蕨菜的歷史由來(lái)

蕨菜，古稱吉祥菜?！侗静菥V目》記載：“蕨處處山間有之，二三月生芽拳曲，狀如小心拳。長(zhǎng)則展開(kāi)，為鳳尾，高3～4尺，其莖嫩時(shí)采取，以灰湯煮去滑，曬干做菜，味甘滑?！泵慨?dāng)春天到來(lái)，滿山遍野是蕨菜。這種野生山菜，不施肥，不打農(nóng)藥，無(wú)污染，質(zhì)地脆嫩，味道鮮美。在古縣靠近霍山的哲才、多溝、大南坪、老牛溝一帶，每逢農(nóng)歷四月是蕨菜采摘的最佳時(shí)期，故當(dāng)?shù)厝罕娪小叭律绞[四月蕨，五月蕨菜鐮割柴”的說(shuō)法。

古縣蕨菜的特色

清鮮爽口、清涼解毒。具有清涼解毒、減肥利尿、抗貧血、延緩衰老的功效。

蕨菜幼小而尖，卷曲地向內(nèi)彎抱著，形似貓爪狀，呈青綠色，成熟后便伸開(kāi)。葉柄黃褐色，可達(dá)一至二尺長(zhǎng)；根狀莖在地下橫生，外面長(zhǎng)一層黑褐色茸毛，內(nèi)含大量?jī)?yōu)質(zhì)淀粉，可提制蕨粉。

古縣蕨菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

蕨菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，含有多種維生素和礦物質(zhì)。其中含蛋白質(zhì)1.6%，脂肪0.4%，碳水化合物10%，還有鈣、磷、鉀、鐵和胡蘿卜素等營(yíng)養(yǎng)素。蕨菜不但是筵席上高檔菜肴的原料，而且還有藥用價(jià)值。據(jù)《本草綱目》記載：“甘清無(wú)毒，去暴熱，利水道，令人睡，補(bǔ)五臟不足?！比毡久耖g譽(yù)之為“雪果門(mén)珍”。

古縣蕨菜怎么吃

1、將新鮮蕨菜洗凈后，先入開(kāi)水鍋里焯一下水，然后撈出用涼水過(guò)涼后，切成蕨菜寸段。

2、春筍去殼洗凈切成筍絲，入開(kāi)水鍋里焯一下后撈出。

3、豬腿肉切成豬肉絲，放些料酒、姜汁水、生粉拌勻腌一會(huì)。

4、坐鍋點(diǎn)火，將豬肉絲倒入熱油鍋里快速滑熟撈出。

5、留少許油，將春筍絲煸香，然后放入蕨菜和肉絲翻炒，加鹽、蘑菇精顛翻入味即可。

古縣蕨菜的食用禁忌

1、揀蕨菜的時(shí)候，一定要去掉老化的部分。一些蕨菜品種，老化的部分可能含有比較高的毒素，食用后可能會(huì)導(dǎo)致人中毒。

2、一些蕨菜絨毛比較多，這些絨毛對(duì)某些人群有比較強(qiáng)的刺激性，尤其是有消化系統(tǒng)疾病和過(guò)敏史的人群，刺激性可能更強(qiáng)，因此，食用前一定要清理干凈這些絨毛。可以找一把細(xì)毛刷把絨毛刷去。此外，一些蕨菜的絨毛是有毒的，更要清除干凈。

3、蕨菜已經(jīng)伸展開(kāi)的小葉子也要清除掉，這樣的葉子可能有一股苦澀味，影響菜肴味道。

4、市場(chǎng)上買回來(lái)的干蕨菜，一定要徹底泡發(fā)。一方面，只有徹底泡發(fā)的蕨菜，才沒(méi)有筋道，才爽脆，另一方面，一些商業(yè)制作的干蕨菜在制作和存儲(chǔ)中大量使用了添加劑，徹底泡發(fā)，有利于降低這些添加劑的副作用。干蕨菜可以用開(kāi)水加快泡發(fā)速度。

5、鮮蕨菜最好經(jīng)過(guò)焯水處理，把蕨菜在白開(kāi)水里燙到熟透，尤其是涼拌的情況下，一定要熟透，盡量不要生食蕨菜，一些蕨菜生食會(huì)中毒。焯水有利于去掉蕨菜的澀味和有毒有害物質(zhì)。

6、有的人采集到的鮮蕨菜比較多，則希望制作干蕨菜留待以后食用。蕨菜采集回來(lái)后，要馬上進(jìn)行殺青處理，用沸水焯或是濃鹽水泡，快速把蕨菜細(xì)胞殺死，防止蕨菜老化。