酸味劑（acidulants）是能夠賦予食品酸味并控制微生物生長的食品添加劑，是酸度調(diào)劑（acidity regulators）的一種。酸味劑食品中的主要調(diào)味料，有增進(jìn)食欲、促進(jìn)消化吸收的作用。除去調(diào)酸味以外，兼有提高酸度、改善食品風(fēng)味、抑制菌類（防腐）、防褐變、緩沖、螯合等作用。

中國現(xiàn)已批準(zhǔn)許可使用酸味劑的有：檸檬酸、乳酸、磷酸、酒石酸、蘋果酸、偏酒石酸、乙酸、鹽酸、己二酸、富馬酸、氫氧化鈉、碳酸鉀、碳酸鈉、檸檬酸鈉、檸檬酸三鉀、碳酸氫三鈉、檸檬酸一鈉等17種。

影響因素

食品的滋味大致由酸、甜、苦、鮮、咸這五種基本組成，此外還有辣、澀、麻等生理感覺，一般舌尖部對甜味最敏感，舌兩側(cè)對酸味敏感，舌尖到舌兩側(cè)對咸味敏感，舌根對苦味較敏感，通常把一般人們能感覺到呈味物質(zhì)的最低水溶液濃度稱為閾值。

酸味與甜味、咸味、苦味等味覺可以互相影響，甜味與酸味易互相抵消，酸味與咸味、酸味與苦味難于相互抵消。酸味與某些苦味物質(zhì)或收斂性物質(zhì)（如單寧）混合，則能使酸味增強(qiáng)。

溫度

影響酸味的因素是多方面的，一般溫度對酸味影響較小，常溫時的閾值與0℃的閾值相比，檸檬酸酸味減少17%，而鹽酸奎寧生產(chǎn)的苦味減少97%，食鹽的咸味減少80%，糖的甜味減少75%，酸與甜味有相乘效應(yīng)，與咸味有消殺效應(yīng)。

濃度

在相同的濃度下，各種酸味劑的酸味強(qiáng)度不同，主要是由于酸味劑解離的陰離子對味覺產(chǎn)生的影響所致。因此，一種酸的酸味不能完全以相等重量或濃度代替另一種酸的酸味，以同一濃度比較不同酸的酸味強(qiáng)度，其順序為：鹽酸＞硝酸＞硫酸＞甲酸＞乙酸＞檸檬酸＞蘋果酸＞乳酸＞丁酸。如果在相同濃度下把檸檬酸的酸味強(qiáng)度定為100，酒石酸的比較強(qiáng)度為120~130，磷酸為200~300，延胡索酸為263，抗壞血酸為50。

組成

另外，酸味劑分子根據(jù)羥基、羧基、氨基的有無，數(shù)目的多少，在分子結(jié)構(gòu)中所處的位置不同，而產(chǎn)生不同的風(fēng)味使得酸味劑不僅有酸味，有時還帶有苦味、澀味等，如檸檬酸、抗壞血酸、葡萄糖酸有緩和圓潤的酸味，蘋果酸稍帶有苦澀味，鹽酸、磷酸、乳酸、酒石酸、延胡索酸稍帶有澀味，乙酸、丙酸稍帶有刺激臭，琥珀酸、谷氨酸帶有鮮味。

分類介紹

酸味劑按照其組成分為有機(jī)酸和無機(jī)酸兩大類。

食品中天然存在的主要是有機(jī)酸，如，檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、延胡索酸、抗壞血酸、乳酸、葡萄糖酸等；無機(jī)酸有磷酸等。

酸味劑按其酸味可以分為以下幾類：

①令人愉快的：檸檬酸、抗壞血酸、葡萄糖酸、L-蘋果酸；

②帶有苦味的：DL-蘋果酸；

③帶有澀味的：酒石酸、乳酸、延胡索酸、磷酸；

④有刺激性氣味的：乙酸；

⑤有鮮味的：谷氨酸。

功能作用

酸味劑與其他調(diào)味劑配合使用，可以調(diào)節(jié)食品的口味，靈活地、科學(xué)地使用酸味劑，不僅可以起到調(diào)味作用，使食品產(chǎn)品具備最佳的風(fēng)味和口感，還可改善殺菌條件，在食品生產(chǎn)工藝中發(fā)揮著不可或缺的獨(dú)特作用。

賦予酸味

酸味給人以爽快的刺激，一般人雖多喜甜食，但是純甜的糖果、飲料、果醬等飲食甜味平淡，食多則膩，若能以適當(dāng)之酸甜比配合，可明顯地改善其風(fēng)味和掩蓋某些不好的風(fēng)味。因此，酸味劑在食品加工中被廣泛應(yīng)用。

調(diào)節(jié)pH值

酸味劑在食品中可用于控制體系的酸堿性，如在凝膠、干酷、果凍、軟搪、果醬等產(chǎn)品中，為取得產(chǎn)品的最佳性狀和韌度，必須正確調(diào)整pH值，果膠的凝膠、干酪的凝固尤其如此。酸味劑降低了體系的pH值，可抑制許多有害微生物繁殖，抑制不良的發(fā)酵過程，并有助于酸型防腐劑的效果，減少高溫滅菌時間，減少高溫對食品風(fēng)味的不利影響。

抑菌作用

微生物生存需要一定的pH值，多數(shù)細(xì)菌為6.5～7.5，少數(shù)耐受到pH為4～3的范圍（酵母菌、霉菌），因此，酸味劑以調(diào)整酸度起防腐作用，還能增加苯甲酸、山梨酸等防腐劑的抗菌效果。

穩(wěn)定泡沫

酸味劑遇碳酸鹽可產(chǎn)生CO2氣體，這是化學(xué)膨松劑產(chǎn)生的基礎(chǔ)，而且酸味劑的性質(zhì)決定了膨松劑的反應(yīng)速度。酸味劑有一定的泡沫穩(wěn)定作用。

香味輔助劑

酸味劑在食品中可作香味輔助劑，廣泛應(yīng)用于調(diào)香。許多酸味劑都得益于特定的香味，如酒石酸可輔助葡萄的香味，磷酸可輔助于可樂飲料香味，蘋果酸可輔助許多水果和果醬的香味。酸味劑能平衡風(fēng)味，修飾蔗糖或甜味劑的甜味。

螯合劑

酸味劑在食品加工中可做鰲合劑，某些金屬離子如鎳、鉻、銅、錫等能加速氧化作用，對食品產(chǎn)生不良影響，如變色、腐敗、營養(yǎng)損失等。許多酸味劑具有鰲合這些金屬離子的能力，酸味劑與抗氧化劑結(jié)合使用，能起到增效的作用。

護(hù)色劑

由于酸味劑具有還原性，在水果蔬菜制品的加工中可以起到護(hù)色的作用，在肉類加工中可作為護(hù)色助劑。

緩沖劑

酸味劑有緩沖劑的作用，在糖果生產(chǎn)中用于蔗糖的轉(zhuǎn)化，并抑制褐變。

另外，食品工業(yè)中酸味劑在飲料生產(chǎn)中的應(yīng)用是最廣泛的，酸味劑在飲料中的作用如下：（1）使用飲料生產(chǎn)特定的酸味；（2）改進(jìn)飲料的風(fēng)味與促進(jìn)蔗糖的轉(zhuǎn)化；（3）通過刺激產(chǎn)生的唾液，加強(qiáng)飲料的解渴效果；（4）具有防腐作用，一般清涼飲料中添加0.01～0.3%的酸味劑，使pH值下降，細(xì)菌難于生長。

工業(yè)用例

乳酸

乳酸（Lactic Acid）

代碼 GB 01.102；INS 270

又名2-羥基丙酸，分子式C3H6O3，相對分子質(zhì)量90.08，無色或微黃色的糖漿狀液體。

在食品工業(yè)中，乳酸作為酸味劑，它與檸檬酸、醋酸和蘋果酸比較，既能使食品具有微酸性，又不掩蓋水果和蔬菜的天然風(fēng)味與芳香，常和糖類及甜味劑并用改善食品風(fēng)味抑制微生物，護(hù)色，改善粘度，使氧化劑增效和起螯合作用。

在飲品領(lǐng)域，乳酸可以調(diào)節(jié)軟飲料的風(fēng)味特性、使用在葡萄酒和蘋果酒中調(diào)節(jié)酸度以及在釀造過程中的許多工序都可以被用來調(diào)節(jié)pH值。

在啤酒中的應(yīng)用：

乳酸在啤酒生產(chǎn)中的應(yīng)用主要是在糖化過程中調(diào)節(jié)pH值。傳統(tǒng)的方法是使用磷酸，但存在影響啤酒口味等不足。乳酸的酸性弱、酸味強(qiáng)，調(diào)節(jié)幅度小、安全可靠，對環(huán)境無害，而且重要的是對啤酒口味有益，其缺點(diǎn)是成本較高。然而在啤酒生產(chǎn)中，乳酸比磷酸，鹽酸安全性高，對人體有益。乳酸能促進(jìn)完全糖化和提高啤酒質(zhì)量，有效地改良啤酒的感官特性和穩(wěn)定性，增加吸收率和延長保質(zhì)期。許多啤酒廠家都在生產(chǎn)中加入乳酸提高啤酒的品位，延長保質(zhì)期。

1、改進(jìn)最終產(chǎn)品的生化穩(wěn)定性 乳酸對腐敗性乳酸菌的抑制效果要遠(yuǎn)遠(yuǎn)好于鹽酸。添加乳酸能夠調(diào)節(jié)pH并增加最終啤酒的緩沖容量，進(jìn)而減少非生物渾濁發(fā)生。

2、改良最終產(chǎn)品的感官質(zhì)量 pH是影響啤酒感官質(zhì)量和穩(wěn)定性的一個首要因素。過高的pH，例如4.1～4.4，通常會與粘口、餅干味、烤面包味以至滑膩和堿味相聯(lián)系。作為味道溫和的L-乳酸，無雜色雜味并可以被人體代謝，是理想的用來調(diào)節(jié)啤酒口味和pH的天然食品添加劑。

蘋果酸

蘋果酸（Malic Acid）

代碼 GB 01.104；INS 296

化學(xué)名稱羥基丁二酸，分子式C4H6O5。為無色針狀晶體，或白色粉末，無臭，帶有刺激性爽快酸味。有L-蘋果酸、D-蘋果酸和DL-蘋果酸3種異構(gòu)體，天然存在的蘋果酸都是L-型。

L-蘋果酸是生物體三羧酸的循環(huán)中間體，口感接近天然果汁并具有天然香味，與檸檬酸相比，產(chǎn)生的熱量更低，口味更好，因此可用于酒類、飲料、果醬、口香糖等多種食品的生產(chǎn)中，并有逐漸替代檸檬酸的勢頭。是目前世界食品工業(yè)中用量最大和發(fā)展前景廣闊的有機(jī)酸之一。

在食品工業(yè)中的應(yīng)用

1、調(diào)節(jié)酸度L-蘋果酸口感接近天然蘋果的酸味，與檸檬酸相比，具有酸度大、味道柔和、滯留時間長等特點(diǎn)，而且不損害口腔與牙齒，代謝上有利于氨基酸吸收，不積累脂肪，是新一代的食品酸味劑，被生物界和營養(yǎng)界譽(yù)為"最理想的食品酸味劑"，廣泛用于食品等行業(yè)。

用L-蘋果酸配制的飲料更加酸甜可口，接近天然果汁的風(fēng)味。蘋果酸與檸檬酸配合使用，可以模擬天然果實(shí)的酸味特征，使口感更自然、協(xié)調(diào)、豐滿。清涼飲料、粉末飲料、乳酸飲料、乳飲料、果汁飲料中均可添加蘋果酸改善其口感和風(fēng)味，蘋果酸常與人工合成的二肽甜味劑阿斯巴甜配合使用，作為軟飲料的風(fēng)味固定劑添加。100克蘋果酸比添加100克檸檬酸幾乎要強(qiáng)1.25倍，因此要達(dá)到相同的酸味強(qiáng)度使用L-蘋果酸可以減少20%的用量，對于一些食品加蘋果酸可以節(jié)省白糖10%～20%，由于它的酸味刺激效果優(yōu)于檸檬酸，而且美國FDA(食品和藥物管理局)已限制檸檬酸在兒童和老年食品中的應(yīng)用，因此，近幾年來L-蘋果酸在食品工業(yè)上的應(yīng)用已逐漸取代檸檬酸。

2、凝膠作用 當(dāng)有一定量的果膠和糖時，酸是凝膠形成的關(guān)鍵條件。濃縮果汁的生產(chǎn)要防止產(chǎn)生絮凝和凝塊，就要控制有果膠引起的凝動的條件。所以L-蘋果酸可以使果膠產(chǎn)生凝膠作用，因此可以用來制作果糕、果凍凝膠態(tài)的果醬和果泥等。

3、保鮮作用 蘋果酸可廣泛的用于食品保鮮劑。蘋果酸在中性條件下電離而在酸性條件下不電離，但酸性條件下的殺菌能力卻比中性條件大100倍以上，主要是因為分子狀態(tài)的有機(jī)酸更容易透過細(xì)胞膜起作用，而離子狀態(tài)的酸不易透過細(xì)胞。另外他還可以促進(jìn)蛋白質(zhì)的熱變性。

4、食品發(fā)酵 L-蘋果酸是生物體三羧酸循環(huán)的中間體，可以參與微生物的發(fā)酵過程，可以作為微生物生長的碳源，因此可以用作食品發(fā)酵劑。比如可以做酵母生長促進(jìn)劑，也可以加入發(fā)酵乳中。

5、抗氧化 L-蘋果酸有較好的抗氧化能力，食品中脂類的氧化會導(dǎo)致酸敗、蛋白質(zhì)破壞和色素氧化，使食品的感官性質(zhì)下降、營養(yǎng)價值降低、貨架期縮短。添加食品抗氧化劑可延緩氧化、延長貨架期、保持食品的色香味和營養(yǎng)價值。

6、保色作用 果蔬中所含的色素的色調(diào)，往往受到酸堿度的影響，在一些變色反應(yīng)中，往往酸是起到很重要作用的成份。因此L-蘋果酸可以用作一些食品的保色劑，比如可以做天然果子露保色劑。

7、面食強(qiáng)化 L-蘋果酸可強(qiáng)化面食，使面筋蛋白質(zhì)中的二硫基團(tuán)增多，蛋白質(zhì)分子變大，形成大分子網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)面團(tuán)的持氣性、彈性和韌性。另外L-蘋果酸可以幫助阻止蛋白酶分解面粉中的蛋白質(zhì)。另外還可以對面粉進(jìn)行漂白，提高蛋白質(zhì)的黏結(jié)作用。

磷酸

磷酸（Phosphoric Acid）

代碼 GB 01.106；INS 338

分子式H3PO4，相對分子質(zhì)量98.0。無色透明結(jié)晶或無色透明漿狀液體，稀液有愉快酸味。

磷酸在非果味汽水中，用磷酸作酸味劑可以和葉、根、堅果或草味的香氣有較好的混合，特別是在可樂型汽水中，磷酸可提供一種獨(dú)特的酸味，且可以和可樂型香精很好地混合。

磷酸的酸味較酒石酸和檸檬酸強(qiáng)烈。商品磷酸為相對密度1.5或1.75的濃磷酸。相對密度1.75的磷酸相當(dāng)于濃磷酸；相對密度1.5的磷酸與檸檬酸有相近的用量。

注意事項

酸味劑在使用中的注意事項：

①工藝中一定要有加入的程序和時間。

②當(dāng)使用固體酸味劑時，要考慮它的吸濕性和溶解性，以便采用適當(dāng)?shù)陌b和配方。

③陰離子除影響酸味劑的風(fēng)味外，還影響食品的風(fēng)味。

④酸味劑有一定刺激性，能引起消化功能疾病。