一、干酵母與鮮酵母有什么區(qū)別

1、含水量不同

干酵母全名叫“即發(fā)活性干酵母”，水分含量只有4~6％。鮮酵母又稱壓榨鮮酵母，其特點就是水分多，水分含量為71%-73%。

2、活性不同

干酵母和鮮酵母比較大的區(qū)別是活性，相對而言干酵母的活性低一點，鮮酵母活性高一些。

3、使用不同

干酵母使用時需要預先用溫水溶解，讓酵母充分激活再使用，而鮮酵母可直接使用。

4、保質期不同

干酵母是經脫水干燥處理程序，真空包裝后能保存2年左右。而鮮酵母是由人工培育完成的酵母菌直接壓榨而成，保質期很短，大約為40~45天，必須全程冷藏。

二、鮮酵母和干酵母的換算比例

鮮酵母和干酵母的換算：100%的鮮酵母=50%的活性干酵母=33%的高活性干酵母（快速干酵母）。干酵母是已經干燥的酵母顆粒，鮮酵母是沒經過干燥的新鮮酵母，它們有不同的形態(tài)和儲存方式。

1、鮮酵母特點

鮮酵母俗稱壓榨酵母，是具有強壯生命活力的酵母細胞所組成的發(fā)酵力的干固體，含水分71%-73%，它是由酵母菌種在糖蜜等培養(yǎng)基中經過擴大培養(yǎng)和繁殖，分離，壓榨而制成的。鮮酵母價格便宜、發(fā)酵力強、水溶性好、耐凍性好，比較適合冷凍面團。并且鮮酵母發(fā)酵耐力大、后勁強、入爐膨脹力好。它的保質期短，一般為3-4周，必須在-4度條件下儲存。而且其活性隨著保存日期逐步減弱，也就是保存期越長，需要使用量越大。

2、活性干酵母特點

活性干酵母是具有強壯生命活力的壓榨酵母，經過低溫脫水后制得的干菌體，含水分7%-8.5%。其使用量穩(wěn)定，發(fā)酵力高、儲存日期長，可在常溫密封真空環(huán)境儲存1-2年左右，開封后需低溫儲存。活性干酵母使用前需用30℃左右溫水活化。

3、高活性干酵母

也叫即發(fā)活性干酵母或者快速干酵母，是目前市面上出售及使用最多的一種干酵母（顆粒狀），是具有強壯生命力的壓榨酵母，經過低溫脫水制得的有高發(fā)酵力的干菌體，發(fā)酵速度快，溶解性好，含水分5%-6%。高活性干酵母具有使用量少，活性特別高，儲存器長（2年以上）、發(fā)酵速度快，而且不需提前活化的優(yōu)點，是目前家庭烘焙主要使用的酵母。