做法

主料

蒲菜250克，奶湯750克

輔料

水發(fā)冬菇12朵，水發(fā)玉蘭片25克，熟火腿25克，料酒2茶匙，姜汁少許，蔥椒紹酒 25克，味精 2克 精鹽 3克 蔥油 50克。

流程

1.將蒲菜剝?nèi)ダ掀?，切?厘米長的段。冬菇、玉蘭片切成小片，放入滾水

中燙過，撈出濾干水。火腿切成象眼片。蔥切成段。

2.燒熱鍋，下油，爆香蔥，放入奶湯、蒲菜、冬菇、玉蘭片、鹽、姜汁、料酒煮滾，撇去浮沫，盛入湯碗中，灑上火腿片即可。

食譜特色

色澤乳白清雅，菜質(zhì)脆嫩，湯鮮味釀。

工藝關(guān)鍵

1、蒲菜在使用前應(yīng)用清水浸泡3～4小時，過水焯時，水一定要沸、要寬，一焯即撈出。

2、蔥椒紹酒是濟南菜中特殊的調(diào)味品，是將蔥白、花椒剁成泥用紗布包起來，放在紹酒中浸泡2小時，除去布包后的紹酒。蔥椒紹酒不宜加的宜少不宜多，過多不僅影響菜肴的湯色，而且影響其清鮮的口味。

3、取大蔥的蔥白切成大片入白油內(nèi)炸出香味，撈出蔥白即為蔥油。

4、蒲菜本身無鮮味，蒲菜在烹制時必須用味厚而濃的奶湯烹制，使蒲菜得味起鮮。中久煮，以保持鮮嫩特點。

其他方案

原料

蒲菜....250克 姜汁.....2克

苔菜菜....50克 蔥椒紹酒...25克

水發(fā)冬菇...50克 奶湯....750克

熟火腿....25克 味精.....2克

精鹽.....3克 蔥油.....50克

流程

1.將蒲菜剝?nèi)テ?，削去后梢，苔菜花去皮去筋洗凈，均切成長 3厘米、寬 1厘米、厚 0.2厘米的片。水發(fā)冬菇片成 0.2厘米厚的片、火腿切成長 2.5厘米、寬 0.8厘米、厚 0.3厘米的片。

2.鍋內(nèi)加入清水燒開，將蒲菜、苔菜花、冬菇分別放人焯一下，撈出瀝于水分。

3.炒鍋內(nèi)放入蔥油，中火燒至四成熱時，倒入奶湯燒開，放入蒲菜、苔菜花、冬菇、精鹽、姜汁，滴入蔥椒紹酒、味精，沸后盛在湯碗內(nèi)，撤上火腿片即成。

工藝關(guān)鍵

1.蒲菜在使用前應(yīng)用清水浸泡 3～4小時，水時，水要沸要寬，一即撈出。

2.奶湯色要白，湯計要濃。

3.蔥椒紹酒不宜加的過多，以免影響菜肴的湯色。

菜品特色

1.奶油蒲菜是山東濟南地區(qū)傳統(tǒng)風(fēng)味湯菜之一。此菜色澤乳白清雅，菜質(zhì)脆嫩，湯鮮香醇，是高檔宴席之上乘湯菜。

2.此菜使用的蒲菜亦稱“蒲筍”，是多年水生草本植物。

3.奶湯蒲菜所使用的蔥椒紹酒，是山東獨特的調(diào)味品，其制法是將凈花椒拍碎，蔥白切成細末，加少量紹酒拌濕，剁成細泥，再將蔥泥與花椒用紗布包起來，放在紹酒中浸泡一至二小時，除去布包，即成為“蔥椒紹酒”。

做法

主料：蒲菜

輔料：土雞蛋、低筋面粉、蔥、姜

調(diào)料：花生油、食鹽、味精、香油、香菜

做法

1、先把蒲菜摘洗干凈，和蔥、姜一起切碎。

2、鍋里放油，放入面粉煸炒。放入蔥、姜加水。

3、放入蒲菜翻炒。

4、把水加足燒開。

5、開鍋煮2分鐘。

6、雞蛋磕到碗里攪勻， 倒入鍋中，放鹽、味精、香油、香菜調(diào)味即可。盛入碗中，即可享用。

蒲菜

介紹

蒲菜：奶湯蒲菜使用的蒲菜亦稱“蒲筍”，是多年水生草本植物。中國各地均有出產(chǎn)，大部分為野生。它暮春時候生的嫩根，剝皮后可做為蔬菜食用，人稱“蒲菜”或“蒲根”。中國人民食用蒲菜始于兩周，《詩經(jīng)》里就有“其嫩為何維筍及蒲“的詩句，南齊詩人謝眺喜歡吃蒲菜，寫過一首《詠蒲》詩：“離離水上蒲，結(jié)水散為珠，初萌實雕俎，暮蕊雜椒深”。

歷史記載

蒲菜是濟南大明湖的特產(chǎn)之一，它是香蒲的嫩根，色白脆嫩，入饌極佳?！稘峡煊[》說：“大明湖之蒲菜，其形似茭白，其味似筍，遍植湖中，為北方數(shù)省植物菜類之珍品?！痹u價實在是再高不過了。用奶湯和蒲菜烹制成肴饌，脆嫩鮮香倍增，入口清淡味美，素有“濟南湯菜之冠”的美譽?！澳虦巡恕痹缭诿髑鍟r期便極有名氣，至今盛名猶存，奶湯蒲菜”是濟南風(fēng)味菜。濟南風(fēng)味菜更注重使用高湯調(diào)味，也就是人們所說的用“清湯”和“奶湯”調(diào)味，故而“清湯燕菜”、“清湯銀耳”、“奶湯魚翅”、“奶湯桂魚”、“奶湯蒲菜”、“清湯蝴蝶海參”等都成為享譽已久的魯菜名品。 湯料入饌佐味，歷史相當(dāng)長久。公元6世紀山東高陽太守賈思勰所著的《齊民要術(shù)》，在談到山東民間烹飪技藝時就有以下文字：“捶牛羊骨令碎，熟煮，取汁，掠去浮沫，停之使清。”其實，這就是后人所說的“清湯”和“奶湯”的前身。經(jīng)過許多年烹飪技藝的發(fā)展，當(dāng)?shù)貜N師們總結(jié)出來一套選取肥雞、肥鴨和豬骨一起煮湯的工藝，并且適當(dāng)?shù)丶尤腚u肉泥，吸收湯里所有的雜質(zhì)，于是便有了“清湯”。廚師們在“清湯”里再放入骨頭一起煮，使骨髓溶入湯里，于是就成了色澤乳白、鮮香味濃的“奶湯”。

當(dāng)代著名詩人臧克家寫過一篇膾炙人口的散文《家鄉(xiāng)菜味》，既歷數(shù)濟南風(fēng)味美食，寄懷鄉(xiāng)憶舊的無限思緒，讓人讀來猶如詩一般情深意切。文中說“大明湖里，荷花中間，有不少蒲菜，挺著嫩綠的身子，逛過大明湖的游客，往往到岸上的一家飯館里去吃飯。館子不大，但有一樣菜頗有名，這就是蒲菜炒肉……寫到家鄉(xiāng)的菜，心里另有一種情味，我的心又回到了故鄉(xiāng)，回到了自己的青少年時代?！?食用蒲菜始于周朝，《詩經(jīng)》里就有“其嫩為何維筍及蒲”的詩句，南齊詩人謝眺的《詠蒲》詩也寫道：“離離水上蒲，結(jié)水散為珠，初萌實雕俎，暮蕊雜椒深”。這些詩句不但表明中國人民使用蒲菜有悠久的歷史，而且蒲菜自古就作為一種名貴的蔬菜使用。濟南大明湖集濟南群泉水匯集而成，湖中所產(chǎn)蒲菜為濟南特產(chǎn)之一。其色白脆嫩，入饌極佳。

營養(yǎng)價值

蒲菜為香蒲科水生宿根草本植物的一種,其葉鞘抱合而成的假莖可食。具有清涼解毒、涼血、利水和消腫的功效,適合一般人在夏季悶煩時食用。