歷史起源

面條起源于中國(guó)，漢代以前就已出現(xiàn)“湯餅”?！皽灐睂?shí)際是一種“片兒湯”，制作時(shí)一手托面團(tuán)，一手往湯鍋里撕片。到北魏時(shí)(公元486—534年)，湯餅不再用手托，而是用案板、杖、刀等工具，將面團(tuán)搟薄后再切成細(xì)條，這就是最早的面條。到唐代(公元618—907年)，人們又把切好的面條掛起來(lái)晾干，便于保存和隨時(shí)食用。于是最早的掛面便誕生了。唐代時(shí)，中國(guó)和日本的往來(lái)很頻繁，面條和掛面的制作技術(shù)很快就傳入了日本。歐洲最早的面條類食品傳說(shuō)是由旅行家馬可·波羅于1295年由中國(guó)帶回意大利的。但此種說(shuō)法似乎并不可*。有的歷史學(xué)家認(rèn)為，面條是在富裕的意大利人家當(dāng)廚師的亞洲奴隸傳入歐洲的。后來(lái)流傳至福建莆田被當(dāng)?shù)貏趧?dòng)人民所接受，從而延伸出莆田鹵面。

為什么莆田鹵面能鉤起那么多人的食欲呢，這當(dāng)然有它獨(dú)到的秘密了。

在“興化府鹵面” 館里，我們請(qǐng)教了那個(gè)做鹵面的師傅，聽他談?wù)勂翁稃u面的獨(dú)特做法。莆田鹵面的關(guān)鍵在于面筋、熬高湯和配料上。一般前一天晚上開始準(zhǔn)備。面筋當(dāng)然是講究的第一道工序，不像山西面還是拉面那樣，現(xiàn)場(chǎng)把面團(tuán)拉成細(xì)面，這個(gè)面條要用不同面粉按比例加工，打出來(lái)的面要韌性，下鍋后不易糊掉。熬高湯也是重要的程序，挑選豬骨頭里最好的骨段，熬出來(lái)的高湯要白花花的，香噴噴的，每份高湯要兌多少水都是固定的，稠了不行，稀了也不行。而后是配料上，瘦肉、香菇，蝦干，干貝，牡蠣，蟶、韭菜是必備的，正宗的莆田鹵面還會(huì)加上紅菇，這樣。前面的所有工序都好了以后，就是火功了，鹵面之所以是叫鹵面，因?yàn)樗窃谖幕鹬新裏醭鰜?lái)的，讓高湯和配料的味道滲透到面條里面，這樣的話，出來(lái)的面才能有味道，湯是粘稠的。

鹵面在講究火候的同時(shí)，也講究吃面的時(shí)間，一般來(lái)說(shuō)，面出鍋3—5分鐘，就要開吃了，不然的話，面就糊了，就沒有那種口感了，所以對(duì)正宗的莆田鹵面來(lái)說(shuō)，煮一大鍋的鹵面也是有很大風(fēng)險(xiǎn)的，時(shí)間過(guò)久，就要倒掉。沒完呢，還有很多輔料：綠豆芽，韭菜段加少許油燙至斷生投涼，蒜頭切很細(xì)碎的丁小火炸酥（就是日本面館那種金燦燦的蒜?。?。鹵面已經(jīng)成為莆田人結(jié)婚喜宴上必備的一道菜，也是家家戶戶過(guò)年時(shí)必備的一道菜，亦是莆仙在外人士有遇到莆田飯館必點(diǎn)的一道菜。

制作教程

材料

肉鹵300克、大白菜3片、香菇4朵、香菜2根、油面150克

或紅菇3朵　調(diào)味料

（1）清水4杯、鹽1茶匙、醬油2大匙、濕淀粉4大匙

（2）胡椒粉少許、醋4大匙

作法

1.大白菜洗凈、切絲，香菇泡軟切絲，用兩大匙油先炒香菇，再放入大白菜同炒至軟，加入調(diào)味料（1）燒開，改小火，并放入肉鹵同煮。

2.另外半鍋水燒開，放入面條煮熟，撈入碗內(nèi)。

3.待肉鹵已熟且湯汁黏稠時(shí)關(guān)火，加入調(diào)味料（2）及洗凈、切碎的香菜末。

4.盛入碗內(nèi)的面條，淋上煮好的肉鹵即可食用。

鹵湯原料：干貝、蝦仁、蟶干、香菇、魷魚干、瘦肉、鴨蛋、蒜

鹵湯做法

1、將香菇、魷魚干切成條狀，與干貝一起放水中浸泡15分鐘后瀝干備用。瘦肉切片，加地瓜粉蘸勻。

2、將蒜切碎倒入油中爆香，然后倒入香菇、魷魚干、干貝、蝦仁翻炒幾下。

3、另在一鍋中燒水（水加多少視食量而定，一般兩個(gè)人需加約1000ml的水），倒入2中炒好的原料及瘦肉。

4、待湯燒開后，加勾芡，然后將鴨蛋打碎攪拌均勻后徐徐倒入沸湯中。

5、加鹽、味精調(diào)味后，一鍋地道的鹵面湯底變新鮮出鍋了！