做法

主料

蒲菜250克，奶湯750克

輔料

水發(fā)冬菇12朵，水發(fā)玉蘭片25克，熟火腿25克，料酒2茶匙，姜汁少許，蔥椒紹酒 25克，味精 2克 精鹽 3克 蔥油 50克。

流程

1.將蒲菜剝?nèi)ダ掀?，切?厘米長(zhǎng)的段。冬菇、玉蘭片切成小片，放入滾水

中燙過(guò)，撈出濾干水?；鹜惹谐上笱燮?。蔥切成段。

2.燒熱鍋，下油，爆香蔥，放入奶湯、蒲菜、冬菇、玉蘭片、鹽、姜汁、料酒煮滾，撇去浮沫，盛入湯碗中，灑上火腿片即可。

食譜特色

色澤乳白清雅，菜質(zhì)脆嫩，湯鮮味釀。

工藝關(guān)鍵

1、蒲菜在使用前應(yīng)用清水浸泡3～4小時(shí)，過(guò)水焯時(shí)，水一定要沸、要寬，一焯即撈出。

2、蔥椒紹酒是濟(jì)南菜中特殊的調(diào)味品，是將蔥白、花椒剁成泥用紗布包起來(lái)，放在紹酒中浸泡2小時(shí)，除去布包后的紹酒。蔥椒紹酒不宜加的宜少不宜多，過(guò)多不僅影響菜肴的湯色，而且影響其清鮮的口味。

3、取大蔥的蔥白切成大片入白油內(nèi)炸出香味，撈出蔥白即為蔥油。

4、蒲菜本身無(wú)鮮味，蒲菜在烹制時(shí)必須用味厚而濃的奶湯烹制，使蒲菜得味起鮮。中久煮，以保持鮮嫩特點(diǎn)。

其他方案

原料

蒲菜....250克 姜汁.....2克

苔菜菜....50克 蔥椒紹酒...25克

水發(fā)冬菇...50克 奶湯....750克

熟火腿....25克 味精.....2克

精鹽.....3克 蔥油.....50克

流程

1.將蒲菜剝?nèi)テぃ魅ズ笊?，苔菜花去皮去筋洗凈，均切成長(zhǎng) 3厘米、寬 1厘米、厚 0.2厘米的片。水發(fā)冬菇片成 0.2厘米厚的片、火腿切成長(zhǎng) 2.5厘米、寬 0.8厘米、厚 0.3厘米的片。

2.鍋內(nèi)加入清水燒開(kāi)，將蒲菜、苔菜花、冬菇分別放人焯一下，撈出瀝于水分。

3.炒鍋內(nèi)放入蔥油，中火燒至四成熱時(shí)，倒入奶湯燒開(kāi)，放入蒲菜、苔菜花、冬菇、精鹽、姜汁，滴入蔥椒紹酒、味精，沸后盛在湯碗內(nèi)，撤上火腿片即成。

工藝關(guān)鍵

1.蒲菜在使用前應(yīng)用清水浸泡 3～4小時(shí)，水時(shí)，水要沸要寬，一即撈出。

2.奶湯色要白，湯計(jì)要濃。

3.蔥椒紹酒不宜加的過(guò)多，以免影響菜肴的湯色。

菜品特色

1.奶油蒲菜是山東濟(jì)南地區(qū)傳統(tǒng)風(fēng)味湯菜之一。此菜色澤乳白清雅，菜質(zhì)脆嫩，湯鮮香醇，是高檔宴席之上乘湯菜。

2.此菜使用的蒲菜亦稱“蒲筍”，是多年水生草本植物。

3.奶湯蒲菜所使用的蔥椒紹酒，是山東獨(dú)特的調(diào)味品，其制法是將凈花椒拍碎，蔥白切成細(xì)末，加少量紹酒拌濕，剁成細(xì)泥，再將蔥泥與花椒用紗布包起來(lái)，放在紹酒中浸泡一至二小時(shí)，除去布包，即成為“蔥椒紹酒”。

做法

主料：蒲菜

輔料：土雞蛋、低筋面粉、蔥、姜

調(diào)料：花生油、食鹽、味精、香油、香菜

做法

1、先把蒲菜摘洗干凈，和蔥、姜一起切碎。

2、鍋里放油，放入面粉煸炒。放入蔥、姜加水。

3、放入蒲菜翻炒。

4、把水加足燒開(kāi)。

5、開(kāi)鍋煮2分鐘。

6、雞蛋磕到碗里攪勻， 倒入鍋中，放鹽、味精、香油、香菜調(diào)味即可。盛入碗中，即可享用。

蒲菜

介紹

蒲菜：奶湯蒲菜使用的蒲菜亦稱“蒲筍”，是多年水生草本植物。中國(guó)各地均有出產(chǎn)，大部分為野生。它暮春時(shí)候生的嫩根，剝皮后可做為蔬菜食用，人稱“蒲菜”或“蒲根”。中國(guó)人民食用蒲菜始于兩周，《詩(shī)經(jīng)》里就有“其嫩為何維筍及蒲“的詩(shī)句，南齊詩(shī)人謝眺喜歡吃蒲菜，寫過(guò)一首《詠蒲》詩(shī)：“離離水上蒲，結(jié)水散為珠，初萌實(shí)雕俎，暮蕊雜椒深”。

歷史記載

蒲菜是濟(jì)南大明湖的特產(chǎn)之一，它是香蒲的嫩根，色白脆嫩，入饌極佳?！稘?jì)南快覽》說(shuō)：“大明湖之蒲菜，其形似茭白，其味似筍，遍植湖中，為北方數(shù)省植物菜類之珍品?！痹u(píng)價(jià)實(shí)在是再高不過(guò)了。用奶湯和蒲菜烹制成肴饌，脆嫩鮮香倍增，入口清淡味美，素有“濟(jì)南湯菜之冠”的美譽(yù)?！澳虦巡恕痹缭诿髑鍟r(shí)期便極有名氣，至今盛名猶存，奶湯蒲菜”是濟(jì)南風(fēng)味菜。濟(jì)南風(fēng)味菜更注重使用高湯調(diào)味，也就是人們所說(shuō)的用“清湯”和“奶湯”調(diào)味，故而“清湯燕菜”、“清湯銀耳”、“奶湯魚(yú)翅”、“奶湯桂魚(yú)”、“奶湯蒲菜”、“清湯蝴蝶海參”等都成為享譽(yù)已久的魯菜名品。 湯料入饌佐味，歷史相當(dāng)長(zhǎng)久。公元6世紀(jì)山東高陽(yáng)太守賈思勰所著的《齊民要術(shù)》，在談到山東民間烹飪技藝時(shí)就有以下文字：“捶牛羊骨令碎，熟煮，取汁，掠去浮沫，停之使清?！逼鋵?shí)，這就是后人所說(shuō)的“清湯”和“奶湯”的前身。經(jīng)過(guò)許多年烹飪技藝的發(fā)展，當(dāng)?shù)貜N師們總結(jié)出來(lái)一套選取肥雞、肥鴨和豬骨一起煮湯的工藝，并且適當(dāng)?shù)丶尤腚u肉泥，吸收湯里所有的雜質(zhì)，于是便有了“清湯”。廚師們?cè)凇扒鍦崩镌俜湃牍穷^一起煮，使骨髓溶入湯里，于是就成了色澤乳白、鮮香味濃的“奶湯”。

當(dāng)代著名詩(shī)人臧克家寫過(guò)一篇膾炙人口的散文《家鄉(xiāng)菜味》，既歷數(shù)濟(jì)南風(fēng)味美食，寄懷鄉(xiāng)憶舊的無(wú)限思緒，讓人讀來(lái)猶如詩(shī)一般情深意切。文中說(shuō)“大明湖里，荷花中間，有不少蒲菜，挺著嫩綠的身子，逛過(guò)大明湖的游客，往往到岸上的一家飯館里去吃飯。館子不大，但有一樣菜頗有名，這就是蒲菜炒肉……寫到家鄉(xiāng)的菜，心里另有一種情味，我的心又回到了故鄉(xiāng)，回到了自己的青少年時(shí)代。” 食用蒲菜始于周朝，《詩(shī)經(jīng)》里就有“其嫩為何維筍及蒲”的詩(shī)句，南齊詩(shī)人謝眺的《詠蒲》詩(shī)也寫道：“離離水上蒲，結(jié)水散為珠，初萌實(shí)雕俎，暮蕊雜椒深”。這些詩(shī)句不但表明中國(guó)人民使用蒲菜有悠久的歷史，而且蒲菜自古就作為一種名貴的蔬菜使用。濟(jì)南大明湖集濟(jì)南群泉水匯集而成，湖中所產(chǎn)蒲菜為濟(jì)南特產(chǎn)之一。其色白脆嫩，入饌極佳。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

蒲菜為香蒲科水生宿根草本植物的一種,其葉鞘抱合而成的假莖可食。具有清涼解毒、涼血、利水和消腫的功效,適合一般人在夏季悶煩時(shí)食用。