一、醬香型白酒是什么糧食做的

醬香型白酒是一種特殊香型的白酒，也叫茅香型白酒，因有一種類似豆類發(fā)酵時(shí)的醬香味而得名，很多人都喝過(guò)醬香型白酒，那么大家知道醬香型白酒是什么原料釀造的嗎？

據(jù)了解，醬香型白酒不僅對(duì)釀酒環(huán)境高度依賴，對(duì)釀酒的原料要求也極高，正宗醬香型白酒的釀造原料主要是糯高梁、小麥和赤水河河水：

1、高粱

中國(guó)大多名酒都是以高梁為淀粉質(zhì)原料生產(chǎn)，醬香型白酒屬純天然、原生態(tài)型蒸餾酒，其主要原料選用未經(jīng)雜交的本地糯高梁，采用傳統(tǒng)的有機(jī)生產(chǎn)方式進(jìn)行的原料生產(chǎn)，品種籽粒大小適中，單寧含量適中。

糯高梁幾乎全含支鏈淀粉，再加上微量的單寧及花青素等色素成分，經(jīng)蒸煮發(fā)賺后，其衍生物為香蘭酸等酚元化合物，能賦予白酒特殊的芳香。

2、小麥

正宗醬酒大曲的原料就是本地的小麥。大曲是一種復(fù)合酶制劑，它含有淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、酒化、酯酶等各種酶，是形成白酒香味成分的催化劑，此外在培養(yǎng)大曲過(guò)程中還形成多樣的香氣成分及前體物質(zhì)，而只有采取赤水河流域小麥制的大曲，才含有數(shù)量和品種最多的微生物，眾多微生物的代謝產(chǎn)物是非常豐富的，并最終決定了白酒香型成分的多樣性。

3、水

水，酒之“血”也，釀酒用水包括生產(chǎn)用水、加漿降度用水和包裝用水等等，用途不一樣，要求的水質(zhì)也不一樣。生產(chǎn)用水又分為投料用水、蒸餾用水冷卻用水等，其中投料用水和蒸餾用水要求最高，因此赤水河畔的茅臺(tái)鎮(zhèn)釀酒先輩們選擇了赤水河水質(zhì)最好的季節(jié)——重陽(yáng)開始下沙，因此有九月九日下沙的傳統(tǒng)。

二、醬香白酒的釀造工藝流程

醬香型白酒的釀造工藝名為“12987釀造工藝”，這個(gè)工藝被譽(yù)為世界上最復(fù)雜的蒸餾酒釀造工藝，即一個(gè)周期、兩次投糧、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，具體的釀造流程如下：

1、端午制曲

酒曲是糧食發(fā)酵成酒醅的必備原料，而所謂端午制曲，就是每年端午時(shí)節(jié)開始制作酒曲。這是茅臺(tái)鎮(zhèn)正宗大曲醬香白酒一個(gè)生產(chǎn)周期的開始，更是決定酒質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香白酒都是采用當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)的冬小麥制曲，一般在40℃以上的高溫下制曲。要經(jīng)過(guò)選好原料—粉碎小麥—加水和母曲攪拌—木盒踩曲—曲塊裝倉(cāng)等步驟，制曲方才完成。

2、重陽(yáng)下沙

制曲完成之后，時(shí)間已到仲秋重陽(yáng)節(jié)，進(jìn)入到制作醬香白酒的第二個(gè)關(guān)鍵步驟——重陽(yáng)下沙。釀造大曲醬香白酒的原料是茅臺(tái)鎮(zhèn)當(dāng)?shù)氐挠袡C(jī)紅纓子糯高粱，而高粱是春種秋收的植物，重陽(yáng)節(jié)正是高粱收獲時(shí)節(jié)。

再則，重陽(yáng)節(jié)后，地溫逐漸下降，這時(shí)候投糧入窖池發(fā)酵，溫度容易控制，感染雜菌機(jī)會(huì)少，生酸幅度不大。同時(shí)重陽(yáng)節(jié)是少雨季節(jié)，赤水河水非常清澈，利于下沙、耖沙選擇優(yōu)質(zhì)用水，吸收水中微量元素，所以重陽(yáng)節(jié)下沙非常合適。

重陽(yáng)節(jié)開始第一次投料，也就是下沙，占總料量的50%，高粱的整顆率和破碎率是8：2，然后經(jīng)過(guò)攤晾、加曲、開放式發(fā)酵、封閉式發(fā)酵等步驟。大概一個(gè)月之后，窖坑打開，開始“第二次投料”，即按照1:1比例加入高粱，高粱的整顆率和破碎率是7：3，潤(rùn)糧之后，工藝與下沙大致相似，這次稱為“耖沙”。下沙和耖沙，就是“二次投料”，即是“12987”中的“2”。

3、九次蒸煮

二次投料完成后，就不再進(jìn)行新料的投放，就只進(jìn)行加曲、蒸煮，直至取酒完成。醬香白酒每次蒸餾出酒后，都要把酒糟收起來(lái)，攤開、晾涼，再加曲發(fā)酵。這個(gè)過(guò)程會(huì)重復(fù)九次，一直持續(xù)到第二年的農(nóng)歷八月底才算出酒完成，而這也是正宗大曲醬香白酒一定要用當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)的紅纓子糯高粱釀造的原因。紅纓子高粱粒小皮厚，不同于北方的高粱，經(jīng)得起九次反復(fù)蒸煮。

4、八次發(fā)酵

八次發(fā)酵，是指醬香白酒從下沙開始到烤七次酒結(jié)束要經(jīng)歷8次發(fā)酵過(guò)程。而發(fā)酵過(guò)程中的高溫堆積發(fā)酵工序，是醬香白酒的獨(dú)創(chuàng)，釀造工藝的核心，同時(shí)也是糟醅充分利用環(huán)境中的微生物進(jìn)行“二次制曲”的過(guò)程。相比其它工藝的白酒，醬香白酒發(fā)酵溫度更高。

醬香白酒高溫大曲的曲糖化力低，并且?guī)缀鯖](méi)有酵母菌。在堆積過(guò)程中，糖化酶的含量逐步增大，酵母菌數(shù)量明顯增多，尤其是產(chǎn)酒酵母都是在堆積過(guò)程中富集的。堆積待溫度上升到50-52℃的頂溫時(shí)迅速入窖，這樣有利于嗜熱微生物的生長(zhǎng)繁殖代謝，使產(chǎn)香物質(zhì)得到加強(qiáng)。

5、七次取酒

九次蒸煮中的前兩次蒸煮都不取酒，只增加發(fā)酵時(shí)間，爭(zhēng)取更多微生物。之后再對(duì)酒糟進(jìn)行攤晾、加曲、收堆、下窖等流程。到第三次蒸煮開始取酒，每月一次，直至第七次取酒完成。

蒸煮之后進(jìn)行蒸餾取酒時(shí)，取的酒要“掐頭去尾”，頭酒撥入下一輪酒醅進(jìn)行發(fā)酵。

七次取酒完成后，這時(shí)候時(shí)間已到第二年8月，酒廠才開始“丟糟”。而從釀造開始到七次取酒完成，時(shí)間過(guò)去大概一年，也就是一年才一個(gè)生產(chǎn)周期，即是“12987”中的“1”。七次取的酒也叫七輪次酒，每一輪次酒的特點(diǎn)有一定差別，一、二輪次酒酸澀辛辣，三、四、五輪次酒最好，醬香味突出，口感醇和，六、七次輪次酒發(fā)焦發(fā)苦。

6、長(zhǎng)期窖藏

釀造完成的新酒不能直接飲用，要經(jīng)過(guò)窖藏與勾調(diào)之后，方能出廠。醬香白酒都要放于陶壇窖藏，窖藏時(shí)間長(zhǎng)達(dá)3年以上。陶壇的透氣性好，有利于空氣中的氧氣進(jìn)入壇內(nèi)與酒產(chǎn)生“微氧循環(huán)”，從而加速酒的酯化、氧化、還原反應(yīng)的速度，促使醬香白酒在長(zhǎng)時(shí)間的貯存中不斷老化陳熟，揮發(fā)掉刺激性物質(zhì)，酒體更加穩(wěn)定，口感更加醇厚。

7、精心勾調(diào)

窖藏到一定時(shí)間后，按照酒體與需求，進(jìn)行勾調(diào)，整個(gè)勾調(diào)過(guò)程完全采用酒勾酒的方式，不添加包括水在內(nèi)的外來(lái)物質(zhì)。勾調(diào)完成后的酒，還要繼續(xù)貯存半年以上，才能灌裝進(jìn)入市場(chǎng)。