同里狀元蹄的特點

生產(chǎn)狀元蹄的原料規(guī)格一般在1—1.25公斤?！跋仁前烟泱o放水里煮，去毛后加入18味中草藥煮開，然后用文火燜燒。一個大鍋一次可以煮80只蹄髈，大概需要4個小時。”狀元蹄制作時，煮蹄髈一定要用鐵鍋，鐵鍋能夠吸收燒煮過程中產(chǎn)生的水分，另外，還能把蹄髈中的脂肪蒸出來，這樣燒出來的蹄髈才能食而不膩，酥而不爛。“別小看那18味中草藥，它們還能起到防腐的作用。

至于蹄髈的食用方法，直接把真空包裝好的蹄髈連袋子一起放在水里煮開即可食用，這樣湯不容易燒干，還更入味。

如何將蹄髈去骨剖開：先用手拎起一只蹄髈，從兩根貫穿整只豬蹄的長骨中，將一根細骨輕輕抽出，以骨為刀，蹄髈就被順順當當剖開了。這根骨頭后人稱之為“狀元刀”。在“金榜狀元坊”內(nèi)，買蹄髈的游客排成幾道長隊，都想回去討個好彩頭。

同里狀元蹄的做法

準備食材：

豬蹄 1只、焯水用材料、蔥1根、生姜2片、花椒1小撮、料酒 1大勺、醬鹵用材料、冰糖適量、八角 3個、香葉 2片、干辣椒6個、生姜 5片、生抽2大勺、蠔油 1小勺、黃豆醬 1大勺、鹽適量。

制作步驟：

1、豬蹄清洗干凈，用冷水浸泡，把多余的血水泡出來。

2、鍋里加入去腥四件套：蔥段、姜片、花椒、料酒和沒過豬蹄的冷水，大火燒開后焯5分鐘。

3、焯好后的豬蹄撈出備用，因為之前用水泡過，所以焯的時候血沫很少。

4、給豬蹄打個十字花刀，便于入味和煮熟。

5、準備醬鹵的材料，碗里加入醬油兩大勺，蠔油一小勺，黃豆醬一大勺，加入開水，調(diào)開備用。

6、炒糖色，油燒熱后倒入冰糖，糖融化后顏色變成淺棕色，放入豬蹄，翻炒上色，切記糖不要熬過了，會變苦。

7、豬蹄炒上糖色，放入大料翻炒，炒出香味后，加入調(diào)好的醬汁，翻炒均勻，再加入沒過豬蹄的熱水，水可以多加些，燒開后可以嘗下咸淡，如果感覺不夠咸，就加一點點鹽，調(diào)好味后，蓋上蓋子，調(diào)大火煮至上氣后，轉(zhuǎn)中小火計時30分鐘，關(guān)火。

8、高壓鍋排氣完成后，打開蓋子，開中小火把多余的湯汁收干。

9、出鍋，撒芝麻。