麥芽醋品質(zhì)特色

麥芽醋除了具有傳統(tǒng)米醋的保健成分外，還含有大麥芽本身具有的功能成分，大麥芽中含淀粉酶、轉(zhuǎn)化糖酶、蛋白質(zhì)、蛋白分解酶、維生素B、卵磷脂、麥芽糖、葡萄糖等成分，含總酸4.8%，總糖1.2%，還原糖0.33%，醋香濃郁，口感綿軟、復(fù)合，味道醇和，穩(wěn)定性好，易于保存。

制作方法

1、粉碎

將100重量份的大麥芽，分成重量比為2:1的兩份即A1和A2，將A1粉碎后過30目篩得大麥芽粉A；

2、調(diào)漿

向A中加入4-5倍體積的水，攪拌均勻后得B；

3、糖化

B中加入0.10-0.15重量份的糖化酶，和由A2經(jīng)0.3-0.5重量份復(fù)合菌種制曲后得到的曲料，于60-65℃下糖化30-45min，得C；

4、酒精發(fā)酵

C中加入0.3-0.5重量份的復(fù)合釀酒曲，于30-38℃下發(fā)酵60-72h，得到D；

5、醋酸發(fā)酵

D中加入5重量份的濃度為40%的食用酒精，并加入10重量份的醋酸菌和5重量份的乳酸菌，于25-35℃下發(fā)酵40-48h，得到E；

6、后熟

E中加入0.2-0.4重量份的生香酵母，常溫下后熟1個(gè)月，得到F；

7、滅菌

將F于85-95℃蒸汽滅菌15-30min，得G；

8、過濾

采用藻土將G過濾，濾液即為麥芽醋。

麥芽醋與陳醋的區(qū)別

1、原輔料

麥芽醋的原輔料主要為小麥麩、大米、糯米等，并使用小曲作為糖化發(fā)酵劑。陳醋的主要原料則是高粱和大曲。

2、制作工藝

麥芽醋采用固態(tài)或液態(tài)發(fā)酵工藝制成，陳醋則是采用固態(tài)或液態(tài)發(fā)酵工藝并且需經(jīng)過陳釀過程制成。

3、色澤和口感

麥芽醋清澈透明，酸味柔和，清香可口，具有特殊風(fēng)味。陳醋則色澤棕紅，酸味醇厚，回味悠長。