苯甲酸鈉，也稱安息香酸鈉，是一種有機(jī)物，化學(xué)式為C7H5NaO2，是一種白色顆粒或晶體粉末，無臭或微帶安息香氣味，味微甜，有收斂味，相對分子質(zhì)量為144.12，在空氣中穩(wěn)定，易溶于水，其水溶液的pH值為8，可溶于乙醇。

苯甲酸及其鹽類是廣譜抗微生物試劑，但它的抗菌有效性依賴于食品的pH值。隨著介質(zhì)酸度的增高其殺菌、抑菌效力增強(qiáng)，在堿性介質(zhì)中則失去殺菌、抑菌作用。其防腐的最適pH值為2.5~4.0。

理化性質(zhì)

密度 1.44g/cm3

熔點 436℃

外觀 白色結(jié)晶性粉末

溶解性 易溶于水，稍溶于醇

計算化學(xué)數(shù)據(jù)

疏水參數(shù)計算參考值（XlogP） 無

氫鍵供體數(shù)量 0

氫鍵受體數(shù)量 2

可旋轉(zhuǎn)化學(xué)鍵數(shù)量 1

互變異構(gòu)體數(shù)量 無

拓?fù)浞肿訕O性表面積 40.1

重原子數(shù)量 10

表面電荷 0

復(fù)雜度 108

同位素原子數(shù)量 0

確定原子立構(gòu)中心數(shù)量 0

不確定原子立構(gòu)中心數(shù)量 0

確定化學(xué)鍵立構(gòu)中心數(shù)量 0

不確定化學(xué)鍵立構(gòu)中心數(shù)量 0

共價鍵單元數(shù)量 2

應(yīng)用

1、主要用作食品防腐劑，也用于制藥物、染料等

2、用于醫(yī)藥工業(yè)和植物遺傳研究，也用作染料中間體、殺菌劑和防腐劑。

3、防腐劑；抗微生物劑。

4、苯甲酸鈉也是重要的酸型食品防腐劑。使用時轉(zhuǎn)化為有效形式苯甲酸。使用范圍及使用量參見苯甲酸。此外，也可作為飼料的防腐劑。

5、該品用作食品添加劑（防腐劑）、醫(yī)藥工業(yè)的殺菌劑、染料工業(yè)的媒染劑、塑料工業(yè)的增塑劑，也用作香料等有機(jī)合成的中間體。

6、用作血清膽紅素試驗的助溶劑、食品添加劑（防腐劑）、醫(yī)藥工業(yè)的殺菌劑、染料工業(yè)的媒染劑、塑料工業(yè)的增塑劑，也用作香料等有機(jī)合成的中間體。

測定

參見GB1902-94規(guī)定的分析方法進(jìn)行。

方法名稱：苯甲酸鈉—苯甲酸鈉的測定—中和滴定法

應(yīng)用范圍：本方法采用滴定法測定苯甲酸鈉的含量。

方法原理：供試品置分液漏斗中，加水25mL，乙醚50mL與甲基橙指示液2滴，用鹽酸滴定液（0.5mol/L）滴定，隨滴隨振搖，至水層顯橙紅色；分取水層，置具塞錐形瓶中，乙醚層用水5mL洗滌，洗滌液并入錐形瓶中，加乙醚20mL，繼續(xù)用鹽酸滴定液（0.5mol/L）滴定，隨滴隨振搖，至水層顯持續(xù)的橙紅色時停止滴定，讀出鹽酸滴定液使用量，計算苯甲酸鈉含量。

試劑：

1.水

2.乙醚

3.鹽酸滴定液（0.5mol/L）

4.甲基橙指示液：取甲基橙0.1g，加水100mL使溶解，即得。

儀器設(shè)備：

試樣制備：1.鹽酸滴定液（0.5mol/L）

配制：取鹽酸45mL，加水適量使成1000mL，搖勻。

標(biāo)定：在270～300℃干燥至恒重的基準(zhǔn)無水碳酸鈉約0.75g，加水50mL使溶解，加甲基紅-溴甲酚綠混合指示液10滴，用本液滴定至溶液由綠色轉(zhuǎn)變?yōu)樽霞t色時，煮沸2分鐘，冷卻至室溫，繼續(xù)滴定至溶液由綠色變?yōu)榘底仙Ｃ?mL鹽酸滴定液（0.5mol/L）相當(dāng)于26.5mg的無水碳酸鈉，根據(jù)本液的消耗量與無水碳酸鈉的取用量，算出本液的濃度，即得。

操作步驟：取本品約1.5g，精密稱定，置分液漏斗中，加水25mL，乙醚50mL與甲基橙指示液2滴，用鹽酸滴定液（0.5mol/L）滴定，隨滴隨振搖，至水層顯橙紅色；分取水層，置具塞錐形瓶中，乙醚層用水5mL洗滌，洗滌液并入錐形瓶中，加乙醚20mL，繼續(xù)用鹽酸滴定液（0.5mol/L）滴定，隨滴隨振搖，至水層顯持續(xù)的橙紅色。每1mL的鹽酸滴定液（0.5mol/L）相當(dāng)于72.06mg的C7H5O2Na。

注1：“精密稱取”系指稱取重量應(yīng)準(zhǔn)確至所稱取重量的千分之一，“精密量取”系指量取體積的準(zhǔn)確度應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)中對該體積移液管的精度要求。

參考文獻(xiàn)：中華人民共和國藥典，國家藥典委員會編，化學(xué)工業(yè)出版社，2005年版，二部，p.902。

合成

由甲苯在環(huán)烷酸鈷催化劑存在下，以空氣氧化先制取苯甲酸，再以苯甲酸為原料，用碳酸氫鈉中和，活性炭脫色，再經(jīng)過過濾、干燥、粉碎制得產(chǎn)品。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

參照國家標(biāo)準(zhǔn)GB 1886.184-2016規(guī)定的苯甲酸鈉的質(zhì)量指標(biāo)，

相關(guān)物質(zhì)

苯甲酸

化學(xué)式：C6H5COOH

苯甲酸又稱安息香酸，無嗅或略帶安息香氣味，廣泛用作食品防腐劑，天然存在于酸果蔓、梅干、肉桂、丁香中，是一種芳香族酸，還可以作為香料添加。未離解酸具有抗菌活性，在pH值2.5－4.0范圍內(nèi)，呈最佳活性。毒理學(xué)依據(jù)：LD大鼠口服2530mg·kg-1（bw）50GRAS FDA-21CFR 184.1021ADI 0-5mg·kg-1（bw）（苯甲酸及其鹽的總量，以苯甲酸計）（FAO/WHO，1994）

防腐作用機(jī)理

苯甲酸類防腐劑是以其未離解的分子發(fā)生作用的，未離解的苯甲酸親油性強(qiáng)，易通過細(xì)胞膜，進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)，干擾霉菌和細(xì)菌等微生物細(xì)胞膜的通透性，阻礙細(xì)胞膜對氨基酸的吸收，進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)的苯甲酸分子，酸化細(xì)胞內(nèi)的儲堿，抑制微生物細(xì)胞內(nèi)的呼吸酶系的活性，從而起到防腐作用。

苯甲酸是一種廣譜抗微生物試劑，對酵母菌、霉菌、部分細(xì)菌作用效果很好，在允許最大使用范圍內(nèi)，在pH值4.5以下，對各種菌都有抑制作用。

應(yīng)用和限量

苯甲酸和苯甲酸鈉作為防腐劑在食品加工保藏中被廣泛使用，而在一些國家的部分食品中限量使用。由于在食品中，苯甲酸可以在游離狀態(tài)下發(fā)揮作用，所以在強(qiáng)酸食品中效果較好。苯甲酸一般在碳酸飲料、醬油、醬類、蜜餞和果蔬飲料等使用，苯甲酸在醬油、飲料中可與對-羥基苯甲酸酯類一起使用而增效。苯甲酸和苯甲酸鈉常用于保藏高酸性水果、果醬、飲料糖漿以及其他酸性食品，可以低溫殺菌合用，起到協(xié)同作用。

苯甲酸和苯甲酸鈉一般只限于蛋白質(zhì)含量較高的食品。苯甲酸鈉對微生物的作用于苯甲酸相同，可由于是鈉鹽，若要取得與苯甲酸相同的殺菌效果，所需添加量是苯甲酸的1.2倍。

根據(jù)美國FAO規(guī)定，苯甲酸和苯甲酸鈉可以用于速凍魚條、魚塊、魚餡制品，但并沒有把肉制品列入使用范圍。此外，在以上所列允許使用苯甲酸和苯甲酸鈉的國家中，這兩種添加劑也不作為肉制品推薦使用的防腐劑。

安全性

苯甲酸鈉的急性毒性較小，動物最大無作用計量（MNL）為500mg/kg體重。但其在人體腸道的酸環(huán)境下可轉(zhuǎn)化為毒性較強(qiáng)的苯甲酸。小鼠攝入苯甲酸及其鈉鹽，會導(dǎo)致體重下降、腹瀉、出血、癱瘓甚至死亡。苯甲酸的毒性是通過改變細(xì)胞膜的通透性，抑制細(xì)胞膜對氨基酸的吸收，并透過細(xì)胞膜抑制脂肪酶等酶的活性，使ATP合成受阻實現(xiàn)的。

毒性比較

山梨酸和山梨酸鉀的毒性比苯甲酸小，防腐效果比苯甲酸鈉好，更加安全。苯甲酸和苯甲酸鈉的優(yōu)勢是在空氣中比較穩(wěn)定，成本較低。但在密封狀態(tài)下，山梨酸和山梨酸鉀也很穩(wěn)定，山梨酸鉀的熱穩(wěn)定性比較好，分解溫度高達(dá)270℃。由于食品添加劑的添加量很小，并不會明顯增加肉制品產(chǎn)品成本。因此，許多國家已經(jīng)開始逐漸采用山梨酸和山梨酸鉀替代苯甲酸和苯甲酸鈉。

另外，苯甲酸在酸性條件下溶解度較低，如果攪拌不均勻，會出現(xiàn)局部有苯甲酸結(jié)晶析出，導(dǎo)致局部產(chǎn)品添加劑超標(biāo)（侯振建，2004）。苯甲酸還與氯化鈣有拮抗作用，與氯化鈉、異丁酸、葡萄糖酸、半胱氨酸鹽等也有類似作用（葛長榮，2002）。苯甲酸添加后還會使食品產(chǎn)生澀味，甚至?xí)茐娜庵破返娘L(fēng)味。因此并不提倡肉制品加工中使用苯甲酸和苯甲酸鈉作為防腐劑添加。

事實上，添加苯甲酸和苯甲酸鈉并不是肉制品的防腐方法。使用天然防腐劑，如采用Nisin、殼聚糖、香辛料提取物等，也能夠達(dá)到抑菌保鮮作用，也是肉制品工業(yè)的一個發(fā)展方向。還可以通過改善加工條件，改進(jìn)食品包裝，對產(chǎn)品熱處理或輻照殺菌、進(jìn)行低溫儲藏等等來實現(xiàn)肉制品的防腐保鮮目的。歸根到底，最為重要的還是加強(qiáng)衛(wèi)生管理，從源頭減少污染。

苯甲酸及其鈉鹽使用范圍與用量（GB2760-2014食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)）

其他信息

添加食品防腐劑的目的是為了改善食品品質(zhì)、延長保存期、方便加工和保全營養(yǎng)成分。只要按照國家規(guī)定的品種范圍和使用量進(jìn)行添加苯甲酸和苯甲酸鈉，都是允許的，也是安全的。