印度香飯主要食材

1、米

除了可用產(chǎn)自當?shù)氐挠《认忝?/span>(Basmati)，也可使用不同的在地谷物，像是微甜的jeerakasala，或是充滿玉米風味的seeraga samba。

2、肉

隨地區(qū)不同，雞肉、山羊肉、魚肉、明蝦或牛肉等各種肉類都可能出現(xiàn)在印度香飯中。比方說，西部沿岸的印度香飯里會加很多魚肉和蝦。

3、醃料

醃料帶有香料氣息的酸奶腌料是最常見的。酸奶的酸能軟化肉質(zhì)，是南亞料理中常見的食材。

4、香料、堅果與水果

香料可以是完整或磨成粉的狀態(tài)，混合香料瑪莎拉就常用于這道料理中。另外也少不了堅果、果干與新鮮水果的點綴，最后還會用上更多新鮮香草。

印度香飯制作方法

1、Dum

先把半熟的米和腌好的肉放到底部厚實的容器中，用面團密封后小火慢煮數(shù)小時。

2、Kacchi biryani

跟第一種方式有點像，把肉和生米一起下鍋煮。

3、Pukka biryani

先把米和腌好的肉分別煮過后再組合起來一起蒸煮。

不同地區(qū)的印度香飯

1、Hyderabadi Biryani

海德拉巴(Hyderabad)是印度第四大城市，當?shù)氐挠《认泔埐捎?/span>kacchi的方式烹調(diào)，味道辛香濃郁，口感濕潤，用到的香料包括小荳蔻、丁香、肉桂和番紅花。

2、Malabar Biryani

馬拉巴爾(Malabar)位于南印喀拉拉邦(Kerala)的北部，這里的印度香飯是以pukka的烹調(diào)方式制成。身為過去葉門貿(mào)易商人的后裔，當?shù)鼐用癯擞萌~門帶來的食材，也融合當?shù)氐奶厣谱饔《认泔垺?/span>

這一帶印度香飯的米品種是土生土長的jeerakasala，甜中帶點香氣，外型較短。搭配海鮮或經(jīng)香菜及薄荷調(diào)味的肉類，以椰奶及咖喱葉調(diào)味。

3、Calcutta&Dhakai Biryani

兩種都是以pukka的烹調(diào)方式制成。因為加了馬鈴薯，烹煮過程中可以吸收更多肉汁與香料氣息，尤其是微苦的姜黃與芥末籽油，形成獨特的風味。

肉類的腌汁則用到肉豆蔻、肉豆蔻干皮和一點黑胡椒及班蘭葉。通常會搭配切半的水煮蛋。

4、Chettinad,Ambur&Dindigul Biryani

這三道印度香飯都來自印度南部的坦米爾納杜邦(Tamil Nadu)。米的種類為當?shù)禺a(chǎn)的seeraga samba，形狀偏短而渾圓。

Chettinad位于坦米爾納杜邦最大城清奈(Chennai)南邊250哩的地方。那里的印度香飯味濃而香，除了用到黑胡椒、八角及肉桂等香料，還有切碎的綠辣椒。

Ambur位于坦米爾納杜邦北部，當?shù)氐挠《认泔堃?/span>kacchi的方式制成。傳統(tǒng)上選用山羊肉，以薄荷風味的酸奶調(diào)料腌制，風味充滿香草般的清新，比Chettinad的印度香飯來得柔和。

Dindigul是坦米爾納杜邦山裡的一個村落，當?shù)氐挠《认泔堄置麨?/span>thalapakatti。米的種類為seeraga samba，搭配各式香料與山羊肉。腌料除了酸奶還用到檸檬汁，味道濕潤而酸香。

5、Bohri,Memoni&Sindhi Biryani

印度的達烏迪博拉人(Dawoodi Bohra)是穆斯林什葉派分支，于16世紀的時候從葉門來到印度西部。他們的印度香飯Bohri風味溫和，帶有煙熏氣息，使用梅乾及葡萄干等果干，為料理帶來一絲酸甜。

Memoni和Sindhi兩種印度香飯都源于巴基斯坦信德省(Sindh)，彼此有不少相似之處，不過隨著人們移居他處，也各自發(fā)展出不同風貌。Memoni的印度香飯有羊肉、番茄、馬鈴薯和梅干，味道辛辣。

Sindhi印度香飯的風味濃厚，因為腌料用了大量番茄與酸奶，而且還有薄荷、香菜及梅干的調(diào)味。搭配的肉類除了雞肉，也看得到山羊肉、明蝦和魚肉。