用1/2只雞蓋在魚翅上，再將火腿放在雞面，加蔥、姜、料酒、鹽和適當(dāng)?shù)乃?，隔水蒸約5、6小時(shí)，至魚翅酥爛時(shí)，除去蔥、姜、火腿、雞，只留魚翅和湯汁。將剩下的老母雞放入砂鍋，用小火燉汁（約一大碗即可），把雞湯倒入裝魚翅的一品鍋內(nèi)。

3、魚翅粥：取上等魚翅500克，將魚翅水發(fā)成魚翅針待用。取上等大米150克，洗凈后加入上等雞湯適中，和魚翅一起裝入沙鍋中用武火煮沸后，用文火煮至粥翅適口加入雞精、味精、鹽，以及少許胡椒粉和芹菜即可食用。

1、按鰭所生長(zhǎng)部位分。可分為背鰭、胸鰭、臀鰭、尾鰭。以背鰭制成的叫脊翅、背翅或劈刀翅，翅多肉少，質(zhì)量最好；以胸鰭制成的叫翼翅或上青翅，翅少肉多，質(zhì)量較差；以尾鰭制成的稱尾翅、勾尖或尾勾；以臀鰭制成的稱荷包翅、翅根。尾鰭和臀鰭肉最多、翅最少，所以后兩種質(zhì)量最差。

2、按魚翅顏色分。有黃、白、灰、青、黑、混(黃白色)等六種。其中以黃、白、灰三色較優(yōu)。

3、按產(chǎn)地和焙制方法分。有淡水翅咸水翅之分。淡水翅系用日光曬干，或用石灰水浸漬而成，質(zhì)量較好；咸水翅用鹽水浸漬，質(zhì)量次于淡水翅。

4、按形態(tài)完整與否分。漲發(fā)后成為整只翅的稱為排翅，為上品；漲發(fā)后散開(kāi)成一條一條的叫散翅，為次品。

魚翅取自于鯊魚的鰭，鯊魚活捉后，鯊魚肉必須盡快處理，否則高尿素含量會(huì)使一些鯊魚肉發(fā)臭，而魚翅的加工過(guò)程更為煩瑣。

1、割翅、浸泡：魚翅加工方法是將鯊魚或鰩的背鰭、胸鰭和尾割下，放入淡水中浸泡1天，將鰭基部的血污浸出后，洗凈曬干，備作原料。

2、燙軟、煺沙：將水澆至60℃左右，魚鰭下鍋，燙至柔軟，取出泡在冷水中，用刀仔細(xì)地刮去魚鰭表面的質(zhì)鱗，稱為“煺沙”。

3、開(kāi)翅：經(jīng)漂洗后，持刀從鰭頭開(kāi)始將魚鰭兩面切開(kāi)(注意不要切斷)，開(kāi)出中間的軟骨，稱為“開(kāi)翅”。

4、煮干、熏硫：再漂洗，然后煮成半干，置魚翅于木箱中，用硫磺煙熏一夜。煙熏目的有二：一可殺菌，二以漂白。

5、曬干：最后曬干就象一只只白色的蝴蝶。

魚翅不宜多吃。魚翅含有高濃度的毒性物質(zhì)水銀，而水銀對(duì)人高級(jí)神經(jīng)系統(tǒng)有害。懷孕的婦女盡量不要食用鯊魚肉，因?yàn)閿z入過(guò)量的水銀會(huì)對(duì)孕婦和她們的孩子產(chǎn)生非常大的危害，尤其會(huì)影響孩子大腦和神經(jīng)細(xì)胞的生成。另外，吃魚翅滋補(bǔ)也可能會(huì)導(dǎo)致男性不育。