基本介紹

平江醬干，湖南省岳陽市平江縣特產(chǎn)，中國國家地理標志證明商標。

平江縣大豆種植及豆制品生產(chǎn)歷史悠久，風味獨特，久負盛名。平江醬干起源于湘鄂贛邊塞重鎮(zhèn)平江的長壽街，又名長壽醬干，多珍醬干、五香醬干。

品質(zhì)特點

醬香濃郁，味道醇美，耐嚼爽口，回味無窮。不僅好吃，而且營養(yǎng)價值高。

制作方法

長壽醬干是濃縮型的綠色食品，它取材用料十分考究。加工須用籽粒飽滿的本地上等八月黃豆，浸泡豆籽的水系深井泉水，無任何污染，清澈透底、甘之如飴，富含礦物質(zhì)。石磨出漿后，掌勺徐徐舀漿入缸，其漿純白潤滑，稠淡相宜。豆腐汁入榨箱襟布壓制成二分厚薄，切成一寸見方的豆腐片，即入鹵鍋鹵制一盞茶功夫。鹵汁配料采自山林，有八角、小茴、肉桂、公丁、母丁、孜圓、波扣等中草藥材，輔以桂皮和姜末，林林總總?cè)断懔习局贫?。當然鹵汁中最重要的是醬油，醬油要選七蒸七曬四十九天發(fā)酵后慢慢用篾籠漏子滲出的豆醬原汁。眾香凝結(jié)為異香，十里飄溢，馨香竄鼻，提神醒腦?！吧仙焙蟮南愀勺尤腚u汁湯鍋煮熟入味。雞之選料，必須是食蟲蟻、谷穗的地方雞種，靚湯鮮美，汁稠味濃。最后一道工藝是出鍋上篾折在炭火上烘烤。木炭也有講究，作坊主親自到山中炭窯邊選購，非香樟樹木和桎木燒制的硬質(zhì)白炭不可，文火反復烘烤，過之而糊焦，烤之不足綿軟無韌性，更無烤香，火候把握得恰到好處。出灶即浸潤在麻油中。麻油是柞樹土榨榨出的農(nóng)村小磨麻油，濃香撲鼻。這樣，烏黑油亮、芳香四溢的“五香醬干”便生產(chǎn)出來了?！岸瓜?、鹵香、雞肉香、烤香、芝麻香”，謂之“五香”，其實又何止五香？

五香醬干的制作首要的還是豆腐坯子的制作。民國時期，有一種說法說“方生元”的醬干比“多珍”的好吃，原因在于豆腐的精細制作，即在豆?jié){凝固時，不是采取用石膏凝固，而是用隔夜的次水。均勻凝固的手法不是摻漿、扒漿和提漿，而是反復游動，這是一種更原始的傳統(tǒng)制作工藝，名叫“游漿豆腐”。下鹵鍋之前還要用清水托掉次水味，上麻油是在上篾折烘烤之前，用棉布沾上麻油一片片地涂抹后用手指將麻油輕揉進去，烤一會兒又翻過來涂抹麻油用指揉，接著烤到麻油香滲透到醬干里面去。據(jù)行家說，醬干無別巧，味道要出來，巧在鹵煮時間的長短要把握得恰到好處；香味無別巧，巧在烤制的原料一定要用木炭以及烘烤的火候。烤到成型的醬干輕咬一角看看，里面是黑色而不是白色。當然，還有更重要的是潔凈，有人描述豆腐作坊工人在河邊洗襟子布簡直是一種藝術(shù)享受，手拈布的一角在河水中反復擺動，以擺掉布眼里的豆渣，然后要用木擂棰在青石板上棰去次水汁，如此反復十幾次，絞干放入木桶中便大功告成了。

歷史起源

起源

平江醬干起源于湘鄂贛邊塞重鎮(zhèn)長壽街，故又名長壽醬干。

這長壽街是以長壽老人多而得名的。傳說年壽最高的是一百八十歲。長壽街名字的來歷是個帶有神奇色彩的傳說，但這里歷來出長壽老人，到如今依然是不爭的事實。

據(jù)科學研究，愛吃豆腐對人的健康極為有利。長壽街的人壽長，一個重要的原因，就是這里的人特別喜愛吃豆腐。有人開玩笑說，出醬干和出將軍，是長壽街以及平江縣近代對中國的兩大貢獻。平江縣共出將軍五十多位，在長壽街就有十位。

長壽街的豆腐自古就很有名氣，特別嫩！

醬干則是清咸豐年間百歲老人何維豐（1847—1947）的首創(chuàng)。他在長壽街上開有一家酒店。當時下酒的冷碟佐菜無非是花生米和豬頭肉之類。何維豐老人想，我們長壽街人喜愛吃豆腐，要是豆腐能作冷碟下酒該多好啊！他決心自己來闖一闖。經(jīng)過多次試驗，老人采用長壽街傳統(tǒng)的鹵制與烘烤食品工藝，將特制的豆腐干先用雞湯、茴香、桂皮等鹵制，再用木炭火慢慢地烘烤，讓其入味，終于生產(chǎn)出了方寸大小、銅錢厚薄、烏黑油亮、芳香四溢的豆腐干，取名“多珍醬干”；每十片用棉線一匝，謂之一筒。由于味道醇美，耐嚼爽口，酒客們在店里喝完酒總是還要帶幾筒醬干回去。這樣一來，醬干生意竟比酒生意還好。何維豐老先生干脆打起招牌開辦醬干作坊。

到民國年間，長壽醬干已是香遍湘鄂贛邊區(qū)，成了平江的一大特產(chǎn)。建國以后公私合營，長壽供銷社聘請何維豐老人的兒媳為技術(shù)員，逐步擴大了醬干的生產(chǎn)量。

現(xiàn)狀

醬干是豆腐制品，極易生霉變質(zhì)，寒冬臘月也只能存放三五天，這就極大地限制了它的銷售市場，只能養(yǎng)在深閨，走不出山門。改革開放后，采用現(xiàn)代保鮮技術(shù)生產(chǎn)醬干，并配上真空包裝。平江醬干從此走出山門，暢銷各地，飲譽海內(nèi)外。就連遠在京城的老將軍們，一年四季都可以品嘗到這家鄉(xiāng)的風味了。

如今，無論來自天南海北的人，凡是到過平江的，沒有不嘗嘗平江醬干的；凡是嘗過平江醬干的，沒有一個不是贊不絕口的。當然不只是待客佐酒，平日無事無味時拈一片放在嘴里嚼嚼，味道好得很呢。平江醬干耐人嚼，嚼的不僅僅是鮮、嫩、咸、辣、甜的五香味，嚼的還是一種獨特的歷史文化。當然，對平江人來說，更是多了一份濃濃釅釅的鄉(xiāng)情。

2009年，平江老船農(nóng)莊食品有限公司開通淘寶商城，醬干銷售全國各地。掀起一波網(wǎng)絡(luò)購買零食潮流，繼2012年又新開天貓商城，把土特產(chǎn)“平江醬干”推上一個新的運營高潮。日銷售額上萬元，各地客戶贊不絕口。進一步宣傳了平江特產(chǎn)以及開拓了銷售模式，讓更多人了解并嘗試到平江土特產(chǎn)的特點和了解平江圖特產(chǎn)的冰山一角。

歷史背景

平江的豆制品生產(chǎn)歷史悠久，風味獨特，久負盛名。自古以來，平江人就一直把大豆作為主要的農(nóng)作物，縣境內(nèi)獻鐘、加義出土的豆類碳化物證明平江種植大豆已有兩千多年的歷史，乾隆乙亥年（公元1755年）《平江縣志》對大豆種植有詳細的記載。

“多珍醬干”后改名“五香醬干”，是平江的著名特產(chǎn)。由于它醬香濃郁,回味無窮,所以在歷朝歷代都是貢品。

平江醬干是一種產(chǎn)自汨羅江邊古鎮(zhèn)長壽街的地方風味特產(chǎn)，歷史悠久，風味獨特，乃清朝湘軍統(tǒng)領(lǐng)曾國藩之最愛。

來由

平江長壽醬干，又叫鹽皮干，民國以前，一個銅板一塊，口味微咸，面皮金黃，綿軟可口。清朝咸豐7年，長壽鎮(zhèn)冷酒店老板何維豐偶然發(fā)現(xiàn)，從剩菜湯里撈的鹽皮干（豆腐皮）烤干食用，味道非常獨特，于是得到了啟發(fā)。他把豆腐皮用鹵汁鹵好，再用炭火烘干，由此發(fā)明了醬干。至上世紀四十年代以前，長壽鎮(zhèn)發(fā)展到了五家醬干作坊，分別是何維豐的“何記多珍”、巫尚清的“多福”、曾次興的“怡多?！?、余述高的“亨利”、方蘊山的“方生元”。

傳說

誰是小吃屆的凡爾賽大師？

當然民間還流傳有多種醬干起源的版本：有乾隆微服私訪吃后龍顏大悅說這是湘味名吃之說；有清代湖湘學子赴京趕考，殿試時，縱論三湘特產(chǎn)，特別提及五香醬干，皇上聞之，御點進貢。天子品嘗后，龍顏大悅，常常是官差八百里快騎，日夜兼程專送；有明朝正德皇帝路過長壽時吃后欽點為貢品的說法，這種說法還有有平江民謠作證：“南岸拜北斗，正德天下走。腦上戴瓜勺，腳踏灶門口。”