基本介紹

湖南泡菜是一種以濕態(tài)發(fā)酵方式加工制成的浸制品，為泡菜的一種。泡菜制作容易，成本低廉，營養(yǎng)衛(wèi)生，風味可口，利于貯存。湖南泡菜的主要原料是各種蔬菜，營養(yǎng)豐富，咸酸適度，味美而嫩脆，能增進食欲，幫助消化。湖南泡菜不像四川泡菜那樣加入很多香料和花椒，而更多加入辣椒、生姜。湖南各地區(qū)都有自制泡菜的風俗習慣，湘西地區(qū)的泡菜最出名，它是按照傳統(tǒng)制作后，吃時拌上紅亮的油辣子，變得五味俱全。

制作要領(lǐng)

湖南泡菜制作關(guān)鍵在容器、鹽水、調(diào)料三方面。要泡制色香味形俱佳、營養(yǎng)衛(wèi)生的泡菜，應掌握原料性質(zhì)，注意選擇容器、制備鹽水、搭配調(diào)料、裝壇等技術(shù)。

1、制備泡菜的容器應選擇火候老、釉質(zhì)好、無裂紋、無砂眼、吸水良好、鋼音清脆的泡菜壇子。

2、原料的選擇原則是品種當令、質(zhì)地嫩鮮、肉厚硬健、無蟲咬、爛痕、斑點者為佳。

3、泡菜鹽水的配制對泡菜質(zhì)量有重要影響，一般選擇含礦物質(zhì)較多的井水和泉水配制泡菜鹽水，能保持泡菜成品的脆性。食鹽宜用品質(zhì)良好，含苦味物質(zhì)極少者為佳，最好用井鹽。新鹽水制作泡菜，頭幾次的口味較差，但隨著時間推移和精心調(diào)理，泡菜鹽水會達到滿意的要求和風味。

4、專用調(diào)料是湖南泡菜風味形成的關(guān)鍵，調(diào)料能起到輔助滲透鹽味，保嫩脆、殺菌，防變質(zhì)，增香的作用。

營養(yǎng)價值

1、泡菜中有豐富的活性乳酸菌，它可抑制腸道中腐敗菌的生長，減弱腐敗菌在腸道的產(chǎn)毒作用，并有幫助消化、防止便秘、防止細胞老化、降低膽固醇、抗腫瘤等作用。

2、泡菜中的辣椒、蒜、姜、蔥等刺激性佐料可起到殺菌、促進消化酶分泌的作用。

3、泡菜還可以促進人體對鐵元素的吸收。

健康問題

泡菜在腌制過程中會產(chǎn)生亞硝酸鹽，這是公認的致癌物質(zhì)，并且亞硝酸鹽的含量與鹽濃度、溫度、腌制時間等眾多因素密切相關(guān)，家庭、小作坊或無嚴格安全檢測廠商生產(chǎn)的泡菜更容易出現(xiàn)亞硝酸鹽含量過高的問題。4-8天泡菜的亞硝酸鹽含量最高，20天后逐漸消失，建議食用腌制一個月后的泡菜。