仔姜爆麻鴨

食材調(diào)料：凈麻鴨1200克、仔姜200克、紅小米辣100克、大蒜仔30克、郫縣豆瓣60克、紅泡椒沫60克、菜籽油250克、雞精40克、胡椒粉2克紅、花椒10克、高度白酒30克。

烹飪步驟：

1、先將麻鴨斬成大塊，仔姜切成長方形薄片，紅小米辣對開；

2、開鍋燒水下麻鴨汆去血水，鍋上火放菜籽油，燒260度，下入麻鴨爆干水份，放入高度白酒燒一下去出毛腥味，在下入豆瓣爆香，一直要炒到豆瓣翻白了就下入清水1000克。下調(diào)味；

3、準(zhǔn)備高壓鍋下面放入仔姜片，把爆好鴨肉倒入高壓鍋里，最上面放入紅小米辣和大蒜仔，高壓鍋壓5分鐘，起鍋再到入鍋里收汁一分鐘，起鍋撒上兩根香菜即可。

醬鹵小麻鴨

食材調(diào)料：麻鴨一只1千克、老姜22克小蔥28克、丁香2克、香葉3克、桂皮5克、草果7克、白蔻8克、山柰8克、花椒8克、小茴香8克、白芷10克、八角10克、干辣椒20克、紅曲米40克、雞精30克、白糖50克、花雕酒60克、老抽80克、東古醬油400克。

烹飪步驟：

1、將麻鴨洗凈汆水備用，湯桶入5000克清水，加入蔥姜花雕酒燒開后放入麻鴨改文火保持微開煮至熟。煮熟后用冷水沖涼備用。

2、香料（除紅曲米外）用水泡15分鐘后瀝干加入紅曲米裝入香料袋備用，另取一湯桶加入煮麻鴨的湯水2500克燒開后放入香料袋以及剩余調(diào)味料，文火煮20分鐘放涼后將麻鴨放入浸泡12小時(shí)即可。

鍋?zhàn)衅【仆谅轼?

食材調(diào)料：土麻鴨700克、藕片250克、洋蔥絲50克、老姜50克、花椒粒10克、仔姜片30克、青條椒30克、小米椒節(jié)50克、豆瓣醬15克、蠔油30克、啤酒300克、藤椒油5克。

烹飪步驟：

1、鴨子處理干凈后斬3厘米的方塊，待用；

2、鍋加油下入老姜，鴨塊煸出香味，加花椒粒，豆瓣醬油色泛紅，下啤酒，蠔油，雞精，燜5分鐘，具體時(shí)間根據(jù)鴨子的肉質(zhì)而定。一定要保持鴨肉的嚼勁；

3、出鍋前加入小米椒節(jié)，青條椒段，子姜片；

4、洋蔥絲放在鍋?zhàn)欣?，鋪上汆熟的藕片，放上鴨子，點(diǎn)火上桌。