豆瓣醬簡介

什么是豆瓣醬

豆瓣醬是由各種微生物相互作用，產生復雜生化反應，而釀造出來的一種發(fā)酵紅褐色調味料，它是由蠶豆（華南、西南等地用蠶豆，中原、華東地區(qū)多用黃豆）、曲子（一種用來發(fā)酵的菌）、鹽、做成的。同時，又根據消費者的習慣不同，在生產豆瓣醬中配制了香油、豆油、味精、辣椒等原料，而增加了豆瓣醬的品種，深受人們喜愛。

豆瓣醬和黃豆醬的區(qū)別

（1）原料區(qū)別

豆瓣醬的主要食材則是蠶豆，并且制作豆瓣醬不需要對蠶豆進行研磨，制作好的豆瓣醬中有完整的豆瓣存在

黃豆醬是以黃豆為主要材料，經過發(fā)酵研磨制成的食品。

（2）口感區(qū)別

豆瓣醬在加工過程中多會加入適量的辣椒，口感是偏辣的。

黃豆醬的特色是有濃郁的豆香味，咸中帶甜。

（3）制作工藝區(qū)別

豆瓣醬則是把蠶豆泡發(fā)以后去掉外皮，然后放到鍋中煮熟，經過發(fā)酵，加入辣椒和多種香料制成的一種醬料調味品。

黃豆醬在制作時是先把黃豆炒熟以后，經過研磨后發(fā)酵制成的一種醬料。

（4）食用方法區(qū)別

豆瓣醬適合用來炒菜調味，不適合直接食用。

黃豆醬平時可以直接佐餐食，也可以烹飪調味后食用。詳細>>

紅油豆瓣醬和郫縣豆瓣醬的區(qū)別

（1）制作原料不同

正宗的郫縣豆瓣醬是以川東地區(qū)的二荊條辣椒為底料，混入新鮮蠶豆及小麥粉等原料，在自然條件下發(fā)酵而成的。

紅油豆瓣醬則是以普通的新鮮大豆為底料制備而成。

（2）制作時間不同

品質較好的郫縣豆瓣醬通常要經過4年左右的發(fā)酵時間。

紅油豆瓣醬的發(fā)酵時間一般只有3到6個月左右。

（3）使用方法不同

郫縣豆瓣醬常用于制備川菜、火鍋底料及各式香辣醬。

紅油豆瓣醬更適合作為拌料佐餐用。詳細>>

火鍋豆瓣醬和紅油豆瓣的區(qū)別

（1）制作工藝不同

火鍋豆瓣是以發(fā)酵后的豆瓣、鹽、剁碎的鮮辣椒為原料，經傳統(tǒng)工藝天然釀造而成，不添加任何香料，成品火鍋豆瓣醬成堆積狀、色澤較暗，香味濃郁，專用于制作火鍋底料。

紅油豆瓣則是以普通豆瓣釀造到一定程度后加入紅油制作而成的，通常會添加一些食品添加劑，成品紅油豆瓣醬色澤紅潤，可以佐餐食用。

（2）制作時間不同

火鍋豆瓣醬是傳統(tǒng)工藝制作，需要較長的生產周期，通常至少在10個月以上。

紅油豆瓣醬的生產周期則比較短，一般兩個月以內就能制作完成。詳細>>

豆瓣醬的功效

1、增香調色

烹調食品時加入適量豆瓣醬，可增加食物的香味，讓食品的色澤更好看，從而增進人的食欲，起到開胃健脾、消食去膩的功效。

2、緩解動脈硬化

豆瓣醬以蠶豆為主要原料制成，蠶豆中的蛋白質有延緩動脈硬化的功效，其膳食纖維也可有效降低膽固醇，促進腸胃蠕動，因此老年人常吃蠶豆可有效預防心血管疾病，延緩動脈硬化。

3、補腦健腦

豆瓣醬中的蠶豆還含有磷脂、膽堿等成分，其中磷脂是神經組織的組成成分，而膽堿是神經細胞傳遞信息所不可缺少的化學物質，因此食用豆瓣醬還有補腦健腦的功效作用。詳細>>

豆瓣醬禁忌人群

1、孕婦不宜吃豆瓣醬

豆瓣醬里面的鹽分是非常高的，而且豆瓣醬還是發(fā)酵類的食物，所以孕婦不宜吃豆瓣醬，否則會攝入過多的鹽分，容易引起高血壓。

2、濕熱氣虛體質不宜吃豆瓣醬

豆瓣醬中含有尿激酶成分，這種物質進入人體內以后有溶解血栓的功效，會造成人體過度的缺血，對本來就氣虛不足、體質濕熱的人群來說，吃豆瓣醬會導致濕熱體質更嚴重。

3、體寒瘀血體質不宜吃豆瓣醬

體寒瘀血體質的人群本來脾胃就不好，如果吃豆瓣醬就會導致體虛，對健康造成影響。

如何挑選優(yōu)質豆瓣醬

1、看色澤

并不是越紅的豆瓣醬越好，優(yōu)質豆瓣一般是褐紅色或深紅色的，看起來有油潤感，因為優(yōu)質豆瓣醬在發(fā)酵后，必須經過一年時間以上的日曬、夜露釀造而成；而如果豆瓣醬色澤特別紅艷，那就說明曬、露時間越少，質量相對較差。

2、聞香味

優(yōu)質的豆瓣醬會有濃郁的醬香味，而劣質豆瓣通常只能聞出生辣椒味，說明發(fā)酵的時間不夠，或者選用的原材料質量不好。

3、嘗味道

如果有條件可以試一下豆瓣醬的味道，優(yōu)質豆瓣醬嘗起來會有醬香味，咸味、辣味都比較適宜；而劣質豆瓣醬通常會通過很重的咸辣味來掩蓋質量差的事實，嘗起來也沒有香味。

4、鑒稠度

挑選豆瓣醬的時候還要注意豆瓣醬的粘稠度，由于優(yōu)質豆瓣醬曬露時間長，粘稠適度；而差的豆瓣醬通常水分較多，比較稀，倒瓶時，瓶壁有余渣、色素。詳細>>

豆瓣醬的制作方法及配料

郫縣豆瓣醬的做法和配方

食材：二荊條紅辣椒、蠶豆。

配料：小麥粉、米曲、食鹽。

做法：

第一步：首先把蠶豆去殼，浸泡后拌入小麥粉、米曲，蠶豆制曲、發(fā)酵6個月以上制成甜豆瓣。

第二步：把準備好的二荊條紅辣椒去把，清洗干凈后拌入食鹽，軋碎。

第三步：將甜豆瓣和辣椒胚投入醬缸或池中，加水沒過豆瓣，并將食材攪拌均勻，然后放在有陽光的地方曬制一周左右，直到豆瓣泡軟。

第四步：曬制的過程中要不斷用筷子攪拌豆瓣，讓豆瓣的每一面都被均勻曬到。

第五步：豆瓣與辣椒胚入缸經過翻、曬、露等步驟，大概三個月以上就能釀造成熟。詳細>>

西紅柿豆瓣醬的做法

食材：西紅柿、黃豆。

配料：白酒、白糖、鹽、味精、大料包、油、蔥段、甜面醬。

做法：

第一步：黃豆用熱水清洗好放在溫開水中浸泡一天，浸泡好后放入熱水里煮開煮軟，煮的過程中注意撇干凈浮末。黃豆煮好后控水放涼。

第二步：起鍋燒油，放入少量蔥花八角爆出香味，待油熱后放入去了皮的西紅柿進行翻炒，依次加入蔥、姜、大料包、白糖、鹽和味精調味。

第三步：煮至西紅柿汁狀比較多的時候，放入黃豆繼續(xù)煮，煮的過程中注意用勺子持續(xù)攪拌。

第四步：煮到豆子充分入味、湯汁粘稠時略微收汁，所用時間大概是半小時左右，然后放入甜面醬繼續(xù)煮一會兒。

第五步：倒出靜置放涼裝瓶即可，注意做好的西紅柿豆瓣醬需要放在冰箱保鮮。詳細>>

西瓜豆瓣醬的做法

食材：黃豆、西瓜瓤。

配料：面粉、蓖麻葉、食用鹽、干凈紗布。

做法：

第一步：把買來的黃豆挑出霉爛壞豆與雜質，然后將黃豆放入水中泡脹，然后煮熟，瀝去水份后放置在屋內不通風處捂一晚上。

第二步：捂好的黃豆拌上面粉裹勻，然后蓋上蓖麻葉發(fā)酵。

第三步：待豆子發(fā)酵長出白色菌毛，有轉淡青黃色菌毛趨勢時取出曬干，曬干后的豆子搓去菌毛備用。

第四步：把西瓜瓤、黃豆和食用鹽按照一定的比例放入容器中。

第五步：用干凈紗布罩住壇口，放在陽光充足處暴曬，每日早晚攪醬一次，使其受熱均勻。

第六步：一般來說曬制20天左右，西瓜豆瓣醬就做好了。詳細>>

自制豆瓣醬注意事項

1、不能碰水

豆瓣醬在制作過程中全程不能沾生水，菜刀，菜板要提前曬干，腌制豆瓣醬的壇子也不能有水，因為家常豆瓣醬一般是陰制豆瓣醬，沾水的話就毀了。

2、注意豆瓣和辣椒的比例

家常豆瓣醬中的辣椒和豆瓣比例一般為5:1或6:1，辣椒越多醬越紅，也越辣。最少1斤豆瓣要配4斤辣椒，不然制作出來的辣味會不夠，如果喜歡吃辣可以適量多加一些。詳細>>

豆瓣醬可以做什么菜

豆瓣醬炒雞蛋

食材調料：雞蛋、豆瓣醬、蔥花、白糖、辣椒末、食用油。

做法步驟：

第一步：將雞蛋打入碗中，蛋花打的越泡越好。

第二步：炒鍋燒熱，放入適量食用油，再下入蔥花熗鍋，接著倒入蛋液滑散炒熟。

第三步：蛋液炒熟后，倒入豆瓣醬煸炒，翻炒均勻后出鍋即可，喜歡吃甜的朋友還可以加入一些糖翻炒，喜歡吃辣的朋友可以放一些辣椒末。詳細>>

豆瓣醬炒豆腐

食材調料：豆腐、蔥粒、肉末、豆瓣醬、醬油、蠔油。

做法步驟：

第一步：豆腐切小塊放到開水里煮一下去掉豆腥味，稍微加一點鹽。煮開撈出來。這樣豆腐炒起來不容易爛。

第二步：熱油，把肉丁放進去翻炒一下，我有時候懶就扔點火腿丁，一點點就行，放一勺豆瓣醬一起翻炒爆香。

第三步：倒入豆腐一起翻炒，最好不用鏟子，直接掂勺讓所有豆腐都沾上豆瓣醬，倒一點醬油上色，可以加一點糖，最后放一點蠔油再翻兩下，關火，撒蔥粒，翻一下鍋。

第四步：出鍋之后可以再撒一點蔥花點綴一下。

豆瓣醬炒茄子

食材調料：茄子、豆瓣醬、青椒、蒜瓣、生姜、植物油、鹽、料酒。

做法步驟：

第一步：茄子去蒂去頭，沖洗干凈，用刀削成滾刀條待用。

第二步：青椒、生姜和蒜都切好待用。

第三步：熱油鍋入生姜和蒜爆香，然后放茄子入油鍋炒。

第四步：用鏟子按壓，使茄子干癟斷生，之后加鹽入味，加料酒去油。

第五步：最后加青椒稍悶一會兒加少許味精即可。

豆瓣醬煮魚

食材調料：草魚、豆瓣醬、食用鹽、茶籽油、雞精、芹菜、大蒜。

做法步驟：

第一步：鮮魚切塊待用。

第二步：鍋里倒進茶籽油燒開，放進切好的鮮魚塊，在魚面上撒上食用鹽。

第三步：把魚塊的兩面煎成金黃色撈出盤待用。

第四步：鍋內放入一些植物油燒熱，下入豆瓣醬炒開。

第五步：加入煎好的魚塊翻炒，然后加入清水或高湯煮5分鐘。

第六步：待魚汁基本上燒干，加入芹菜大蒜輕輕地翻炒，出鍋前調入雞精即可。

豆瓣醬食用常見問題

豆瓣醬辣嗎

有辣的有不辣的。

豆瓣醬的主要食材是蠶豆和辣椒，但是辣椒有辣的和不辣的之分，如果使用的是不辣的辣椒，那么做出來的豆瓣醬也是不辣的。一般來說產自東北、福建、廣東等地區(qū)的豆瓣醬多半是不辣的，而產自湖南、四川、重慶等地的豆瓣醬多是辣的。詳細>>

豆瓣醬可以直接吃嗎

不建議直接吃。

豆瓣醬的作用主要是用來給食材調味，生吃的話可能太辣或者太咸了，而且還會給腸胃造成額外的負擔，因此不建議生吃。詳細>>

豆瓣醬發(fā)霉了還能吃嗎

不能吃。

發(fā)霉的豆瓣醬說明已經變質,不能食用了,建議去買新鮮的豆瓣醬。

豆瓣醬酸了怎么辦

不要吃了。

豆瓣醬酸了一般是因為已經腐敗變質了，里面的碳水化合物、維生素、無機鹽等營養(yǎng)素受到大量的分解破壞和流失；并且由于微生物污染嚴重，可能滋生大量致病細菌，導致食用后引起食源性疾病，這樣的豆瓣醬就不要再吃了。詳細>>

吃豆瓣醬會發(fā)胖嗎

豆瓣醬本身是不發(fā)胖的，但是吃豆瓣醬確實更容易發(fā)胖。

要用到豆瓣醬的食物一般是口味偏重的，重油、重鹽的菜品食用之后會導致熱量攝入過高，如果不及時運動的話，特別容易發(fā)胖。而且豆瓣醬的一個主要功效就是開胃，能增加人的食欲，并且通過調味、增色讓菜肴看上去更好看，吃起來更好吃；加了豆瓣醬之后，本來只吃一碗飯的，可能會因為豆瓣醬多吃一兩碗，長此以往不就胖了嗎。詳細>>

用辣豆瓣醬炒菜還放鹽嗎

一般我們用的豆瓣醬如果是購買來的現成豆瓣醬的話，通常會比較咸，炒菜時根據菜肴的多少和放入豆瓣醬的數量可以大概估計菜品的咸味如何，如果心里沒數的話，可以在炒完出鍋之前夾一筷子嘗嘗咸淡，再決定是否要加鹽。通常對于口味比較輕的朋友來說，炒菜時放了豆瓣醬就不需要放鹽了；如果口味偏重，可以適量加一些鹽，不過也不要加太多，長期吃太咸的食物對身體不好。詳細>>

豆瓣醬哪個牌子好

知名的豆瓣醬品牌有鵑城牌、丹丹、欣和Shinho、李錦記LeeKumKee、紹豐和、胡玉美、恒星、旺豐、川老匯、蜀府等。詳細>>