菜品特色

原產(chǎn)地：黑龍江克東

外觀：深紅色，浸在濃濃的紅色湯汁中，散發(fā)出類似楊梅混合花的香氣，腐乳表面沒有黏稠的那一層。

口味：中藥材的香味和特殊的芳香味道明顯，咸鮮味重。

食用價(jià)值

克東腐乳中含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、鈣、鐵、鋅、維生素。不含任何防腐劑。

制作方法

原料配方

白酒210公斤 良姜880克 白芷880克 砂仁490克 白叩390克 公丁香880克 紫叩390克 肉叩390克 母丁香88克 貢桂120克 管木120克 三奈780克 陳皮120克 甘草390克 食鹽320克 面粉130公斤 紅曲28公斤

制作方法

克東腐乳采用“微球菌”釀造工藝，以東北優(yōu)質(zhì)綠色大豆為原料，配以砂仁、紫蔻、肉桂、公丁香等十三味天然中草藥為調(diào)香料，加之火山泉水，經(jīng)太陽能恒溫發(fā)酵技術(shù)等三十幾道工序精心加工而成。

制作過程

原料選擇

主料選用優(yōu)質(zhì)大豆，平均千粒重170～200克以上，含蛋白質(zhì)約40%左右。

豆?jié){與豆坯制作

首先浸泡大豆，使大豆組織中的蛋白質(zhì)能吸收水而膨脹，使干豆中的凝膠狀態(tài)的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變立溶膠狀態(tài)。這樣浸泡后便于磨漿?？筛鶕?jù)季節(jié)和大豆品種調(diào)整水溫，冬季需加溫至15℃左右，浸泡時(shí)間近24小時(shí)，如果浸泡時(shí)起白沫，應(yīng)立即換水，以免酸敗。當(dāng)大豆浸泡后重量增加2.2～2.3倍時(shí)，即可用手掰開豆瓣，其相對(duì)處呈平面狀，豆瓣無硬心即為浸泡適宜。最忌浸漬不透，因浸不透蛋白質(zhì)不易溶出，混雜于豆腐渣中降低蛋白利用率。磨豆腐漿要保證粉碎細(xì)度和均勻度，磨下豆汁應(yīng)成魚鱗狀下滑，取1000毫升豆汁，用70目銅網(wǎng)過濾10分鐘，干物質(zhì)不應(yīng)高于30%“要求磨細(xì)是為了破壞大豆細(xì)胞壁組織，使蛋白質(zhì)能很好地游離溶于水中，加水量應(yīng)是大豆的10倍，這樣可溶出80%蛋白質(zhì)。

用滾漿機(jī)分離豆汁與豆渣。要保證不糊網(wǎng)，不流渣子。煮漿溫度要達(dá)到100℃，并保持5～10分鐘，一定要少用油腳等消沫劑。點(diǎn)漿溫度必須達(dá)到95℃以上，如果溫度低于90℃就會(huì)殘留豆臭，凝固不好，抽出量也少。因此，點(diǎn)漿操作要求：細(xì)倒鹵汁，慢打粑，微見清溝，凝結(jié)塊加黃豆粉大小。點(diǎn)漿后養(yǎng)花3分鐘再開漿，5分鐘撒黃漿水，pH值為5.7～5.8。上榨工藝使用壓力不要過猛，否則造成薄厚不均。成品豆腐要求坯色為淡黃無白點(diǎn)，豆胚面無高低不平，有彈性。有特殊香味，豆坯厚度為1.9～2.1厘米，水分為69～70%。

豆坯的蒸、腌與前發(fā)酵

將合格的豆腐坯先蒸20分鐘，要蒸透，表面無水珠，有彈性。蒸后將白坯立起冷卻到30℃以下再進(jìn)行腌制。腌時(shí)擺一層豆腐塊，均勻撒一次鹽；腌24小時(shí)后，將豆坯上下倒一次，每層再撒少量鹽，腌48小時(shí)，使其含鹽量為6.5～7%。腌后，用溫水洗凈浮鹽及雜質(zhì)(水溫冬季40℃左右，夏季20℃左右)。切塊，然后放入前發(fā)酵室，將豆坯串空擺在盤子里，要排緊，防止倒。然后噴灑菌液，菌液的制法是，將發(fā)酵好的風(fēng)味正常的豆腐坯上的菌膜刮下，用涼水稀釋過濾而成。

接種后的豆坯放置的溫度28～30℃的發(fā)酵室內(nèi)培養(yǎng)，使其品曾在36～38℃，發(fā)酵3～4天后，坯上的菌呈黃色后倒垛一次，發(fā)酵7～8天豆坯呈紅黃色，菌衣厚而質(zhì)密即為成熟。

裝缸與后發(fā)酵

將紅黃色的豆胚進(jìn)行12小時(shí)50～60℃的干燥，使其軟硬適度，有彈性，不裂紋，含水量在45～48%之間，含鹽份8～9%，即可裝缸，將輔料配成湯料加入缸內(nèi)。裝缸時(shí)，加一層湯料裝一層坯子，裝上層要裝緊，坯子間隙為1厘米，裝完后，坯子距缸口9～12厘米。然后將缸放在裝缸室內(nèi)，坯子在缸內(nèi)浸泡12小時(shí)，然后再進(jìn)入后發(fā)酵庫內(nèi)，墊平缸，再加二遍湯子，其深度為5厘米，然后用紙封嚴(yán)，不可透氣。后發(fā)酵溫度要保護(hù)在28～30℃。裝滿庫后經(jīng)50～60天，要上下倒一次，再經(jīng)30天即可成熟食用。

其他信息

產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)

“微球菌”工藝

克東腐乳采用騰黃球菌“微球菌”技術(shù)釀造，世界罕見，國(guó)內(nèi)唯一。

“中草藥”品味

克東腐乳以砂仁、紫蔻、肉桂、公丁香等十三味天然中草藥為調(diào)香料，有健脾補(bǔ)陽、溫中散寒、開胃止脹、解膻去膩、增進(jìn)食欲、幫助消化的功效。

“高營(yíng)養(yǎng)”

40克克東腐乳，蛋白質(zhì)含量相當(dāng)于40克木耳、45克花生米、50克雞蛋、50克烤鴨；鈣含量相當(dāng)于45克牛奶、50克田雞、50克鰱魚、100克黃鱔；鐵、鋅含量相當(dāng)于50克蝦米、50克牛肉、55克魷魚、60克菠菜。60克克東腐乳的必需氨基酸、維生素含量可供成人一日需要量。

“前后酵”

克東腐乳采用前后酵兩次達(dá)180天的長(zhǎng)期發(fā)酵，味道醇厚。