一、釀造葡萄酒需要放酵母嗎

釀造葡萄酒的基本原理是葡萄糖在酵母的作用下轉(zhuǎn)化成了酒精，所以葡萄酒釀過(guò)程中，酵母是必備的。

酵母的來(lái)源有兩種，其一，葡萄自身表面帶有的天然酵母；其二，通過(guò)購(gòu)買一些加工過(guò)的人工活性干酵母。因此，葡萄酒的發(fā)酵方法可以分為兩種：自然發(fā)酵法和人工發(fā)酵法。

具體來(lái)說(shuō)，自然發(fā)酵法就是利用葡萄表層存在的天然酵母菌，來(lái)對(duì)葡萄進(jìn)行發(fā)酵，沒(méi)有任何其他的輔助，因而對(duì)所選葡萄的品質(zhì)要就較高。操作不當(dāng)?shù)脑捒赡芫推茐牧?，最后以失敗告終。

人工發(fā)酵法就是采用人工加入活性干酵母的方法，進(jìn)行發(fā)酵，此方法容易操作、發(fā)酵周期短、成功率高，最重要的釀制的葡萄酒成功率高、口感也更好。相對(duì)來(lái)說(shuō)人工發(fā)酵法的操作性更強(qiáng)。

首先知道的是，人工活性干酵母也是從葡萄表面的天然酵母演變而成的，科學(xué)家在研究葡萄酒反應(yīng)過(guò)程中酵母起到的作用，然后剔除葡萄表面其他的雜質(zhì)，經(jīng)過(guò)一代代的研發(fā)，形成了如今我們常用的更純正的干酵母。所以一般的釀?dòng)讯紩?huì)選擇先認(rèn)真清洗葡萄，然后添加人工酵母，這樣釀出來(lái)的葡萄酒既高品質(zhì)又安全。

另外，人工添加酵母的時(shí)間是在葡萄裝入發(fā)酵容器的時(shí)候，加入其他輔料以后12小時(shí)，然后加入酵母，加入的比例一般是10斤葡萄1.25g酵母。

二、葡萄酒釀造中的主要酵母菌種

1、真酵母

①釀酒酵母(Saccharomyces serevisiae)：釀酒酵母細(xì)胞為橢圓形，8～9μm，產(chǎn)酒精能力(即可產(chǎn)生的最大酒精度)強(qiáng)(17％)；轉(zhuǎn)化1％(V／V)酒精需17～18g/L糖，抗SO2能力強(qiáng)(250mg/L)。釀酒酵母在葡萄酒釀造過(guò)程中占有重要的地位，它可將葡萄汁中絕大部分的糖轉(zhuǎn)化為酒精。

②貝酵母(S．bayanus)：貝酵母和葡萄酒酵母的形狀和大小相似，它的產(chǎn)酒精能力更強(qiáng)，在酒精發(fā)酵后期，主要是貝酵母把葡萄汁中的糖轉(zhuǎn)化為酒精。它抗SO2的能力也強(qiáng)(250g/L)。但貝酵母可引起瓶?jī)?nèi)發(fā)酵。

③戴爾有孢圓酵母(Torulaspora debrueckii)：戴爾有孢圓酵母細(xì)胞小，近圓形(6.5μm×5.5μm)，產(chǎn)酒精能力為8％～14％，它的主要特點(diǎn)是能緩慢地發(fā)酵大量的糖。

2、非產(chǎn)孢酵母

①檸檬形克勒克氏酵母(Kloechera aniculata)：檸檬形克勒克氏酵母大量存在于葡萄汁中，它與釀酒酵母一起占葡萄汁中酵母總量的80％～90％。它的主要特征是產(chǎn)酒精能力低(4％～5％)，產(chǎn)酒精效率低(1％的酒精需糖21～22g/L)，形成的揮發(fā)酸多。但它對(duì)SO2極為敏感，故可用SO2處理的方式將它除去。

②星形假絲酵母(Candida stellata)：星形假絲酵母細(xì)胞小，橢圓形，產(chǎn)酒精能力為10％～11％，主要存在于感灰腐病的葡萄汁中。