一、什么是食堂五常管理

1、常組織

食堂需要管理的工具、物品和原材料較多，久不做清理，物品容易冗雜混亂。常組織的工作就是判斷工作必需品，將必需品的數(shù)量降到最低，放在方便的地方，降低團(tuán)隊(duì)維持環(huán)境整潔的困難程度。具體做法是對(duì)工作區(qū)域全面檢查和整理，記錄下物品的使用周期和使用頻率并做好分類。

必需品按照使用頻率分級(jí)分層存放，常用物品放在最近或最容易拿取的地方；丟棄不需要物品，去除不必要的清洗整理工作；私人物品減到最少，集中放在同一區(qū)域。

這樣整理出來的工作區(qū)域行道通暢，操作空間變大，減少碰撞和摩擦，還能保證人員作業(yè)安全。常組織實(shí)行“一就是最好”原則，使用一套工具、儲(chǔ)存一份備份、備忘錄不超過一頁，一班的工作不留到第二班，一天的工作一天內(nèi)完成，工作一次就做對(duì)。

2、常整頓

時(shí)常整頓，為員工養(yǎng)成良好的使用和歸置習(xí)慣打造條件。提前劃分區(qū)域，在指定區(qū)域內(nèi)把工具、設(shè)備和原料一一擺放整齊。如果物品規(guī)格不一可以選用統(tǒng)一規(guī)格的收納工具，如康來福會(huì)使用統(tǒng)一規(guī)格的菜筐用于運(yùn)輸周轉(zhuǎn)，看上去更整潔。

如果不確定區(qū)域怎么劃分更科學(xué)，可以先進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)分析。用圖表列出食堂相關(guān)活動(dòng)，檢查目前的區(qū)域劃分是否存在貯存地點(diǎn)不明確、距離太遠(yuǎn)、來回走動(dòng)、重復(fù)性高、難以記憶等問題，再重新劃分。個(gè)人物品貼上統(tǒng)一格式的姓名標(biāo)簽或工號(hào)標(biāo)簽。擺放區(qū)域顯眼處貼上標(biāo)簽，寫明擺放物品名稱，物品能夠?qū)崿F(xiàn)30秒內(nèi)取出和放回。

儀器擺放區(qū)域的標(biāo)簽寫上操作流程和注意事項(xiàng)；物品儲(chǔ)放區(qū)域的標(biāo)簽既有物品名稱，還有存量記錄，所有物品過目知數(shù)，存量不低于最低庫存水平，生產(chǎn)日期最早的原材料擺放在最外面，遵循“先進(jìn)先出”原則。

常整頓讓環(huán)境更有秩序，大家對(duì)工作區(qū)域一目了然。員工專心處理手頭上的工作，忽略其他不重要的雜事。物品長(zhǎng)時(shí)間擺放在規(guī)定位置，大家已形成記憶，減少尋找的時(shí)間浪費(fèi)，還能避免物品雜亂。

3、常清潔

將清潔責(zé)任按區(qū)域劃分到個(gè)人，不留衛(wèi)生死角；區(qū)域標(biāo)簽附上責(zé)任人姓名和職責(zé)，明確每位員工的責(zé)任。員工負(fù)責(zé)自己區(qū)域的地面、灶面的衛(wèi)生清潔和物品存放，隨時(shí)清理，保持區(qū)域無垃圾、無污穢的狀態(tài)，檢查設(shè)備是否運(yùn)作正常，做好防護(hù)。

結(jié)合食堂自身的班次安排，可在每個(gè)區(qū)域設(shè)置AB崗，一人有變化或請(qǐng)假，另外一人能及時(shí)補(bǔ)上。環(huán)境衛(wèi)生隨時(shí)有人維護(hù)，當(dāng)班的清潔檢查工作當(dāng)班完成，食堂定期組織場(chǎng)所的徹底清掃。團(tuán)隊(duì)成員形成隨時(shí)清潔整理的意識(shí)，環(huán)境干凈整潔，減輕大掃除的工作量。

4、常規(guī)范

常規(guī)范就是將常組織、常整頓、常清潔反復(fù)不斷，持續(xù)執(zhí)行。制定執(zhí)行制度粘貼到墻上，例會(huì)上重復(fù)強(qiáng)調(diào)，多次總結(jié)。

推行過程中不斷采用新方法，提高執(zhí)行效率，如：用色標(biāo)管理法區(qū)分不同用途的工具，為員工提供動(dòng)作指引；儲(chǔ)藏用具和收納工具換上透明的蓋子，放置的物品和物品狀態(tài)一目了然；密閉柜子粘貼具體存放用具的圖片，方便查找；透明的油壺醬油瓶上標(biāo)注警戒線，方便及時(shí)采購加量；管道貼上流向箭頭，避免接錯(cuò)管道。結(jié)合監(jiān)督措施輔助，長(zhǎng)久推行，過程中不斷規(guī)范，維持管理成果。

5、常自律

定期組織員工培訓(xùn)，為五常管理推行打牢思想基礎(chǔ)。員工熟悉五常知識(shí)，按照規(guī)定執(zhí)行，各司其職。大家遵守制度，依據(jù)規(guī)定辦事，堅(jiān)持查漏補(bǔ)缺，久而久之，食堂的面貌就會(huì)發(fā)生大變化。

推行“五常法”的好處在于，通過檢查和激勵(lì)，團(tuán)隊(duì)養(yǎng)成執(zhí)行制度的好習(xí)慣，人人都是檢查員、清潔員和安全員。工作場(chǎng)所干凈整潔，進(jìn)而提升食品安全和服務(wù)質(zhì)量。

二、五常管理5C的作用

理想的食堂應(yīng)該是一眼看過去，食堂整體干凈明亮，墻面地面潔凈，桌椅物件等擺放整齊劃一，周邊貼著簡(jiǎn)單的標(biāo)簽，有種工整之美；操作臺(tái)只有少數(shù)物件，沒有多余的東西；冰箱里食材做好歸類，尋找方便；食堂人員有序忙碌，少見他們頻繁穿梭在通道中。

維持工作和環(huán)境的井然有序，需要團(tuán)隊(duì)每個(gè)人的參與。領(lǐng)導(dǎo)有意識(shí)引導(dǎo)團(tuán)隊(duì)人員形成良好的行為習(xí)慣，久而久之，食堂內(nèi)部建立起共治共享的新秩序。一些食堂用起“五常管理法”，讓員工從小事做起，創(chuàng)造條理化的工作環(huán)境，不僅減少失誤機(jī)會(huì)，減少補(bǔ)救錯(cuò)誤的時(shí)間和環(huán)境清潔的工作量，還提升工作效率，在食堂管理中取得好的成效。