一、泡打粉和酵母的區(qū)別

1、采用的發(fā)酵方法不同

酵母：采用生物發(fā)酵法，因為酵母菌是一種兼性厭氧菌，屬于真菌的一種。酵母發(fā)酵是通過酵母菌在少氧條件下產(chǎn)生的二氧化碳以使面粉疏松。

泡打粉：采用化學發(fā)酵方法，通過一系列的化學反應產(chǎn)生二氧化碳使面粉疏松。

2、二者的本質(zhì)不同

酵母：其本質(zhì)是酵母菌，是一種兼性厭氧真菌，在有氧和無氧條件下都能夠存活，是一種天然發(fā)酵劑。

泡打粉：泡打粉是一種復合膨松劑，由蘇打粉添加酸性材料，并以玉米粉為填充劑制成的白色粉末，又稱為發(fā)泡粉和發(fā)酵粉，是一種快速發(fā)酵劑。

3、二者各有不同的種類

酵母：酵母有茶酵母、啤酒酵母、面包酵母等。

泡打粉：酸性泡打粉：包括硫酸鋁鉀、硫酸鋁氨、磷酸氫鈣和酒石酸氫鉀等，主要用作泡打粉的酸性成分，不能單獨用作泡打粉。堿性泡打粉：含碳酸鹽或酸式碳酸鹽的膨松劑。主要是碳酸鈉、碳酸氫鈉（鉀）、碳酸氫銨。

二、蒸饅頭用酵母粉好還是泡打粉好

自己在家蒸饅頭的話，一般都是用酵母粉，也就是發(fā)酵粉。泡打粉一般用來做蛋糕。

做饅頭有三個關鍵環(huán)節(jié)：一是面要和好，酵母粉與面粉的比例要按照說明書上的去做，最好是買一塊做火燒的面做酵母。二是發(fā)面的時間要夠長。酵母粉和的面要醒上2個小時以上。濕酵母和的面要醒上4個小時以上。三是上鍋蒸的火候。發(fā)好的面要等到水開后再蒸。未發(fā)好的面要用涼水蒸。四是蒸的時間要把握好。一般要30分鐘以上。中間不能打開鍋蓋。饃爭一口氣，氣跑掉了不容易使饃成熟。

制作饅頭的關鍵是發(fā)酵。酵母菌可以使面團的淀粉發(fā)生化學變化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳氣。但是，加熱方法如果不適當，比如直接放在鍋上烙，由于受熱不均勻，只能變成皮硬內(nèi)軟的“烤餅”；要想得到暄松的饅頭，必須請高溫蒸汽來幫忙。當把揉好的生饅頭放進蒸籠以后，高溫蒸汽很快把饅頭包圍起來，從四周給饅頭均勻地加熱。饅頭里面的二氧化碳氣受熱膨脹，可是又不容易冒出來，只能在里面鉆來鉆去，于是便脹出許許多多小空泡，使饅頭又松又暄。如果在面里放些糖，發(fā)酵充分，蒸汽溫度高，供汽又猛，就可以蒸出表面開裂的“開花”饅頭。這樣的饅頭，富有彈性，吃起來香甜可口。