一、味極鮮醬油的制作原料有哪些

蛋白質(zhì)原料：通常選用大豆或脫脂大豆。其中，大豆富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，經(jīng)發(fā)酵等工藝可分解產(chǎn)生多種氨基酸，為味極鮮醬油提供鮮味和營(yíng)養(yǎng)；脫脂大豆是大豆提取油脂后的產(chǎn)物，蛋白質(zhì)含量更高，能使醬油的風(fēng)味更加濃郁。

淀粉質(zhì)原料：常見的有小麥、小麥粉或麩皮等。其中，淀粉在發(fā)酵過(guò)程中被轉(zhuǎn)化為糖類，為微生物生長(zhǎng)提供能量，同時(shí)生成的糖類與氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)，使醬油具有獨(dú)特的色澤和香氣。

食鹽：起到調(diào)味、防腐和抑制雜菌生長(zhǎng)的作用，使醬油具有適當(dāng)?shù)南潭龋瑫r(shí)保證醬油在儲(chǔ)存和使用過(guò)程中的穩(wěn)定性。

水：作為溶劑，參與原料的浸泡、蒸煮、發(fā)酵等過(guò)程，使各種物質(zhì)能夠充分溶解和反應(yīng)，是醬油的重要組成部分。

其他添加劑：為了改善醬油的風(fēng)味、色澤和保質(zhì)期等，可能會(huì)添加谷氨酸鈉、5'- 呈味核苷酸二鈉等增鮮劑，以及焦糖色等著色劑，還有苯甲酸鈉、山梨酸鉀等防腐劑，三氯蔗糖等甜味劑。這些添加劑在符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的前提下使用，可提升味極鮮醬油的品質(zhì)和口感。

二、味極鮮醬油的制作工藝

原料處理：將大豆或脫脂大豆進(jìn)行篩選、清洗后，加水浸泡至適度含水量。同時(shí)，將小麥或小麥粉進(jìn)行焙炒、破碎等處理，使淀粉適度糊化，利于后續(xù)發(fā)酵。

制曲：將處理后的大豆和小麥粉混合均勻，接入米曲霉等種曲，在適宜的溫度和濕度下培養(yǎng)，讓米曲霉生長(zhǎng)繁殖并分泌蛋白酶、淀粉酶等多種酶類，形成醬油曲。

發(fā)酵：向醬油曲中加入適量的鹽水，制成醬醪或醬醅，進(jìn)行發(fā)酵。在發(fā)酵過(guò)程中，酶類將原料中的蛋白質(zhì)分解為氨基酸，淀粉分解為糖類，同時(shí)發(fā)生一系列復(fù)雜的生化反應(yīng)，形成醬油的風(fēng)味和色澤。

浸出淋油：發(fā)酵完成后，向醬醪或醬醅中加入熱水進(jìn)行浸泡，使其中的醬油成分溶解于水中，然后經(jīng)過(guò)過(guò)濾、淋油等操作，將醬油分離出來(lái)。

調(diào)配：分離出的醬油通常需要進(jìn)行調(diào)配，根據(jù)產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，加入谷氨酸鈉、5'- 呈味核苷酸二鈉等增鮮劑，以及焦糖色、食鹽、甜味劑、防腐劑等，以調(diào)整醬油的風(fēng)味、色澤和保質(zhì)期等。

殺菌：將調(diào)配好的醬油進(jìn)行加熱殺菌，殺滅其中的有害微生物，保證產(chǎn)品的安全性和穩(wěn)定性。

包裝：殺菌后的醬油經(jīng)過(guò)冷卻、澄清等處理，即可進(jìn)行包裝，制成成品味極鮮醬油投放市場(chǎng)。