建昌板鵝介紹

建昌板鵝是四川省西昌市的特色美食，都是回族村民自家散養(yǎng)在田間地頭的大白鵝腌制而成，肉質(zhì)自然、鮮嫩美味，因而板鵝成為了回族村民日常美食的一大主角，也成為了外地游客追尋的美食和饋贈(zèng)親朋的佳品。通過大家的口口相傳，板鵝、板鴨在村子里就能賣出去了，好多城里人都是上門來買，每斤價(jià)格都在五六十塊，一只鵝可以賣好幾百塊錢，很多時(shí)候還供不應(yīng)求。

建昌板鵝怎么做好吃

宰殺、制坯

選用放養(yǎng)60天，稻谷喂養(yǎng)20天的毛鵝，宰殺前12小時(shí)停止進(jìn)食，只給予飲水。宰殺、燙毛、脫毛。將鵝體放入,55-60℃熱水中，浸燙12分鐘，翻轉(zhuǎn)攪動(dòng)鵝體，使羽毛翻卷，讓熱水盡快滲到毛羽根部，并趁熱迅速先拔去大毛，再拔小毛。然后用鑷子拔除細(xì)毛和皮下毛。

割下鵝下巴，順肘關(guān)節(jié)割下兩翅，在跗關(guān)節(jié)處割下兩腳掌。鵝放案板上，沿腹中割開腹部皮膚和肌肉，再割開胸肋骨，取出內(nèi)臟，并拉出食管、氣管，劈開肩關(guān)節(jié)，最后抹去殘血，去掉余雜，制成鵝坯。

搓鹽、腌制

按每只鵝用鹽200-250克的比例，將鵝反復(fù)揉搓，注意不要抹破皮膚，然后在鵝體內(nèi)的胸肌處抹鹽，使鵝胴體每個(gè)部位均勻的搓上鹽。搓好鹽的鵝坯背部向上逐只碼在平板上進(jìn)行腌制。有干腌法和浸腌法兩種。干腌法可保持鵝皮色澤一致，風(fēng)味好；浸淹法是將抹好鹽的鵝胴體以2/3的比例折疊，再排入缸中，放3小時(shí)后，倒出臟鹽水和臟血水，加入鹽鹵水再浸淹24小時(shí)。

洗板、定型

腌制好的鵝坯，浸入30℃溫水中漂洗2-3次，洗凈鹽水，拉平皮膚皺褶。洗好的鵝坯將之腹部朝下平鋪在木板上，將鵝兩個(gè)大腿劈八字定型，過3-6個(gè)小時(shí)就可穿繩晾曬。因鵝體大、肌肉厚、脂肪多，為方便運(yùn)輸、銷售，可在鵝的下體前1/3處和后1/3處鉆孔系繩，再配以塑料袋和硬紙盒進(jìn)行外包裝，使造型美觀。

烘烤、晾曬

板鵝是腌臘制品，含水量應(yīng)低于45%。干燥有兩法，即自然晾干和人工干燥。

自然晾干法：選晴天在室外曬架上曬晾，一般需要10天或更長(zhǎng)。

人工干燥法：可在烘烤房干燥，控溫60℃上下，干燥4-6小時(shí)，再晾于室內(nèi)風(fēng)吹8小時(shí)；再將烘房控溫55℃左右，進(jìn)行第二次干燥。需要4小時(shí)，此時(shí)板鵝開始有油滴滲出表皮。當(dāng)有七八成干時(shí)，掛于陰涼通風(fēng)處自然干燥3-6天，即為成品。