蒸飯口感特色

南京蒸飯的核心是?軟糯與酥脆的極致對比?。蒸得恰到好處的糯米（或烏飯）緊實、軟糯、彈牙，而包裹在其中的油條則必須是剛炸出來的，口感酥脆掉渣，一軟一脆，在咀嚼中交融，是最大的亮點，如果選擇烏飯，它還會自帶一股植物（南燭葉）特有的清雅香氣，讓整體風味更上一層樓。

1、咸香黨?

肉松的絨酥咸鮮、雪里蕻的爽脆咸香、鹵蛋的醇厚，共同構(gòu)成了豐富的咸香陣營，滋味飽滿。

2、?清甜黨?

白糖或芝麻糖粉在熱氣中微微融化，滲入米飯和油條縫隙，帶來簡單直接的甘甜，更能襯托出糯米本身的米香和油條的焦香。

蒸飯制作方法

食材：糯米、油條、肉松、雪菜、鹵蛋、香腸等（咸口）；白砂糖、黑芝麻粉、糖粉（甜口）。

做法：?

1、將糯米提前浸泡4小時以上，瀝干水分，鋪在墊有蒸布的蒸籠上，用筷子扎些孔以便蒸汽流通，水沸后上鍋，中火蒸約30分鐘。

2、?油條?購買新鮮出鍋的為佳，家庭制作可購買冷凍半成品，用烤箱或空氣炸鍋復(fù)烤至酥脆，將其他配料如雪菜切碎、鹵蛋切片備用。

3、在干凈的濕紗布或保鮮膜上，鋪上一層蒸好的糯米，在米飯中央依次放上油條段和咸/甜配料，利用紗布/保鮮膜，用“卷壽司”的手法，用力將米飯緊緊裹住餡料，兩頭擰緊，形成一個扎實的飯團卷。

4、捏好后稍等幾十秒定型，即可解開紗布，趁熱食用，體驗最佳口感。

蒸飯制作技巧

糯米處理是基礎(chǔ)?：糯米?必須提前充分浸泡?，否則蒸出來會夾生，蒸比煮更好，能保證粒粒分明、干爽不爛。

?油條酥脆是靈魂?：油條的酥脆度直接決定成敗，寧愿多走幾步買剛炸好的，也絕不用放軟了的，這是口感的生命線。

?包裹手法定乾坤?：包裹時一定要?壓實、卷緊，松散的蒸飯沒有靈魂，緊實的飯團才能讓米香和餡料在每一口都完美融合。

?烏飯自制法?：如果想自制烏飯，可以用干烏飯葉加水煮沸，濾出深色汁液，放涼后浸泡糯米過夜即可。