基本介紹

甜皮鴨，又稱貢鴨，起源于四川省眉山市彭山區(qū)，沿用的是清朝御膳工藝。彭山甜皮鴨選用健康糧食放養(yǎng)土仔鴨，輔料考究，采用傳統(tǒng)工藝精制而成，不肥不膩。由民間發(fā)掘、改進(jìn)，其鹵水別具特色。鹵鴨色澤紅亮、人口咸甜、回味悠長、深受成都市民和縣內(nèi)外市民的喜愛、自創(chuàng)的“鐘鴨子”、“潘鴨子”、“王福華甜皮鴨”等聲名鵲起，鹵品供不應(yīng)求。

菜品特色

主料：土鴨子1只（約 1500克）

輔料：生姜,大蔥,精鹽,飴糖,冰糖,料酒,花椒,八角,桂皮,小茴,丁香,草果,砂仁,草蔻,甘草,鮮湯,熟菜油各適量

教您彭山甜皮鴨怎么做，如何做彭山甜皮鴨才好吃　1．鴨子宰殺后去凈毛，在尾部橫割開6厘米長的口子，剔出內(nèi)臟，洗凈后用花椒、精鹽、料酒抹遍鴨身內(nèi)外，將鴨子放入盆中，腌漬5-6小時(shí)。

2．炒鍋上火，放入熟菜油燒熱，將冰糖砸碎放人鍋中，炒至冰糖完全熔化且呈棕紅色時(shí)，立即摻入適量開水?dāng)噭颍粗瞥商巧?。所有的香料用潔凈紗布包成香料包?/p>

3．煮鍋內(nèi)摻入鮮湯，放入精鹽、料酒、糖色汁、生姜（拍破）、大蔥（挽結(jié)）和香料包，用大火燒開，轉(zhuǎn)用小火熬1個(gè)多小時(shí)，即成鹵汁。將腌漬好的鴨子放入，煮鹵至熟。

4．將鹵熟的鴨子撈起控干水分，放入熱油鍋中，炸至皮酥且呈棕紅色時(shí)撈出，刷上飴糖即成。

食用價(jià)值

1．鹵汁中糖色不能放得過多，以鹵汁呈淺紅色為宜。 2. 鹵水中香料不能放得過多，否則會(huì)感到“悶人”。 3．如飴糖濃度過大，可用適量清水稀釋后再使用（稀釋時(shí)須上火熬過）。如沒有飴糖，可用白糖加水熬化后代替。

制作方法

一提起“甜皮鴨”(又稱“鹵鴨子”)，來過彭山的外地人，一定有印象。我喜歡吃甜皮鴨，為此專門去看過怎么做甜皮鴨。

制作甜皮鴨的師傅提起鴨子，只見凌空一斬，扭轉(zhuǎn)鴨首折入翅下，頂多10秒，一縷芳魂遙歸天國，隨即入水剝?nèi)ヒ律?，再進(jìn)入冒泡的松香落下繁華，簡單清洗后掛起取出五腹六臟，斷其四肢再次入浴，在鹵水里浮浮沉沉，背上還要壓上大石，大約一個(gè)多小時(shí)，撈起瀝干，再次入油鍋桑拿。燙鴨的全過程，那是相當(dāng)?shù)摹绑@心動(dòng)魄”。鐵鉤掛上3-4只鴨子，鋁制的瓜瓢慢慢的舀起滾油，一瓢瓢淋遍全身，此時(shí)鴨皮開始收緊，十字型的花紋開始形成，色澤也慢慢變成金黃。此時(shí)經(jīng)過老板的精心打扮，原來白生生的胴體，全面褐紅油亮，真讓人垂涎欲滴啊。

做甜皮鴨的過程中，鹵鴨子的步驟最為關(guān)鍵，因?yàn)橐坏┢疱伜?，就沒辦法再添加調(diào)料。為了保證口味純正地道，師傅們一早起來就會(huì)到作坊里對鹵水進(jìn)行品嘗，細(xì)細(xì)體會(huì)口味變化。所以出現(xiàn)一個(gè)新的改良品種時(shí)，有時(shí)候甚至需要一年的時(shí)間來進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。

正因這樣的“反復(fù)錘煉”，不少人對彭山“甜皮鴨”的口味鐘愛有加。據(jù)統(tǒng)計(jì)，彭山“甜皮鴨”一天能夠賣出6000余只，除了供應(yīng)彭山本地外，有的還賣到了國外。