蕨菜的歷史由來

蕨菜，古稱吉祥菜。《本草綱目》記載：“蕨處處山間有之，二三月生芽拳曲，狀如小心拳。長則展開，為鳳尾，高3～4尺，其莖嫩時采取，以灰湯煮去滑，曬干做菜，味甘滑?！泵慨?dāng)春天到來，滿山遍野是蕨菜。這種野生山菜，不施肥，不打農(nóng)藥，無污染，質(zhì)地脆嫩，味道鮮美。在古縣靠近霍山的哲才、多溝、大南坪、老牛溝一帶，每逢農(nóng)歷四月是蕨菜采摘的最佳時期，故當(dāng)?shù)厝罕娪小叭律绞[四月蕨，五月蕨菜鐮割柴”的說法。

古縣蕨菜的特色

清鮮爽口、清涼解毒。具有清涼解毒、減肥利尿、抗貧血、延緩衰老的功效。

蕨菜幼小而尖，卷曲地向內(nèi)彎抱著，形似貓爪狀，呈青綠色，成熟后便伸開。葉柄黃褐色，可達一至二尺長；根狀莖在地下橫生，外面長一層黑褐色茸毛，內(nèi)含大量優(yōu)質(zhì)淀粉，可提制蕨粉。

古縣蕨菜的營養(yǎng)價值

蕨菜的營養(yǎng)價值很高，含有多種維生素和礦物質(zhì)。其中含蛋白質(zhì)1.6%，脂肪0.4%，碳水化合物10%，還有鈣、磷、鉀、鐵和胡蘿卜素等營養(yǎng)素。蕨菜不但是筵席上高檔菜肴的原料，而且還有藥用價值。據(jù)《本草綱目》記載：“甘清無毒，去暴熱，利水道，令人睡，補五臟不足?！比毡久耖g譽之為“雪果門珍”。

古縣蕨菜怎么吃

1、將新鮮蕨菜洗凈后，先入開水鍋里焯一下水，然后撈出用涼水過涼后，切成蕨菜寸段。

2、春筍去殼洗凈切成筍絲，入開水鍋里焯一下后撈出。

3、豬腿肉切成豬肉絲，放些料酒、姜汁水、生粉拌勻腌一會。

4、坐鍋點火，將豬肉絲倒入熱油鍋里快速滑熟撈出。

5、留少許油，將春筍絲煸香，然后放入蕨菜和肉絲翻炒，加鹽、蘑菇精顛翻入味即可。

古縣蕨菜的食用禁忌

1、揀蕨菜的時候，一定要去掉老化的部分。一些蕨菜品種，老化的部分可能含有比較高的毒素，食用后可能會導(dǎo)致人中毒。

2、一些蕨菜絨毛比較多，這些絨毛對某些人群有比較強的刺激性，尤其是有消化系統(tǒng)疾病和過敏史的人群，刺激性可能更強，因此，食用前一定要清理干凈這些絨毛?？梢哉乙话鸭毭呀q毛刷去。此外，一些蕨菜的絨毛是有毒的，更要清除干凈。

3、蕨菜已經(jīng)伸展開的小葉子也要清除掉，這樣的葉子可能有一股苦澀味，影響菜肴味道。

4、市場上買回來的干蕨菜，一定要徹底泡發(fā)。一方面，只有徹底泡發(fā)的蕨菜，才沒有筋道，才爽脆，另一方面，一些商業(yè)制作的干蕨菜在制作和存儲中大量使用了添加劑，徹底泡發(fā)，有利于降低這些添加劑的副作用。干蕨菜可以用開水加快泡發(fā)速度。

5、鮮蕨菜最好經(jīng)過焯水處理，把蕨菜在白開水里燙到熟透，尤其是涼拌的情況下，一定要熟透，盡量不要生食蕨菜，一些蕨菜生食會中毒。焯水有利于去掉蕨菜的澀味和有毒有害物質(zhì)。

6、有的人采集到的鮮蕨菜比較多，則希望制作干蕨菜留待以后食用。蕨菜采集回來后，要馬上進行殺青處理，用沸水焯或是濃鹽水泡，快速把蕨菜細胞殺死，防止蕨菜老化。