萊蕪香腸簡(jiǎn)介

萊蕪香腸已有上百年的歷史，起初只有一個(gè)品牌叫“順香齋”，乃道光年間，歷城縣人蘇之亭從濟(jì)南經(jīng)博山后遷到吐絲口，在士紳名流鎮(zhèn)長(zhǎng)蘇子斌的支持下研制生產(chǎn)的。它以細(xì)膩、香醇、味美的“萊蕪豬”豬肉作為原料——瘦肉70%、肥肉30%，按百斤肉十二斤半醬油、二斤半食鹽、一把干腸衣配比，外加砂仁、八角、邊桂、花椒、石落子、丁香等輔料，經(jīng)刮腸、切肉、拌餡、灌腸、煮腸、晾曬等工序制成。萊蕪香腸具有營(yíng)養(yǎng)豐富、美味清口、餐有余香、增進(jìn)食欲及蠅不叮、蟲(chóng)不蛀、久貯不變質(zhì)的特點(diǎn)，有“肴上肴”的美譽(yù)。蘇之亭去世后，蘇若宴子承父業(yè)出任經(jīng)理，20世紀(jì)30年代每天賣(mài)香腸近百斤。

萊蕪香腸的由來(lái)

清道光年間開(kāi)始生產(chǎn)，已有170多年的歷史。萊蕪香腸產(chǎn)于萊蕪市城北三十里的著名古鎮(zhèn)——吐絲口（現(xiàn)為口鎮(zhèn)），是山東名吃之一。

萊蕪香腸歷史悠久，它起源于清道光年間，也就是1849年，由濟(jì)南歷城的肴肉商人蘇志亭傳入口鎮(zhèn)，并在此扎根經(jīng)營(yíng)，傳承至今，已有將近170年的歷史。

萊蕪香腸在萊蕪還有一個(gè)名字叫南腸，南腸名字的由來(lái)有兩個(gè)版本：一個(gè)版本是說(shuō)香腸由濟(jì)南歷城人傳過(guò)來(lái)的，取一個(gè)濟(jì)南的南字，而另一個(gè)版本是說(shuō)制作香腸所用的香料，都來(lái)自于南洋一帶，所以叫南腸。無(wú)論哪種版本，沒(méi)有對(duì)錯(cuò)，都能說(shuō)明萊蕪香腸的悠久歷史。

傳統(tǒng)的萊蕪香腸，是由切碎的黑豬肉，加入桂皮、丁香、花椒、八角、砂仁、蒔蘿子等十幾味中藥材，灌入腸衣，經(jīng)晾曬后，蒸煮而成，講究藥食同源。

萊蕪香腸的特點(diǎn)

萊蕪香腸和外地粉色、紅色的香腸不一樣，它的顏色是黑的，如同黑豆、黑米、黑麥、黑棗、黑芝麻、黑木耳等食品一樣，黑色是健康象征，讓萊蕪香腸雖逾百年卻依然流行不落伍。吃過(guò)正宗萊蕪香腸的人，都對(duì)其美味贊不絕口。

萊蕪香腸怎么做

1、原料肉和輔料選擇：選健康新鮮的精瘦肉和適量肥肉，必須除去碎骨，以腿肉和臀肉為最好。肉質(zhì)要有彈性，色澤鮮紅。新鮮肉因粘著力強(qiáng)，可提高制品的保水能力。腸衣要求無(wú)異味，拉力強(qiáng)，有一定長(zhǎng)度，直徑為16～18毫米。腸衣品質(zhì)對(duì)香腸外觀影響較大，一般用豬小腸。食鹽用純度在95%以上的精鹽，要求無(wú)雜質(zhì)，水分在2%以下。醬油是加工香腸的主要調(diào)味品，用量較多，對(duì)香腸風(fēng)味影響較大，所以選用上等白醬油或優(yōu)質(zhì)特制醬油。

2、切肉：將瘦肉剔去結(jié)締組織和碎骨后，切割成長(zhǎng)10～12厘米、寬2.5～3厘米的肉條，用清水洗泡，排出血水后瀝干。再用切肉機(jī)切成8～10毫米的肉丁。肥肉以背膘最好，切成1厘米的小方塊，用35℃溫水清洗，以除去浮油和雜質(zhì)，撈出瀝干后可加食鹽腌制。

3、拌餡：將定量的瘦肉末和瀝干的肥肉丁混合倒入攪拌機(jī)內(nèi)，將按配方精確配制好的各種調(diào)料均勻撒在肉上，以免攪拌不勻。攪拌均勻的肉餡應(yīng)迅速灌制，否則色澤要變褐色，影響制品外觀。

4、灌腸：灌制前將腸衣洗凈，泡在清水中，待其變軟后即可使用。灌腸有手工和機(jī)械兩種。肉聯(lián)廠都采用空氣壓縮灌腸機(jī)。灌制時(shí)把握腸衣的手，松緊要適當(dāng)，避免腸內(nèi)肉餡過(guò)多而脹破腸衣或令香腸過(guò)于粗大。灌制后的香腸，從中部開(kāi)始用手捏擠出節(jié)后擰4~5圈，每24～26厘米為一小節(jié)，向兩側(cè)由上到下對(duì)稱分節(jié)。再用鋼針刺孔，使腸內(nèi)氣體可排出。然后用清水洗凈腸體表面的油膩、腸餡，使腸體保持清潔明亮，以利干燥脫水。

5、晾曬：冬夏有別，冬天直接在太陽(yáng)下晾曬8天左右即可；夏天宜陰干，不可在太陽(yáng)下暴曬，否則香腸可能會(huì)有異味。

6、蒸煮：蒸30分鐘，或加醬油煮15分鐘。

7、貯存：在10℃條件下，可保存1～3個(gè)月。應(yīng)掛在通風(fēng)良好的地方。

萊蕪香腸的成就

萊蕪香腸不僅是萊蕪當(dāng)?shù)禺?dāng)之無(wú)愧的一道名吃，還先后榮獲“山東省優(yōu)質(zhì)食品”、“第十一屆亞運(yùn)會(huì)選用食品”、“山東市場(chǎng)暢銷產(chǎn)品”、“山東名吃”、“山東著名商標(biāo)提名獎(jiǎng)”、“山東名牌”等榮譽(yù)稱號(hào)。